Глиняный сосуд у армян

Древнейшие гончарные изделия, обнаруженные на территории Армении, относятся в VI тыс. до н.э. (эпоха «гончарного неолита»), когда уже был известен обжиг и грубый орнамент. С первой половины III тыс. до н.э. появляется цветная керамика, с середины бронзового века — чернолощеная. Керамика, изготовленная на гончарном круге, встречается с середины II тыс. до н.э.

Развитию гончарного ремесла во многом способствовало наличие сырья — высококачественной глины — kav, которая, согласно источникам, также вывозилась из Армении в Грецию, в страны Ближнего и Среднего Востока. Так, уже до I тыс. до н.э. из Армении вывозился специальный вид красной глины, известный под названием «армянская глина» (bolus armena), использовавшийся в греческой медицине. Высоко ценился также вид глины, которую арабы и персы называли t’in armani.

Залежи красной, белой и черной глины встречаются во многих местах на территории Армении. Больше всего использовалась красная глина («красная земля» или «сильная земля»). Залежи розовой глины известны в окрестностях средневековой столицы Двин, черной глины («черная земля», «жирная земля») имеются также в Апаране (у подножия горы Арагац), в Араратской долине, Шираке, Сюнике, белой — в Лори, Тавуше.

В бронзовом веке многие хозяйственные и культовые предметы, формы для литья металла и прочее изготовлялись из глины с чернолощеной поверхностью и украшались геометрическими и растительными орнаментами. Высокого технического и художественного уровня достигла керамика в период Ванского царства. В IX–XIII вв. Двин, Ани и другие города средневековой Армении становятся крупными производственными центрами гончарных изделий, в которых мастера, как и другие ремесленники, были объединены в цеховые организации — амкарства.

Каждое из амкарств должно было построить часовню либо церковь в честь своего праотца, сохранять всегда горевшую лампаду. Праотцом гончаров считался Бог-Отец, так как он создал Адама из глины и стал основателем гончарного ремесла.

Значительный прогресс в производстве керамики был обусловлен широким применением техники глазурирования. Для сосудов с глазурью выбиралась по возможности чистая светлая глина. Глиняный сосуд заранее покрывали белым ангобом (покрытие из жидкой глины), обжигали, потом покрывали несколькими слоями глазури, затем производили повторный обжиг сухого сосуда. Цвет глазури зависел от соотношения различных оксидов металла. Самыми распространенными цветами были зеленый, сине-зеленый, синий (кобальт) и желтоватый.

Армянские мастера изготовляли также пористый «прозрачный» фаянс. На сыром глиняном сосуде делались мелкие отверстия, которые покрывали прозрачной глазурью. Центром по изготовлению фаянса был Двин. В X–XI вв. в Ани и Двине изготавливался высококачественный полупрозрачный фаянс наподобие фарфора. В XI–XIII вв. большое распространение для хранения душистых масел, ртути и лекарств имели яйцевидные сосуды из огнеупорной глины с утолщенными стенками, изнутри покрытые лаком.

В XV–XVIII вв. одним из крупных центров армянского гончарного искусства стала Кутина (Кутахия) в западной части Турции. Ее основной продукцией были изразцы и дорогие сервизы, вывозимые также в Европу.

Известен изготовленный в этом городе фаянсовый кувшин с армяноязычной надписью. На гончарной продукции встречаются много надписей на армянском языке, подписи и штампы армянских мастеров. В продукции Кутины большой популярностью пользовались декоративные яйца, предшественники одноименной продукции ювелирных мастеров Фаберже. Фаянсовые яйца Кутины заказывались частными лицами, их дарили церквам во имя спасения души покойных родственников. Подобные яйца вешали также в греческих церквах, мусульманских мечетях.

В XIX в. гончарное дело продолжало сохраняться в городах и селах Армении. В городах оно было сосредоточено в мастерских, где работали мужчины, в селах оставалось на кустарном уровне, причем гончарным делом занимались и женщины. В XIX в. мастерской гончара было одноэтажное строение. Посуду изготовляли на вращающемся диске гончарного круга диаметром в 20–35 см. Нижний конец оси диска соединялся с маховиком, который вращался ритмичными движениями ноги. Гончар — brut — двумя руками придавал глине желаемую форму. В сушильне мастерской вдоль стен на низкие полки ставились необожженные сосуды. Во избежание быстрой сушки, чтобы избежать появления трещин, сосуды опрокидывали на горлышко и часто покрывали мокрыми тряпками. После сушки керамика обжигалась в печах, которые примыкали к мастерской. От качества обжига зависели цвет и прозрачность изделий, цвет и оттенок глазури. Печи для обжига сооружались высотой в 3 метра и шириной в 2–2,5 метра. В них делались полки для складывания сосудов и пекла. Сосуды ставили на площади 2–2,5 метра. Большие сосуды располагали в центре. Между ними укладывали куски обожженной глины и треножные опоры. После топки отверстие пекла закрывали плитками из обожженного кирпича и прилепляли сырой глиной. Закрывали также дымовую трубу. Огонь разжигали на 10–12 часов. Во время обжига между сосудами и вокруг них клали кизяк (высушенный или переработанный навоз, используемый в качестве топлива) и поджигали его. Когда огонь полностью распространялся в печи, тонир закрывали глиняной крышкой, посыпали землей и уплотняли ногами. Процесс длился всю ночь.

После обжига сосуды с крупными трещинами браковали, а маленькие трещины заделывали и снова ставили в горячую печь. Трещины заделывали смесью из ваты, извести и молока, на которую насыпали измельченную пыль глиняного сосуда. После обжига сосуды помещали в мучную воду или изнутри обмазывали мацуном, чтобы закрыть мелкие щели и добиться водонепроницаемости. Поверхность сосудов сглаживали деревянными и каменными гладилками и украшали точечными, волнистыми и зигзагообразными поясами, геометрическими, растительными орнаментами.

Вплоть до начала XX в. преобладала глиняная посуда. Из глины изготавливали также предметы утвари — от маленьких масляных лампад до огромных карасов, кирпичей, черепицы, труб и пр.

Самым крупным изделием из глины у армян был очаг — тонир (высота 1,25–1,4 м, диаметр 50–60 см, толщина стенок — 8 см). Тонир — глубоко вырытый в земле очаг — обычно выкладывали женщина. В тонире производился и обжиг самодельной глиняной посуды.

Карасы, высотой до 1,1–1,4 м, иногда в человеческий рост и выше, вместимостью от 10 до 200 ведер, изготовляли гончары-ремесленники. Они использовались для хранения вина, масла, зерна и другой провизии. В эллинистической Армении карасы использовались также для погребения.

Для хранения крупы, масла и прочего служил глиняный ошнак с одним ушком, для варки пищи — кчуч с двумя ручками. Для вина использовались различной величины глиняные кувшины, в том числе зооморфные сосуды, преимущественно в виде овна.

Для доставки и хранения воды использовались большие и маленькие глиняные кувшины. Это сосуды с узким длинным горлом, сравнительно широким корпусом и очень маленьким узким дном.

В употреблении имелись также глиняные небольшие кружки для воды, чарки, кувшинчики для мытья рук и множество других глиняных изделий, предназначавшихся для жидкостей. Для хранения молочных продуктов армяне использовали подойник, масленку, различного вида горшки и пр.

Маслобойки, хноци, были двух видов — глиняные и деревянные. Они известны в Армении уже с III в. до н.э. и без существенных изменений дожили вплоть до наших дней.

Минас Аветисян. Хноци (Маслобойка), 1964

Из глины изготавливалась также кухонная посуда: блюдца, тарелки, чаши, миски, крынки, солонки и пр. О солонках следует сказать особо. Эти керамические изделия в виде женских фигурок выделяются своей специфичностью. Они, за некоторым исключением, были распространены повсеместно в Западной и Восточной Армении. В некоторых местах корпус солонки изготавливался на гончарном круге, а верхняя часть — ручным способом. Глиняные солонки — агаман — представляют собой сосуды высотой до 75 см в виде беременной женщины с акцентированными женскими символами. Они имеют стилизованную женскую одежду и украшения: ободки, колье, нагрудные украшения, пояса. Волосы заплетены в косички, висящие на спине, руки (ручки) поставлены на верхнюю часть широкого живота. Глаза, брови, нос, рот делали методом налепа или же нанизывания фаянса или цветных камней.

Армянские солонки в виде женских фигур имеют черты сходства с малоазиатскими и этрусскими сосудами. Подобный глиняный сосуд отождествлялся с женским телом и символизировал Богиню-Мать. Солонки в виде женской фигуры, помимо своего хозяйственного назначения, являлись также предметом культа у армян. Они ставились на самом почетном и видном месте в верхней части дома. Следует отметить, что соль у армян, как и у многих других народов, считалась священной: она подавалась с мясом жертвенного животного и бескровными жертвоприношениями вместе с мукой, подсолнечным маслом, ладаном, пшеницей на алтарь Бога или церкви.

Мгер Абегян. Деревенская солонка (агаман), 1972. Национальная галерея Армении

Глиняные плошки — чраг — в виде чаши с удлиненным для фитиля краем с одной стороны, куда вливалось масло, служили своеобразной лампой для освещения жилища. Использовалась глина также для изготовления амулетов, бус, печатей и т.п.

Сегодня в Армении гончарным делом занимаются лишь в некоторых селах Араратской долины, Сюника, Арцаха, Ширака и других, изготавливая ограниченное количество тониров и керамических сосудов.

В городах развивается художественная керамика. Образцы традиционных сосудов небольшого размера приобрели декоративное значение, став сувенирной продукцией. В настоящее время наблюдается тенденция возврата к национальным истокам, в том числе и в области керамики.

Источники:

1. Армяне / отв. ред. Л.М. Варданян, Г.Г. Саркисян, А.Е. Тер-Саркисянц ; Ин-т этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая РАН ; Ин-т археологии и этнографии НАН РА. — Москва : Наука, 2012. — (Народы и культуры).

2. Армения. Легенда бытия. Страна, излучающая все круги истории [каталог] / Редакционно-издательский отдел ГИМ. — Москва, 2016.

Источник

Наша беседа с представителем Первопрестольного Эчмиадзина архимандритом Комитасом Овнаняном посвящена документальному видеофильму, рассказывающему об обнаруженном в Боливии глиняном сосуде 5500-летней давности и изображенных на нем буквах армянского алфавита. Отец Комитас, человек, преданный идее сохранения нашего национального достояния, наделенный аналитическим умом, природным даром проникать в суть вещей, является истинным интеллигентом и священнослужителем, для которого духовные, нравственные и культурные ценности нашего народа непреходящие, а миссия армян – определена свыше. – Святой отец, прошу вас рассказать, как вы узнали об обнаруженном в Боливии сосуде с изображением армянских букв, о чем вообще идет речь? – Речь идет о боливийском документальном видеофильме, который мы обнаружили в сети вместе с моим хорошим знакомым Алексаном Григоряном и цель которого – с помощью археологических, палеонтологических и других фактов опровергнуть дарвиновскую теорию происхождения человека от обезьяны. В фильме представлены находки, факты и сведения, добытые в разных уголках земного шара. Весьма любопытен сосуд, обнаруженный в боливийской провинции Покотиа и хранимый в Государственном музее Боливии, который почему-то был представлен как «возможно, шумеро-аккадский». Внутренняя часть сосуда покрыта клинописными надписями. Но когда в кадре показали заднюю часть сосуда я, к моему великому удивлению, отчетливо увидел буквы армянского алфавита Հ, Յ, Դ, Ռ, Ց, Չ, Ձ, Է, Ղ, Ո и несколько крестов. Слов, сочетаний слов не было, но армянские буквы есть. – Каков возраст этой находки? – Позже, когда я стал во всех деталях интересоваться этой находкой, мне попалась информация, согласно которой этому сосуду 5500 лет. Меня поразил факт наличия на обнаруженном в Боливии сосуде армянских букв, это же настоящая сенсация! В свое время археолог Сурен Петросян обнаружил прототипы армянских и греческих письмен на армянских наскальных изображениях, но мы никогда не уделяли этому должного внимания. И вот в Боливии обнаружен сосуд, на котором мы видим те же самые письмена. Хочу подчеркнуть, что эта находка отнюдь не принижает роль и значение той воистину титанической работы, которую проделал святой Месроп Маштоц, но это уже тема отдельного разговора. – Какова реакция на эту находку наших ученых? – Наши ученые безразличны, они молчат, а в фильме, как я уже сказал, происхождение сосуда считают «возможно, шумеро-аккадским». Хотя пожалуй, в условиях молчания армянских ученых это вовсе не удивительно. При внимательном изучении снимков этого сосуда я, к величайшему своему изумлению, заметил, что та часть сосуда, на которой изображены армянские буквы и которая показана в фильме, не представлена в музейных фотографиях. Меня это просто поразило, то есть факт, имеющий столь важное значение для армян, в очередной раз замалчивается. Уверен, армянские ученые должны всерьез заняться этим вопросом и выявить истину. Хотелось бы, чтобы они более трезво рассматривали историческую науку, а не придерживались идей, высказанных в трудах зарубежных ученых, например, Дьяконова и Пиотровского, в результате чего мы сегодня оказались у разбитого корыта. Люди должны понять, кто такие армяне, каково их прошлое, их культура, какие ценности они исповедуют, какие ценности унаследовали, чтобы передать грядущим поколениям. – Как по-вашему, святой отец, как большинство наших ученых относится к тем немногочисленным исследователям, которые своим кропотливым, самоотверженным трудом пытаются докопаться до тайн нашего доисторического прошлого? – Есть у нас замечательная женщина Лейла Степанян, которая долгие годы исследовала вопрос, связанный с наличием армянских слов в лексическом запасе народа рапа, проживающего на островах Полинезии. Она на свои скромные средства издала книжку, и что вы думаете, проявили наши ученые хоть какой-то интерес к ее работе?.. Ровным счетом никакого, потому что это, на их взгляд, не касается армянского народа, а является плодом воображения самой Лейлы Степанян… К сожалению, оценивая духовные сокровища своего народа, армянские ученые всегда проявляют излишнюю скромность. Грузины и азербайджанцы, а в последнее время и русские в своих суждениях доходят порой до нелепых крайностей, наши же, за очень редким исключением, чересчур скромны. Они считают, что наши ценности не могут быть древними, в лучшем случае их возраст должен доходить до урартского периода, не более, а если говорить об Урарту, то, по мнению некоторых наших ученых, даже Мецамор является памятником урартской эпохи… Не будь у них совести так и Караундж причислили бы к урартским памятникам, а поскольку некоторые наши «ученые» заявляют, что урарты не имели ничего общего с армянами, выходит, и памятники эти не армянские… Не удивлюсь, если завтра наша с вами беседа также забудется, потому что есть люди, цель которых, мягко говоря, отнюдь не в выявлении истины. Многие грузинские и азербайджанские «ученые», поддерживаемые своими государствами, делают «новые открытия», искажая историю и передергивая факты, тиражируют их по всему миру, мы же замалчиваем правду, скрываем ее, молчим. – Как отреагировало на факт обнаружения в Боливии домаштоцевских армянских письмен научное сообщество? – Об этом я говорил и в эфире радиостанции «ВЭМ», по одному из телеканалов был показан документальный фильм об этом глиняном сосуде, но, увы, никакой реакции не последовало… Между тем я надеялся, что наши историки, ученые проявят интерес к данному факту, будут обсуждать его… К сожалению, до сего дня все сидят набрав в рот воды… Опосредованно я узнал о мнении, высказанном одним архитектором, мол, все надписи на глиняном сосуде сделаны путем обжига, а армянские буквы и кресты выгравированы каким-то острым предметом. Это намек на то, что сосуду не 5500 лет. Между тем без серьезного исследования этого артефакта, судя только по документальному, но технически недостаточно качественному фильму, невозможно определить, как и когда были изображены армянские буквы на этом сосуде. Если предположить, что намного позже какой-то армянин выгравировал буквы и кресты на сосуде, то, думаю, было бы логичнее, если бы он увековечил свое имя или оставил какую-то надпись. Исходя из этого можно сделать вывод, что гравировка на сосуде армянских букв и крестов имела вполне конкретную цель. Пользуясь случаем, хочу снова обратиться к нашим ученым с просьбой командировать в Боливию хотя бы одного специалиста, чтобы он на месте изучил, исследовал этот сосуд. Я изучил все имеющиеся в интернете материалы по этому глиняному сосуду, и, как уже сказал, ни в одном из них, кроме видеофильма, нет ни изображений армянских букв и крестов, ни каких-либо письменных сведений. Артур Ованесян

Источник

Мацу́н (арм. մածուն), или Мацо́ни (груз. მაწონი) — кисломолочный напиток армянского происхождения[1][2] из ферментированного молока[3], традиционный элемент армянской[4][5] и грузинской[3] национальных кухонь. Широко распространён на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси[1].

Этимология[править | править код]

Слово мацун (арм. մածուն), переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул (մածնուլ) «киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел (մածուցանել) «заквашивать»[6][7][8][9]. Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках: перс. māst‎ «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки»[10]. В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков[11][12][13].

Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности у Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци (XIV век) и др[8]. Григор Магистрос в своем «Определении грамматики» уже даёт правильную этимологию названия[14][8][15]:

греки, научившись у армян готовить мацони, называют его тем же именем, не зная этимологии этого слова, то есть не зная, что мацони (macun) сгущен (maceal e), поэтому так и называется

История[править | править код]

В прошлом, развиваясь и совершенствуясь, человек научился класть в свежее подогретое молоко некоторое количество простокваши и получать мацун. Вероятно, это получилось случайно, при вливании молока в посуду, не очищенную от простокваши. В те далекие времена для хранения мацуна и молока употреблялся желудок забитых животных. Причём от желудка не отделялся сычуг, в результате чего впоследствии человеком была освоена технология приготовления сыра[16].

Приготовление[править | править код]

Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах около 37 °C[17] и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3—4 часа[3][18]. В Армянской кухне мацун готовили при помощи особой закваски. Для этого молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40—50 °C и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь тёплым[19]. Для полного созревания, так называемой «формовки», и дальнейшего хранения мацун кладут в прохладное, +2…+8 °C, место. В результате мацун приобретает более кисловатый вкус и желеобразную консистенцию. В армянском мацуне преобладает ацидофильная палочка, тогда как в грузинском мацони — болгарская[источник не указан 1881 день].

Употребление[править | править код]

В армянской кухне[править | править код]

На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Скотоводство в Армении стало источником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладкомолочными продуктами. Мацун в Армении готовят преимущественно из овечьего молока. Из сыворотки мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения[20]. Ввиду постоянного употребления в пищу мацуна его часто заготавливали впрок. В свежем виде, в кувшинах из глины, он хранился около недели. При длительном хранении его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, после чего перекладывали его в кожаный мешок, в котором в зависимости от степени подсаливания он хранился месяц и более[19]. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.
Мацун в Армении также применяют для приготовления топленого масла и в качестве важного составляющего для приготовления теста. Масло — караг, получаемое при его помощи, сбивали одним из двух древних способов. В одном случае пара женщин раскачивала деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, находясь на полу, перекатывала глиняный сосуд. Оставшуюся после сбивания масла сыворотку — тан— пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для супов танов и апур[19]. Кислое молоко также выступает компонентом для приготовления куриного супа тархана, крупяно-кисломолочного супов спас и сарнапур, а также выступает своего рода заправкой для разного рода крупяно-овощных супов[20]. Мацун с толчёным чесноком подается также в качестве приправы к толме из виноградных листьев и кабачков[21].

Мацун — непременный атрибут стола при праздновании Бун Барекендана — армянской масленицы. Подаётся в воскресную ночь после масленицы на ужин вместе с катнов (молочная рисовая каша)[22].

В грузинской кухне[править | править код]

Используется как компонент теста для хачапури, а также для приготовления приправ. Применяется в качестве кислой среды для приготовления различного рода грузинских супов, таких как шечаманды с мацони и борани. Также мацони при употреблении с единственной подлинно жгучей пряностью в грузинской кухне — красным перцем — призвано ослабить действие последнего[23].

Мацун в культуре[править | править код]

В армянском фольклоре можно встретить описание процесса и орудий труда, а также конечного продукта. Исключением не стал и мацун, приготовлению которого посвящена армянская народная песня[24]:

Аист прилетел издалека — вот как!
Мы в ведро надоим молока — вот как!
Молоко заквасим и поставим — вот как!
Сделаем мацун, мацун оставим — вот как!
После будем бить мацун сбивалкой — вот как!
Будто нам его совсем не жалко — вот как!
Мы побьём, побьём его получше — вот как!
Из мацуна масло мы получим — вот как!
Гоп-леле!
Гоп-леле!

Примечания[править | править код]

↑ 1 2 Joseph A. Kurmann, Jeremija Lj Rašić, Manfred Kroger. Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An International Inventory of Fermented Milk, Cream, Buttermilk, Whey, and Related Products. — 1 edition. — Springer, 1992. — P. 211. — 368 p. — ISBN 0442008694, ISBN 9780442008697.
Оригинальный текст (англ.)
MATZOON (En); mazun (Fr, De); matsun, matsoni, maconi.
Short Description: Of Armenian origin; Georgia, Caucasus (USSR); traditional product; the milk of ewes, goats, buffalo, or cows or mixtures thereof; yoghurtlike product traditionally made from boiled milk and an undefined starter culture; firm consistency and acidic flavor.
Microbiology: Traditional product made with undefined starter culture consisting of thermophilic and mesophilic lactic streptococci and thermophilic lactobacilli, and often with yeasts. Starter culture with defined microflora: proposed Streptococcus thcrmopbilus and Lactobacillus dclbmeckii subsp. buligaricus.
Related Product: Yoghurt.
↑ A.Y. Tamime,R.K. Robinson. Yoghurt: Science and Technology Woodhead Publishing, 1999 p 2(pp 640) ISBN 1-85573-399-4, 9781855733992
↑ 1 2 3 Kenji Uchidai, Tadasu Urashima, Nino Chaniashvili, Ikiti Arai, Hidemasa Motoshima. Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk. Animal Science Journal, Vol. 78, Issue 1, pp. 85-91, February 2007
↑ Columbia Encyclopedia // fermented milk Архивировано 21 сентября 2013 года. // The Columbia Encyclopedia, Sixth Edition. Columbia University Press.
↑ The Encyclopedia Americana , Том 18 стр-ца 446 Americana Corp, 1977 г. — ISBN 0-7172-0108-2, 9780717201082
Оригинальный текст (англ.)
MATZOON, mat-soon’, a milk food used in Armenia; prepared by exposing milk in open vessels to a heat of 90° F., and when coagulation takes place the curd is broken up by a churning process and salt is added
↑
Небезынтересно отметить, что название мацун произошло от армянского слова «Мацуцанел», что в переводе означает заквашивать. Мацун готовится из буйволиного, овечьего и козьего молока.
↑ Aukerian, Haroutiun & Brand, John. A Dictionary, English and Armenian. — Venice, 1825. — P. 395. или «сгуститься»
↑ 1 2 3 Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 3. — С. 229.
↑ Армянская кулинария / Составитель третьего издания Г. X. Порсугян. — третье издание, дополненное и переработанное. — Ереван: Айастан, 1984. — С. 14. — 272 с.
Оригинальный текст (англ.)
Основным кисломолочным продуктом Армянского нагорья является заквашенное молоко — мацун (от глагола «мацуцел», то есть сгуститься).
↑ Durkin, Philip et al. From the etymology workshop. Work in progress on the Oxford English Dictionary. — 2002. — P. 241. Архивированная копия. Дата обращения 28 ноября 2011. Архивировано 15 апреля 2012 года.
Оригинальный текст (англ.)
mast n.6, OED3, etymology:
[< Persian māst yogurt, cognate with Khotanese māsta coagulated, Baluchi mastaγ, prob. < the Indo-European base of Sanskrit mastu sour cream, Armenian macun sour milk…]
↑
Dankoff, Robert. Armenian loanwords in Turkish. — Wiesbaden: Otto Harrassowitz Verlag, 1995. — P. 101. — ISBN 3447036400 ISBN 978-3-447-03640-5.
↑
matzoon // Collins English Dictionary – Complete & Unabridged 11th Edition. — HarperCollins Publishers, 2012.
↑ dictionary.reverso matzoon
↑ Н. Адонц, «Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Санкт-Петербург, 1915, стр. 228
Մածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի
рус. Мацун, ибо сгущен, поэтому так и называется
↑ ред: А. Десницкая, С. Кацнельсон, «История лингвистических учений. Средневековый Восток.» Архивная копия от 23 октября 2013 на Wayback Machine. Наука, С-Пб, 1981, стр. 17
↑ Академик АН Арм. ССР В. О. Гулканян //Глиняный спаренно-сообщающийся сосуд из раскопок Кармир-Блура// стр. 270 [1]
Оригинальный текст (рус.)
Быть может, следует высказать некоторые соображения об изобретении приготовления сыра. Несомненно, открытие сыроделия несколько сложнее, чем открытие способа приготовления простокваши, мацуна и масла. Простокваша получалась при старении молока в соответствующих условиях, прежде всего температурных. Несколько сложнее было открытие приготовления мацуна. Интересная сторона вопроса здесь в том, что человек когда-то научился класть в свежее подогретое молоко некоторое количество простокваши и получать мацун. Скорее всего это получилось случайно, при вливании молока в посуду, неочищенную от простокваши. Несомненно, ещё проще было открытие способа получения масла из молока или простокваши и мацуна.
Открытие же сыроделия, вероятно, произошло более сложными путями. Однако оно хорошо объяснимо. Нет никакого сомнения в том, что для сохранения и особенно
переброски молока использовались разные посуды — кувшин, а до того, вероятно, меха разных животных. Несомненно и то, что для этой цели использовались также желудки животных. Ещё до последнего времени желудок забитых животных употреблялся для хранения масла, молока, мацуна, жареного мяса. Отсюда легко заключить, что когда-то, в очень далекие времена, человек для хранения молока использовал также вырезанные желудки животных, причём от желудка не отделялся сычуг. Молоко, соприкасаясь с сычугом, превращалось в продукт, из которого постепенно научились делать сыр. Так могло зарождаться сыроделие. Однако в урартскую эпоху, оно, судя по спаренным глиняным сосудам из Кармир-блура, уже далеко продвинулось вперед, в сравнении с тем периодом, когда человек только-только начинал осваивать скотоводство и переработку его продуктов
↑ Harald W. Tietze. Living Food for Longer Life. — B. Jain Publishers, 2002. — P. 15. — 107 p. — ISBN 8170219175, ISBN 9788170219170.
Оригинальный текст (англ.)
Matzoon. Matzoon is another milk ferment. You can make your own Matzoon by adding two tablespoons of bakers yeast to half a litre of milk. This is then stored at around a 37 °C temperature and left until curdled. You have now your Matzoon starter. For the new batch use 6 tablespoons of starter to half a litre of fresh milk. After five or six times the taste of yeast will not be noticeable anymore. The Matzoon is used like yoghurt and mixed with fruit or malt as well as for cooking. Matzoon is kept in the refrigerator when fermentation is finished. The culture itself survives in the refrigerator at around 4 °C for a long time.
↑ Goldstein, Darra: The Georgian Feast, s. 36, 51. University of California Press, 1999. ISBN 978-0-520-21929-8.
↑ 1 2 3 С.А Арутюнов; Т.А Воронина // Традиционная пища как выражение этнического самосознания //Наука 2001 г. — стр. 120—125 (289)
Оригинальный текст (рус.)
На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Цельное молоко как в сыром, так и позднее преимущественно в кипяченом виде давали в основном детям, старикам или больным, а вот кисломолочный продукт — мацун был распространен повсеместно. Его готовили с помощью особой закваски. Для этого молоко кипятили, затем остужали примерно до 40—50 градусов и заквашивали, используя обычно оставшийся от предыдущего раза мацун. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь теплым.
Использовался мацун широко и многообразно, поэтому его часто заготавливали в прок. В свежем виде он хранился в глиняных кувшинах почти неделю, а для более длительного хранения его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, который затем перекладывали в кожаный мешок и так хранили месяц и даже больше, в зависимости от степени подсаливания.
Из мацуна сбивали масло (караг), применяя один из двух древних способов. В одном случае две женщины ритмично раскачивали деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, сидящая на полу, мерно перекатывала глиняный сосуд. Оба способа сколь архаичны, столь и трудоемки. В последние десятилетия для упрощения этого процесса стали использовать сепараторы, специально покупаемые для этой цели стиральные машины, всякого рода самодельные устройства. Для приготовления разных блюд употребляли главным образом топленое масло – юх, которое было принято заготавливать на зиму.
Оставшуюся после сбивания масла сыворотку (тан) пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для различных блюд, например, кисломолочного супа с пшеничной или рисовой крупой, приправленного мукой, яйцами, жареным луком и зеленью. Такой суп в разных районах называли по-разному: танов, апур и ели его как в горячем, так и в холодном виде.
↑ 1 2 Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня Архивная копия от 5 июля 2019 на Wayback Machine
↑ Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня Архивная копия от 3 апреля 2019 на Wayback Machine
↑ Бун Барекендан — Истинная Масленица в Армянской Апостольской Церкви
↑ Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Грузинская кухня [2] Архивная копия от 24 августа 2019 на Wayback Machine [3] Архивная копия от 27 октября 2019 на Wayback Machine [4]
↑ М. Д. Амирханян //Армянская народная песня в русских переводах

Литература[править | править код]

Мацони // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 422—423
Ратушный А. С. Мацони (мацун) // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 212—213. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

Ссылки[править | править код]

Matsoni: The Countercultural Yogurt (англ.)
Delicious Georgian Cuisine — MATSONI /YOGHURT/ SOUP (англ.)

Источник