Глиняный сосуд под вино
Саймон Вульф,
британский журналист, писатель, винный эксперт и колумнист
Амфоры стали обязательным аксессуаром для модной винодельни в любой точке мира также, как гриль от Камадо для ресторана или хересные бочки для пивоварен. А первобытная форма привлекает дополнительное внимание: амфоры – мечта инстаграмера!
Современные виноделы фонтанируют по поводу врожденных уникальных характеристик этих сосудов, подходящих для создания великих вин. Без сомнения, амфоры выкроили себе нишу в виноделии XXI века, хотя всего десяток лет назад устаревшие глиняные сосуды были забракованы как бесперспективные для современного винопроизводства.
Почему же виноделы во всем мире так влюблены в них?
Есть в этом и заслуга моды, но возвращение глины как средства для ферментации и выдержки больше продиктовано поиском идеального сосуда. Все это уже было. Бочки считались негигиеничными и уступили место цементным чанам в 50-60-х только для того, чтобы цемент в свою очередь был заменен практичными емкостями из нержавеющей стали. В 80-е виноделы заскучали по микрооксидации и характеристикам дуба и возродили «золотой век» французской дубовой бочки. Но и эта мода ушла в прошлое, и теперь ей на смену пришло стремление к яркой фруктовости и нейтральным емкостям, но не таким стерильным, как нержавейка.
А теперь – Грузия!
Открытие квеври
Грузинские традиции виноделия насчитывают 8000 лет задокументированной истории. С древности грузины всегда ферментировали и выдерживали свои вина в больших глиняных амфорах – квеври. К сожалению, в советскую эпоху эта традиция была практически нарушена и скрыта от западного мира до 90-х годов.
Винодел из Фриули Йошко Гравнер (Josko Gravner) первым приподнял завесу над грузинскими традициями после посещения страны в 2000-х. Гравнер разочаровался в современных технологиях, чувствуя, что они не дают выразить весь потенциал его винограда. Первая проба вин из квеври стала откровением: «Я был поражен результатом этого способа производства. Это божественно». Он сразу же заказал партию квеври и установил их в специально построенном погребе.
Проба Gravner Ribolla-2014 прямиком из амфоры
Йошко Гравнер
Гравнер к тому моменту был уже достаточно известен, и его энтузиазм оказался заразным. Итальянские виноделы последовали его примеру и поехали в Грузию, зачастую заказывая там и амфоры. Самые известные примеры – Паоло Водопивец (Paolo Vodopivec) из Карсо, винодельня Kabaj из соседней Словении и бельгиец Франк Корнелиссен (Frank Cornelissen), работающий на Этне.
Основатели сицилийской COS (Giambattista Cilia, Giusto Occhipinti и Cirino Strano) тоже побывали в Грузии в 2000-е годы, но в итоге решили работать с небольшими испанскими амфорами – тинахас. На данный момент в COS 150 тинахас общим объемом 400 литров, созданных испанским ремесленником Хуаном Падильей (Juan Padilla).
Новенькие квеври
Подруга Оккипинти, Элизабета Форадори (Elisabetta Foradori), волшебница и гений виноделия в Трентино, тоже впечатлялась тинахас. Оккипинти познакомил их с Падильей в 2005-м, открыв, по ее словам, целый мир новых возможностей. Форадори особенно восхищена своими ферментированными на кожице белыми Fuoripista Pinot Grigio и Fontanasanta Nosiola, которые винифицируются и выдерживаются в тинахас. «Вину требуется 6 месяцев, чтобы впитать в себя послание из кожицы. Это форма обогащения». У нее на винодельне теперь порядка 180 тинахас от Падильи, размещенные в разных погребах.
Глиноконвертация
Божидар Зорян (Božidar Zorjan), винодел-биодинамист из словенской Штирии, был фанатом глины дольше, чем кто бы то ни был за пределами Грузии. Во время визита в Хорватию в 1995 году его внимание привлек сувенир для туристов – миниатюрная амфора. «Вы можете мне сделать такую же настоящую?» Ответ продавца не воодушевлял: «Наверное, да, но как я пойму, что она будет пригодна для использования?» «Просто проверьте, что она держит воду, если да, то этого достаточно. И к тому же я плачу не как турист!»
Божидар Зорян
Зоряну доставили 40-литровые сосуды, которые он использовал для ферментации вина из винограда позднего сбора. Вино выиграло приз на местной дегустации. Он не стал упоминать непривычный способ производства, но заказал еще амфоры большего объема у хорватского мастера, расширяя палитру вин, выдержанных в глине.
После смерти поставщика амфор Зорян переключился на использование грузинских квеври. «Мне неинтересно, как они производят вино в Грузии или даже в Брде. Я хочу понять, как делали вино у нас в регионе 2000 лет назад».
Его квеври закопаны под звездами, и вино в них проводит 7 лет нетронутым. В результате белые вина получаются комплексными, структурными и часто соблазнительно свежими.
Этапы производства квеври (Грузия)
Свежесть мышления
Усиление восприятия свежести – то достоинство, которое Гернот Хайнрих тоже ассоциирует с амфорами. Его винодельня – основной производитель в австрийском Бургенланде с сертификатом Demeter и объемом производства 500 тыс. бутылок в год. Гернот постепенно перевел все к способу производства, основанному на принципе минимального вмешательства.
После первой покупки 5 амфор в 2017-м он решился на серьезные инвестиции, и в следующем году докупил еще 66 штук. Амфоры произведены в Китае с толщиной стенок в 3 см (толще, чем у квеври) и более плотной структурой.
Специалист по рогам и копытам Гернот Хайнрих
Преимущества таковы: «Вино остается более свежим и редуктивным, нежели в дубе. А температура во время ферментации не поднимается выше 27-28 градусов безо всяких технологий». Гернот в восторге от первых результатов – вин из траминера, пино нуара и блауфренкиша с мацерацией на кожице! «Я уверен, что это идеальный способ ферментации как белых, так и красных вин. И выдержки тоже. Развитие проходит очень медленно и мягко».
Приверженцев глины можно найти далеко за пределами Центральной Европы. У грузинских вин и квеври много фанатов во Франции, стране, где редко ищут что-то новое за границей. Луарский производитель Тьери Пюзля (Thierry Puzelat) знаменит своими натуральными винами, он является поклонником квеври, импортирует и продвигает грузинские вина во Франции.
Тьерри загорелся этой идеей в 2010 году, когда американский журналист Alice Feiring познакомила его с двумя грузинскими виноделами. Впечатленный и заинтригованный их винами, он заказал целую партию квеври, которая прибыла в 2013 году. Спустя 5 лет он говорит, что начал ценить их характеристики: «С дубом у каждой бочки своя собственная судьба. Когда у тебя 20 бочек с одним и тем же вином, то они, конечно, братья и сестры, но на самом деле это разные вина».
Тьери Пюзля
В квеври он видит куда больше единообразия. «Глина не нейтральна, но она не влияет так сильно, как дубовая бочка. Нет ароматов глины, но есть ароматы, которые появляются благодаря глине».
Не для всех
Пюзля – один из многих повторяющих, как важно чистить квеври. Вина, сделанные в любом виде амфор, не должны иметь явного землистого привкуса, который обычно говорит о грязных емкостях. У Пюзля был опыт с плесенью, выросшей под землей и проникшей насквозь через стенки квеври, привнося в вино негативные ароматы. «Проблемы по сравнению с бочками другие, но не менее важные. Если вы не нюхаете емкость прежде, чем наполнить ее, на этом игра может и закончиться».
Пюзля придерживается золотой середины относительно достоинств и недостатков глины, но для кого-то магия глины со временем улетучилась. Эвальд Чеппе (Ewald Tscheppe) из австрийской винодельни Werlitsch в южной Штирии отрекся от кверви в 2010 году. Он объяснил: «Я обнаружил, что больше настроен в унисон с бочками, и вообще я так и не нашел для амфор место в погребе. Для тех вин, которые я стремлюсь делать, не имеет значения бочка или квеври. Важнее то, чтобы вино могло дышать и сохраняло в себе свежесть винограда». Winkler-Hermaden в Юго-Восточной Штирии неподалеку тоже забросил квеври из-за сложности с чисткой.
Вышеупомянутый Франк Корнелиссен разлюбил тинахас в 2013 году. Корнелиссен работает абсолютно без добавления диоксида серы, и поэтому одержим гигиеной. Он перевел все ферментации в пластиковые емкости, а выдержку – в чаны из эпоксидной смолы или стекловолокна, которые, по его мнению, совершенно нейтральны, но без нежелательной редуктивности нержавейки.
В очередь!
Но для большинства адептов квеври единственной проблемой является их доступность. Учитывая, что в Грузии на всю страну всего 10 мастеров, то срок ожидания квеври может растянуться до года. Ходят слухи, что Хуан Падилья подумывает о пенсии. Новые производители амфор появились в Тоскане, Испании и, конечно, в Азии, хотя, учитывая поток заказов – не на одну-две, а на сотни амфор – производство неизбежно работает в условиях стресса.
Есть ли опасность, что хайп выдохнется и амфорный бум спадет? Может ли глина также выйти из моды, как 200% нового дуба, популярные всего десяток лет назад?
Гернот Хайнрих считает, что нет: «Этот способ производства вина просто лучше. Вот и все».
Классификация
Амфора
Слово «амфора» греческого происхождения. Это небольшой керамический или фаянсовый сосуд с круглым дном, обычно объемом меньше 50 литров. У настоящей амфоры для хранения две ручки и очень узкое горлышко. Есть два вида греческих сосудов, размер и форма которых больше напоминают образцы для современного виноделия.
Пифос
Сосуд среднего размера, объемом до 100 литров. Именно это слово на сицилийской винодельне COS используют для обозначения вин, ферментированных в амфорах.
Долиум
Очень большой сосуд, как правило, с плоским дном и широким горлом. По мнению винодела-гончара Эндрю Бекхэма из Орегона, это наиболее подходящая для ферментации форма.
Локальные вариации:
Тинахас
Испанский термин, который буквально переводится как «кадка». Тинахас меньше по размерам, чем грузинские аналоги (популярный размер – 400 литров), и у них обычно плоское дно.
Квеври
Традиционная грузинская амфора с характерным заостренным концом на дне и узким горлышком. Квеври обычно делают объемом от 500 до 2000 литров, изредка больше. Это единственные сосуды, которые зарывают в землю по крышку.
Талья
Португальское название для глиняных сосудов, ранее распространенных в Алентежу и теперь переживающих определенный ренессанс. У них приземистая форма с узким горлышком и очень широкой серединой. Могут быть совершенно разных размеров вплоть до 1500 литров и больше.
Автор перевода: Ольга Тихоненко (по материалам Decanter)
Источник
Пасху в Грузии, как и в России, отмечают по Юлианскому календарю. Мы недавно отпраздновали нашу запоздалую Пасху — значит, самое время вспомнить о технологии квеври. По традиции, как раз на Пасху вскрывали квеври с вином урожая минувшего года.
Квеври — это большой, размером почти с человеческий рост, глиняный кувшин для сбраживания и выдержки вин. Модная и дорогая игрушка, которую теперь принято показывать гостям солнечной Грузии и о которой принято говорить как о бесценном «наследии многотысячелетнего виноделия древней Колхиды». За квеври сейчас выстраиваются очереди виноделов-заказчиков, квеври дорожают, а мастеров, умеющих их делать так, чтобы они не трескались и не текли, в Грузии можно посчитать по пальцам. Возникает вопрос: почему же перевелись мастера, если квеври — вещь такая необходимая?
Суть технологии квеври заключается в том, что кувшин закапывают в землю по самую горловину и закладывают в него виноград, часто — вместе с гребнями виноградных гроздей. Сначала, во время активного брожения, под действием углекислого газа шапка мезги поднимается к горловине кувшина, а потом, когда брожение завершается и газ выходит наружу, она оседает на дно, и квеври запечатывают до весны. Так, закопанное в прохладных грузинских винных погребах — марани — вино вызревает и настаивается на мезге (то есть на кожице, косточках и гребнях) несколько месяцев. Весной кувшины вскрывают, вино снимают с осадка и начинают пить. Описанный метод получил название кахетинского — по области восточной Грузии, где он использовался испокон веков.
В случае с красным вином эта технология принципиально мало чем отличается от классической европейской, разве что тарой служит глиняный сосуд, а не деревянный, цементный или металлический. Собственно, нового для Европы в квеври ничего нет. Откройте прекрасную книгу The New Spain Джона Рэдфорда (издательство Mitchel Beazley), и на развороте страниц 8 и 9 вы увидите красивую фотографию старого испанского винзавода с закопанными в землю циклопическими амфорообразными емкостями — ни дать, ни взять, квеври для великана!
Гребнеотделение — сегодня почти обязательная часть технологической цепочки при производстве красных вин. Гребневой тон не в моде – если виноград собрали раньше достижения им нужной степени зрелости, настаивание на мезге с гребнями оборачивается «зеленью» в аромате и чрезмерной терпкостью. То есть, используя гребни, ты рискуешь и обрекаешь себя на хлопоты. Но примеры частичного использования гребней для настаивания красных вин прекрасно известны. В Испании такой метод используется, например, в Приорате (Cims de Porrera), во Франции — в долине Луары (в Сомюре в Domaine des Roches Neuves), и в Бургундии — где бы вы думали — в Domaine de la Romanee-Conti. В последнем, как известно, производятся самые дорогие красные вина мира, цена которых в наших магазинах достигает 300 000 рублей за бутылку. Впрочем, до магазинов Romanee-Conti крайне редко доходит…
Грузинские вина, несмотря ни на какие запреты, все же доступнее лучших бургундских. И преимущества настаивания на мезге без гребнеотделения — особенную танинную структуру вкуса и богатство фенольных соединений — мы можем по достоинству оценить на их примере.
Но в Грузии старинный метод настаивания на мезге — с гребнями и без — применяют еще и для белых вин. Профессиональным языком это называется «винификация белых по-красному». И это уже настоящая особенность грузинского виноделия.
Во всем мире так пытаются делать вино считаные единицы: чудаки-экстремалы, которые не боятся быть обвиненными во всех грехах, типа «окислительного характера аромата» и «тяжести вкуса». Паскаль Кота в Сансере, Йошко Гравнер во Фриули, Алес Криштанчич в Словении…. Кто еще?
А ведь произведенные таким способом вина могут быть удивительными!
Белое вино, сброженное вместе с мезгой и настоянное на мезге до нескольких месяцев, приобретает насыщенный янтарный цвет и особенный (тот самый редкий случай, когда можно сказать: неповторимый) аромат с тонами некрепко заваренного черного чая и увядающей чайной розы. Во вкусе эти вина плотны, насыщенны и терпки — но при этом необычайно свежи, — то есть гастрономичны. Грузинская кухня без них теряет свою оригинальность. Терпкими белыми кахетинскими винами можно сопровождать все богатство кавказского застолья, от холодных закусок до горячих мясных блюд. И поверьте, однажды попробовав с белым кахетинским вином лобио, пхали, сациви, чакапули, цыпленка табака или шашлык, вы потом не сможете представить без него грузинское блюдо.
Москвичи — даже те, которые к Грузии и к грузинской кухне испытывают искренние симпатии, — таких вин не знают или уже не помнят. Но и в Грузии их начали забывать… В мой последний приезд туда в 2006 году — как раз накануне запрета на экспорт в Россию — нашей группе за всю поездку ни разу не предложили настоящего кахетинского белого. Цинандали и гурджаани, конечно, тоже могут быть хороши, свежи и ароматны, и названия их — суть кахетинские топонимы, но оригинального в них довольно мало. Это вина, хоть и сделанные из грузинских сортов винограда («ркацители» и «мцване»), но сделанные по-европейски. По-европейски, то есть либо вообще без контакта отжатого сока с мезгой, либо с недолгим настаиванием при низкой температуре — для усиления аромата. Ранние предвестники глобализации…
Как бы странно это ни прозвучало, ответственность за непопулярность кахетинского метода в наши дни несет именно квеври.
Если забыть про картинность идеи «возврата к корням», если отвлечься от кажущейся привлекательности «органического», «биодинамического» и вообще всего романтически-архаического, то квеври — трудоемкий, хрупкий и неизбежно пористый сосуд, в котором крайне трудно (а скептики считают, что вообще невозможно) добиться постоянного соблюдения гигиены. В порах глины появляется микрофлора, и, чтобы ограничить ее распространение, квеври чистят и обрабатывают воском, но воск не нейтрален. Ко всему вышесказанному надо добавить проблемы с температурным режимом. Закопанные в землю квеври во время брожения нагреваются, и температуры погреба часто не хватает для охлаждения емкостей, а перегрев бродящего сусла чреват как минимум появлением в вине самых грубых тонов аромата.
Но если керамические емкости — атавизм, то надо ли его поддерживать? Тем более если сохранить бесценную кахетинскую технологию можно без квеври?
То, что это сделать возможно, доказал еще в начале девяностых замечательный винодел и ученый Николай Мехузла, который создал для Грузии два новых вина: Самеба и Шуамта. Они производились по кахетинской технологии, но без квеври. Глиняные амфоры Мехузла заменил эмалированными цистернами с возможностью контроля температуры брожения. Получилось не так поэтично, но, почти как в известной комедии, надежно и практично. Вкус Самебы, которая когда-то на заре моей юности продавалась в Москве, лично я никогда не забуду.
Читайте по теме:
Игорь Сердюк. Квеври: джинн в глиняном кувшине
Игорь Сердюк. Семь бутылок с грузинской полки
Источник
Взгляд любого человека радует хорошо сервированный стол: посудой, бокалами и столовыми приборами. Часто украшением стола становится и кувшин. Этот вид посуды может иметь разнообразие форм и дизайна, предназначение по виду напитков и другие отличия.
Если заглянуть в Википедию, то можно найти значение слова «кувшин». Это сосуд для жидкости с ручкой и носиком. Изготавливается чаще всего он из глины, стекла и пластика.
Речь пойдет о посуде для вина. Прочитав эту статью, Вы поймете: кувшин, графин и декантер: что есть что.
Кувшин для вина – для чего он
Вообще, термин «кувшин для вина» встречается не так часто. Более распространены – «сосуд» или «графин». Очень известным в мире, занесенным в список культурного наследия ЮНЕСКО, является кувшин «квеври». Это глиняная посуда, которую издавна используют виноделы Грузии, для приготовления и хранения вина. Она похожа на амфору, только без ручек. По размеру квеври может быть разнообразным: от обычного до объема на несколько сотен литров. Изготавливается из глины особого сорта.
Сейчас эти кувшины для вина используются единичными заводами, да и мастеров-виноделов традиционных способов приготовления напитка тоже осталось очень мало.
Мы находимся не в Грузии и понимаем, что кувшин для вина – это сосуд, в котором подается вино на стол. Процедура переливания напитка из бутылки в сосуд называется декантированием. И сейчас для этого есть специальные сосуды – декантеры. Подробнее о декантерах можно прочитать по ссылке.
Материал для кувшина
В продаже можно найти много вариантов этой посуды. Он может быть изготовлен и из мельхиора, серебра или даже золота. Специалисты категорически против изделий из керамики и дерева, так как эти материалы впитывают в себя запах.
Кувшин для подачи вина называется декантером. Эта посуда не может быть из металла, а изготавливается из хрусталя или стекла.
Теперь можно акцентировать внимание на том, чем отличается посуда, используемая для напитка:
- кувшин – это сосуд для жидкости (воды, сока, компота и др.), изготовленный из различных материалов, может иметь разнообразные формы;
- графин – это стеклянный или хрустальный сосуд с узким горлом для подачи к столу или кратковременного хранения воды, вина, водки и других напитков;
- декантер – сосуд для подачи к столу вина, изготовленный из хрусталя или стекла.
Зачем декантировать вино
- Молодое вино не рекомендуется пить сразу после открытия бутылки. Напиток должен настояться. Таким образом, он освободиться от танинов, дающих горечь и терпкость, и полностью раскроет свой вкус.
- Открытую бутылку следует подержать на воздухе, желательно до 12 часов. Использование декантера помогает вину почти сразу дойти до нужной кондиции.
- Зрелое вино, выдержанное более 7 лет, очищается этим сосудом от винного камня и осадка. Нельзя декантировать лишь раритетный напиток со сложным составом, переливая его другой в сосуд, можно испортить вкус и аромат напитка.
- Для декантирования напитка важна и форма сосуда. Она может быть различной, иногда необычной: в виде дракона, змеи, или утки.
- Для удаления осадка выбирают сосуды с основанием в виде шара, у которых узкое горло. По виду они похожи на графин с пробкой.
- Чтобы переливать молодые, еще незрелые красные вина, подходят декантеры с широким основанием и горлом в виде воронки.
- Молодому белому вину подойдет сосуд с таким же горлом, как и для красного. Нижняя часть может иметь различную форму, главное, чтобы декантер не был слишком узким.
Где купить кувшин для вина
Красивый и элегантный декантер – это «изюминка» стола. Его можно приобрести в специализированном магазине или интернет-магазине.
Перед покупкой сосуда обратите внимание на следующее:
- на нем не должно быть сколов и трещин;
- обязательным является отсутствие швов;
- в большей степени оцените качество материала, а не внешнюю привлекательность.
Любителям напитка богов, мы рекомендуем приобрести именно декантер, так как использование обычных графинов – больше для эстетической составляющей. Декантер же несет функциональные особенности, о которых говорится выше, и помогает насытить вино кислородом.
Загрузка…
Источник