Глиняные сосуды для приготовления вина
Саймон Вульф,
британский журналист, писатель, винный эксперт и колумнист
Амфоры стали обязательным аксессуаром для модной винодельни в любой точке мира также, как гриль от Камадо для ресторана или хересные бочки для пивоварен. А первобытная форма привлекает дополнительное внимание: амфоры – мечта инстаграмера!
Современные виноделы фонтанируют по поводу врожденных уникальных характеристик этих сосудов, подходящих для создания великих вин. Без сомнения, амфоры выкроили себе нишу в виноделии XXI века, хотя всего десяток лет назад устаревшие глиняные сосуды были забракованы как бесперспективные для современного винопроизводства.
Почему же виноделы во всем мире так влюблены в них?
Есть в этом и заслуга моды, но возвращение глины как средства для ферментации и выдержки больше продиктовано поиском идеального сосуда. Все это уже было. Бочки считались негигиеничными и уступили место цементным чанам в 50-60-х только для того, чтобы цемент в свою очередь был заменен практичными емкостями из нержавеющей стали. В 80-е виноделы заскучали по микрооксидации и характеристикам дуба и возродили «золотой век» французской дубовой бочки. Но и эта мода ушла в прошлое, и теперь ей на смену пришло стремление к яркой фруктовости и нейтральным емкостям, но не таким стерильным, как нержавейка.
А теперь – Грузия!
Открытие квеври
Грузинские традиции виноделия насчитывают 8000 лет задокументированной истории. С древности грузины всегда ферментировали и выдерживали свои вина в больших глиняных амфорах – квеври. К сожалению, в советскую эпоху эта традиция была практически нарушена и скрыта от западного мира до 90-х годов.
Винодел из Фриули Йошко Гравнер (Josko Gravner) первым приподнял завесу над грузинскими традициями после посещения страны в 2000-х. Гравнер разочаровался в современных технологиях, чувствуя, что они не дают выразить весь потенциал его винограда. Первая проба вин из квеври стала откровением: «Я был поражен результатом этого способа производства. Это божественно». Он сразу же заказал партию квеври и установил их в специально построенном погребе.
Проба Gravner Ribolla-2014 прямиком из амфоры
Йошко Гравнер
Гравнер к тому моменту был уже достаточно известен, и его энтузиазм оказался заразным. Итальянские виноделы последовали его примеру и поехали в Грузию, зачастую заказывая там и амфоры. Самые известные примеры – Паоло Водопивец (Paolo Vodopivec) из Карсо, винодельня Kabaj из соседней Словении и бельгиец Франк Корнелиссен (Frank Cornelissen), работающий на Этне.
Основатели сицилийской COS (Giambattista Cilia, Giusto Occhipinti и Cirino Strano) тоже побывали в Грузии в 2000-е годы, но в итоге решили работать с небольшими испанскими амфорами – тинахас. На данный момент в COS 150 тинахас общим объемом 400 литров, созданных испанским ремесленником Хуаном Падильей (Juan Padilla).
Новенькие квеври
Подруга Оккипинти, Элизабета Форадори (Elisabetta Foradori), волшебница и гений виноделия в Трентино, тоже впечатлялась тинахас. Оккипинти познакомил их с Падильей в 2005-м, открыв, по ее словам, целый мир новых возможностей. Форадори особенно восхищена своими ферментированными на кожице белыми Fuoripista Pinot Grigio и Fontanasanta Nosiola, которые винифицируются и выдерживаются в тинахас. «Вину требуется 6 месяцев, чтобы впитать в себя послание из кожицы. Это форма обогащения». У нее на винодельне теперь порядка 180 тинахас от Падильи, размещенные в разных погребах.
Глиноконвертация
Божидар Зорян (Božidar Zorjan), винодел-биодинамист из словенской Штирии, был фанатом глины дольше, чем кто бы то ни был за пределами Грузии. Во время визита в Хорватию в 1995 году его внимание привлек сувенир для туристов – миниатюрная амфора. «Вы можете мне сделать такую же настоящую?» Ответ продавца не воодушевлял: «Наверное, да, но как я пойму, что она будет пригодна для использования?» «Просто проверьте, что она держит воду, если да, то этого достаточно. И к тому же я плачу не как турист!»
Божидар Зорян
Зоряну доставили 40-литровые сосуды, которые он использовал для ферментации вина из винограда позднего сбора. Вино выиграло приз на местной дегустации. Он не стал упоминать непривычный способ производства, но заказал еще амфоры большего объема у хорватского мастера, расширяя палитру вин, выдержанных в глине.
После смерти поставщика амфор Зорян переключился на использование грузинских квеври. «Мне неинтересно, как они производят вино в Грузии или даже в Брде. Я хочу понять, как делали вино у нас в регионе 2000 лет назад».
Его квеври закопаны под звездами, и вино в них проводит 7 лет нетронутым. В результате белые вина получаются комплексными, структурными и часто соблазнительно свежими.
Этапы производства квеври (Грузия)
Свежесть мышления
Усиление восприятия свежести – то достоинство, которое Гернот Хайнрих тоже ассоциирует с амфорами. Его винодельня – основной производитель в австрийском Бургенланде с сертификатом Demeter и объемом производства 500 тыс. бутылок в год. Гернот постепенно перевел все к способу производства, основанному на принципе минимального вмешательства.
После первой покупки 5 амфор в 2017-м он решился на серьезные инвестиции, и в следующем году докупил еще 66 штук. Амфоры произведены в Китае с толщиной стенок в 3 см (толще, чем у квеври) и более плотной структурой.
Специалист по рогам и копытам Гернот Хайнрих
Преимущества таковы: «Вино остается более свежим и редуктивным, нежели в дубе. А температура во время ферментации не поднимается выше 27-28 градусов безо всяких технологий». Гернот в восторге от первых результатов – вин из траминера, пино нуара и блауфренкиша с мацерацией на кожице! «Я уверен, что это идеальный способ ферментации как белых, так и красных вин. И выдержки тоже. Развитие проходит очень медленно и мягко».
Приверженцев глины можно найти далеко за пределами Центральной Европы. У грузинских вин и квеври много фанатов во Франции, стране, где редко ищут что-то новое за границей. Луарский производитель Тьери Пюзля (Thierry Puzelat) знаменит своими натуральными винами, он является поклонником квеври, импортирует и продвигает грузинские вина во Франции.
Тьерри загорелся этой идеей в 2010 году, когда американский журналист Alice Feiring познакомила его с двумя грузинскими виноделами. Впечатленный и заинтригованный их винами, он заказал целую партию квеври, которая прибыла в 2013 году. Спустя 5 лет он говорит, что начал ценить их характеристики: «С дубом у каждой бочки своя собственная судьба. Когда у тебя 20 бочек с одним и тем же вином, то они, конечно, братья и сестры, но на самом деле это разные вина».
Тьери Пюзля
В квеври он видит куда больше единообразия. «Глина не нейтральна, но она не влияет так сильно, как дубовая бочка. Нет ароматов глины, но есть ароматы, которые появляются благодаря глине».
Не для всех
Пюзля – один из многих повторяющих, как важно чистить квеври. Вина, сделанные в любом виде амфор, не должны иметь явного землистого привкуса, который обычно говорит о грязных емкостях. У Пюзля был опыт с плесенью, выросшей под землей и проникшей насквозь через стенки квеври, привнося в вино негативные ароматы. «Проблемы по сравнению с бочками другие, но не менее важные. Если вы не нюхаете емкость прежде, чем наполнить ее, на этом игра может и закончиться».
Пюзля придерживается золотой середины относительно достоинств и недостатков глины, но для кого-то магия глины со временем улетучилась. Эвальд Чеппе (Ewald Tscheppe) из австрийской винодельни Werlitsch в южной Штирии отрекся от кверви в 2010 году. Он объяснил: «Я обнаружил, что больше настроен в унисон с бочками, и вообще я так и не нашел для амфор место в погребе. Для тех вин, которые я стремлюсь делать, не имеет значения бочка или квеври. Важнее то, чтобы вино могло дышать и сохраняло в себе свежесть винограда». Winkler-Hermaden в Юго-Восточной Штирии неподалеку тоже забросил квеври из-за сложности с чисткой.
Вышеупомянутый Франк Корнелиссен разлюбил тинахас в 2013 году. Корнелиссен работает абсолютно без добавления диоксида серы, и поэтому одержим гигиеной. Он перевел все ферментации в пластиковые емкости, а выдержку – в чаны из эпоксидной смолы или стекловолокна, которые, по его мнению, совершенно нейтральны, но без нежелательной редуктивности нержавейки.
В очередь!
Но для большинства адептов квеври единственной проблемой является их доступность. Учитывая, что в Грузии на всю страну всего 10 мастеров, то срок ожидания квеври может растянуться до года. Ходят слухи, что Хуан Падилья подумывает о пенсии. Новые производители амфор появились в Тоскане, Испании и, конечно, в Азии, хотя, учитывая поток заказов – не на одну-две, а на сотни амфор – производство неизбежно работает в условиях стресса.
Есть ли опасность, что хайп выдохнется и амфорный бум спадет? Может ли глина также выйти из моды, как 200% нового дуба, популярные всего десяток лет назад?
Гернот Хайнрих считает, что нет: «Этот способ производства вина просто лучше. Вот и все».
Классификация
Амфора
Слово «амфора» греческого происхождения. Это небольшой керамический или фаянсовый сосуд с круглым дном, обычно объемом меньше 50 литров. У настоящей амфоры для хранения две ручки и очень узкое горлышко. Есть два вида греческих сосудов, размер и форма которых больше напоминают образцы для современного виноделия.
Пифос
Сосуд среднего размера, объемом до 100 литров. Именно это слово на сицилийской винодельне COS используют для обозначения вин, ферментированных в амфорах.
Долиум
Очень большой сосуд, как правило, с плоским дном и широким горлом. По мнению винодела-гончара Эндрю Бекхэма из Орегона, это наиболее подходящая для ферментации форма.
Локальные вариации:
Тинахас
Испанский термин, который буквально переводится как «кадка». Тинахас меньше по размерам, чем грузинские аналоги (популярный размер – 400 литров), и у них обычно плоское дно.
Квеври
Традиционная грузинская амфора с характерным заостренным концом на дне и узким горлышком. Квеври обычно делают объемом от 500 до 2000 литров, изредка больше. Это единственные сосуды, которые зарывают в землю по крышку.
Талья
Португальское название для глиняных сосудов, ранее распространенных в Алентежу и теперь переживающих определенный ренессанс. У них приземистая форма с узким горлышком и очень широкой серединой. Могут быть совершенно разных размеров вплоть до 1500 литров и больше.
Автор перевода: Ольга Тихоненко (по материалам Decanter)
Источник
В 2013 году ЮНЕСКО включило грузинский традиционный метод производства вина в квеври в список неприкасаемого культурного наследия человечества. Чем же вино, сделанное в квеври, отличается от обычного?
Примерно год назад ученые наконец-то доказали, что родиной вина является именно Грузия – во время археологических раскопок здесь были обнаружены черепки глиняных сосудов, созданных около 8 тысяч лет назад! С помощью специального химического анализа удалось обнаружить на них остатки винной кислоты, значит, грузины научились делать вино даже раньше европейцев. Для этого процесса они использовали специальные сосуды из глины в форме лимонов с узким горлышком, которые назывались квеври.
В Грузии выращивается более 500 сортов винограда, хотя в виноделии используются лишь 40, в том числе автохтонные сорта: ркацители, саперави, киси и другие. Рекордсменом по количеству производимого вина считается регион Кахетия. Конечно, здесь производят в основном вина и по европейским технологиям, но в последнее время произошел настоящий ренессанс квеври – тонкости метода передаются из поколения в поколение.
Виноградники в Кахетии
Каждый год осенью проходит великий грузинский праздник ртвели – два месяца танцев, песен и признаний в любви к винограду. Не зря грузины относятся к вину, как к женщине: как ты ухаживаешь за ним, с каким настроением будешь делать – такое оно и получится. Квеври изготавливают специальные мастера, чаще всего это целые семьи – ведь в одиночку такой сосуд соорудить просто невозможно – квеври бывают объемом на несколько тысяч литров. На изготовление одного такого сосуда может уйти до четырех месяцев – только обжиг занимает пять дней! В каждом регионе квеври имеют свои особенности: например, в фильме Ираклия Квирикадзе «Кувшин» мастер залез внутрь квеври, чтобы склеить его, а вылезти через горлышко уже не смог – кувшин был из Мегрелии, где принято делать отверстие очень узким.
Квеври, закопанные в землю
Для квеври выкапывают в земле яму, устанавливают сосуд вертикально, затем заливают виноградную массу со жмыхом и косточками. Процесс естественного брожения длится от 10 до 14 дней, во время которого вино перемешивают длинной палочкой. Затем горлышко сосуда запечатывают светлой глиной или кладут камень и ждут 6–9 месяцев (за это европейцы прозвали его «эмбриональным» вином). В результате получаются мощные танинные вина со сложным ароматом.
Винодел Филипп Леспи на виноградниках в Грузии
Некоторые солидные грузинские производители вина тоже решили вернуться к первоистокам. Например, французский винодел технолог и управляющий GWS Филипп Леспи, который работал более 8 лет в Бордо в хозяйствах «Барон Филипп де Ротшильд», «Шато Лагранж» и других, уже несколько лет живет в Грузии и занимается производством вина не только по классическим европейским технологиям, но также экспериментирует с биовинами и делает вино в квеври. В этом году у него выйдет первая партия вина из квеври объемом 6000 бутылок.
Плюс производства вина по этой старинной технологии на столь серьезном предприятии в том, что после процесса винификации и мацерации его еще год выдерживают в дубовых бочках. Поистине интернациональный метод!
Выдержка вина в дубовых бочках
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
0
0
Домашнее вино. Вино из фруктов и ягод
Домашнее вино. Вино из яблок, клубники, вишни, черники, шиповника, одуванчиков, вино из инжира
0
0
Пунш
Пунш (по-английски – «панч») – это древнеиндийский горячий напиток из рома, вина, сахара (или мёда), …
0
0
Лобио
Слово лобио (ლობიო) по-грузински значит просто «фасоль». Это название носят десятки самых разных …
КОММЕНТАРИИ
Источник
В 2013 году старейший грузинский традиционный метод приготовления вина в больших глиняных кувшинах – «квеври» внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. По оценке специалистов, метод приготовления вина в квеври не имеет аналогов в мире. Это натуральный и экологически чистый метод приготовления вина, признанный одной из лучших винодельческих технологий.
КВЕВРИ – это глиняные кувшины, издавна употребляемые во всех винодельческих районах Грузии, для брожения и хранения вина. Внешне они напоминают амфору, но без ручек. Квеври имеет форму конуса и бывает всех размеров — от обычного кувшинного до громадных, на несколько сотен литров. Квевриделали из специальной глины и после обжигания их покрывали внутри растопленным жиром или пчелиным воском. Такие квеврииспользовали веками, и именно они повлияли на качество местного вина.
Ягоды винограда сначала помещали в огромный чан-давильню («сацханели»), представлявший собой цельный выдолбленный ствол большого дерева, и давили ногами. Это самый нежный способ получения сусла, т.к. не повреждаются косточки, которые при дроблении придают сильную горечь вину. Сок стекал по желобам для выдержки, брожения и хранения в кувшины квеври. Часто вместе с виноградным соком сюда закладывали и гребни виноградных гроздей. Квеври вкапывали в землю по самую горловину.
В 1600 году один из зарубежных путешественников, посетивших Грузию, писал: «Нет такой второй страны, где пьют лучшее вино. Крестьяне выдалбливают из толстого ствола дерева середину и используют его как корыто, где давят виноград. Виноградным соком они заполняют большие глиняные сосуды и закапывают их в погребах». Путешественник думал, что грузинские виноделы скрывали свои драгоценные напитки, таким образом, от врагов.
Во время активного брожения, под действием углекислого газа шапка мезги (это кожица, косточки и гребни винограда) поднималась к горловине кувшина, а когда брожение завершалось, и газ выходил наружу, она оседала на дно. Тогда квеври закрывались крышкой и смазывались глиной – т.е. запечатывались до весны. Сок бродил так несколько месяцев при температуре грунта, вызревал и настаивался на мезге. От температур грунта зависел в конечном итоге результат.
В Западной Грузии, где виноград собирают поздней осенью и лозы растут на относительно влажной суглинистой почве, квевризакапывали по возможности в сухой песчаный грунт и защищали обычной крышей. В восточной Грузии квеври закапывали глубоко в подвале, потому что температура во время сбора урожая винограда здесь намного выше, чем в западной Грузии. Часто квевринаполняли и запечатывали при рождении сына а открывали и пили на его свадьбу.
Весной кувшины вскрывали, и вино постепенно извлекали из квеври специальными ковшиками. Пустые квевриополаскивали водой, потом основательно чистили и опять ополаскивали. В качестве щетки для чистки внутренних стен использовали травы, которые обладали сильным антисептическим действием. Затем стены пустой квеври посыпали пеплом и сжигали в ней серу. Описанный метод изготовления вина называется кахетинским — по области в Восточной Грузии, где он использовался испокон веков.
Квеври отлично регулировали температуру брожения. Воздух и вода проникали через стенки этого глиняного сосуда. Чтобы закрыть большие поры, внутренние стены смазывали пчелиным воском (поэтому внутреннюю поверхность было легче чистить). Кроме того, жидкость не могла проникнуть через стенки. Маленькие поры оставляли открытыми, это давало вину возможность «дышать».
Выдержка в квеври является качественной чертой грузинских сухих вин. Полусладкое красное вино из Западной Грузии, а так же игристое вино не рекомендуется хранить в квеври. Сладкие красные вина производят только определенным способом, при котором высохший виноград придает вину аромат.
Для чистки квеври существовали специальные приспособления. Чистить такие сосуды было очень сложно. Для чистки больших квеври приходилось залезать внутрь сосуда. Человек во время работы должен был петь, чтобы окружающие слышали, что он жив и не надышался «до потери сознания» винных паров. В Грузии есть даже специальные песни «чистки квеври». Чистить квеври считалось всегда мужским делом.
Квеври хранились в специальных помещениях – винохранилищах – «марани». Действующий марании можно увидеть в монастыре Алаверди, а старые и заброшенные – в монастырях Некреси и Икалто (оба монастыря VI века), и даже на территории древнего городища Армази (III век до н.э.). На территории сильно заброшенных монастырей и крепостей часто можно увидеть торчащие из земли остатки квеври. Иногда в них хранили не только вино, но и воду. Существуют громадные заводские марани, которые использовали ещё в советское время. Там бывает до нескольких сотен квеври под одной крышей. В случае траспортировки квеври применялись специальные тележки.
Исторически вино в Грузии делалось только в квеври. Сейчас на винзаводах используются металлические емкости. С научной точки зрения так правильнее: металл лучше отмывается. В наши дни существует производство, в котором квеври применяются вместе с современным оборудованием. Практика показывает, что вина, произведенные по традиции, имеют более гармоничную структуру и изысканный аромат в отличии от фабричных вин. Но остались еще винзаводы, которые принципиально используют только квеври. Это винзавод в Напареули и мини-винзавод в монастыре Алаверди. Эстетически вино из квеври приятнее, чем из железной цисцерны. К сожалению, технологии изготовления квеври сейчас вымирают, и мастеров стало совсем мало.
Квеври встречаются в Грузии на каждом шагу. У некоторых храмов вы можете увидеть их десятками. Издавна в храмах во время таинства причастия и венчания использовали красное вино «зедаше». В переводе с грузинского «зедаше» означает «жертвенное вино», которое используется во время литургии вместе с хлебцами. В древности в монастырских погребах практически все изготовляемое вино было предназначено для богослужения. Однако в семейных погребах грузины всегда выделяли один квеври, который называли именем какого-либо святого, и в нем было «зедаше», предназначенное для церкви. Такой квеври, полный вина, приносили в храм и оставляли его там (жертвовали храму или монастырю). Говорят, что принесенный в храм для праздника квеври с вином, нельзя уносить обратно. Поэтому они копились в храмах до бесконечности. Квеври всегда можно заметить в деревенском саду, в городе у ресторанов, или просто как элемент украшения улицы. В некоторых ресторанах можно видеть ложные квеври как элемент декора: в полу делается отверстие, помещается туда горлышко от квеври и закрывается сверху стеклом.
–
Источник