Грузинский сосуд для вина
В 2013 году ЮНЕСКО включило грузинский традиционный метод производства вина в квеври в список неприкасаемого культурного наследия человечества. Чем же вино, сделанное в квеври, отличается от обычного?
Примерно год назад ученые наконец-то доказали, что родиной вина является именно Грузия – во время археологических раскопок здесь были обнаружены черепки глиняных сосудов, созданных около 8 тысяч лет назад! С помощью специального химического анализа удалось обнаружить на них остатки винной кислоты, значит, грузины научились делать вино даже раньше европейцев. Для этого процесса они использовали специальные сосуды из глины в форме лимонов с узким горлышком, которые назывались квеври.
В Грузии выращивается более 500 сортов винограда, хотя в виноделии используются лишь 40, в том числе автохтонные сорта: ркацители, саперави, киси и другие. Рекордсменом по количеству производимого вина считается регион Кахетия. Конечно, здесь производят в основном вина и по европейским технологиям, но в последнее время произошел настоящий ренессанс квеври – тонкости метода передаются из поколения в поколение.
Виноградники в Кахетии
Каждый год осенью проходит великий грузинский праздник ртвели – два месяца танцев, песен и признаний в любви к винограду. Не зря грузины относятся к вину, как к женщине: как ты ухаживаешь за ним, с каким настроением будешь делать – такое оно и получится. Квеври изготавливают специальные мастера, чаще всего это целые семьи – ведь в одиночку такой сосуд соорудить просто невозможно – квеври бывают объемом на несколько тысяч литров. На изготовление одного такого сосуда может уйти до четырех месяцев – только обжиг занимает пять дней! В каждом регионе квеври имеют свои особенности: например, в фильме Ираклия Квирикадзе «Кувшин» мастер залез внутрь квеври, чтобы склеить его, а вылезти через горлышко уже не смог – кувшин был из Мегрелии, где принято делать отверстие очень узким.
Квеври, закопанные в землю
Для квеври выкапывают в земле яму, устанавливают сосуд вертикально, затем заливают виноградную массу со жмыхом и косточками. Процесс естественного брожения длится от 10 до 14 дней, во время которого вино перемешивают длинной палочкой. Затем горлышко сосуда запечатывают светлой глиной или кладут камень и ждут 6–9 месяцев (за это европейцы прозвали его «эмбриональным» вином). В результате получаются мощные танинные вина со сложным ароматом.
Винодел Филипп Леспи на виноградниках в Грузии
Некоторые солидные грузинские производители вина тоже решили вернуться к первоистокам. Например, французский винодел технолог и управляющий GWS Филипп Леспи, который работал более 8 лет в Бордо в хозяйствах «Барон Филипп де Ротшильд», «Шато Лагранж» и других, уже несколько лет живет в Грузии и занимается производством вина не только по классическим европейским технологиям, но также экспериментирует с биовинами и делает вино в квеври. В этом году у него выйдет первая партия вина из квеври объемом 6000 бутылок.
Плюс производства вина по этой старинной технологии на столь серьезном предприятии в том, что после процесса винификации и мацерации его еще год выдерживают в дубовых бочках. Поистине интернациональный метод!
Выдержка вина в дубовых бочках
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
0
0
Домашнее вино. Вино из фруктов и ягод
Домашнее вино. Вино из яблок, клубники, вишни, черники, шиповника, одуванчиков, вино из инжира
0
0
Пунш
Пунш (по-английски – «панч») – это древнеиндийский горячий напиток из рома, вина, сахара (или мёда), …
0
0
Лобио
Слово лобио (ლობიო) по-грузински значит просто «фасоль». Это название носят десятки самых разных …
КОММЕНТАРИИ
Источник
В Грузии начался «ртвели» — сезон сбора урожая. Продлится он до ноября, и в разных регионах завершится в разное время. Уважение к процессу приготовления вина, как и рецепты – в крови у каждого грузина. И каждый житель страны так или иначе связан с виноделием.
ФОТО: Наталья Сорокина
В Грузии одновременно существует несколько технологий. Самые большие объемы вина производят по европейской – в основном, на крупных предприятиях, выпускающих от нескольких сотен тысяч до нескольких миллионов бутылок в год. Но самое интересное вино чаще получается у небольших виноделен. И изготавливается оно древним грузинским методом, внесенным в список нематериального наследия ЮНЕСКО, – в больших глиняных кувшинах, вкопанных в землю по самое горлышко. На востоке Грузии их называют «квеври» – это же название известно и за пределами страны и используется на этикетках для обозначения метода производства. Но в Западной Грузии это «чури», а в Самегрело, регионе со своим языком, отличающимся от грузинского, – «лагвани».
Кувшины
Объем кувшинов может быть самым разным: от 40 (да что там, иногда даже и 5) литров до 5-8 тонн (да, известны и такие гиганты). Но чаще всего используются квеври вместимостью 1-2 тонны. Причем в западной части Грузии их объем часто меньше, а измеряют его до сих пор пудами.
Кувшины изготавливают в Грузии в нескольких деревнях, в Кахети и Имерети. Обычно занимаются этим целыми семьями. Процесс небыстрый: на постройку уходит около 3-х месяцев, работа ведется только в теплое время года, а к хорошим мастерам – очередь. Квеври именно «строят» — наращивают слой за слоем, лентами. Готовые сосуды сушат в большом помещении без сквозняков, а затем обжигают. Для этого их ставят в специальную «комнату» из кирпича, переднюю стенку закладывают, снизу помещают дрова. На обжиг уходит еще несколько дней.Готовые кувшины обрабатывают изнутри расплавленным пчелиным воском. Но не всегда! Я много раз встречала в разных марани (в Грузии так называют винодельню – место, где изготавливается и хранится вино) кувшины, которые не были обработаны. И не всем виноделам нравится аромат воска в первый год использования – еле уловимый, но распознаваемый хозяином квеври.
ФОТО: Наталья Сорокина
А дальше новые емкости для изготовления вина доставляются на ПМЖ, обмазываются снаружи известковым раствором (возможны варианты, но в классике это так) и вкапываются в землю. Вот так начинается Марани. Причем, если в восточной части Грузии это обычно полноценная постройка с крышей и стенами, то на Западе вы нередко встретите марани прямо во дворе, под открытым небом.
Вино
Классическая кахетинская технология подразумевает продолжительный контакт сусла с мезгой: в квеври помещают все составляющие виноградной грозди – сок, кожицу, косточки и гребни (веточки). Во время брожения, самой активной стадии, вся эта масса под воздействием углекислого газа поднимается на поверхность. И нельзя допустить пересыхания этой «шапки»: раз в несколько часов (обычно, раз в 3 часа) винодел активно перемешивает всю массу в кувшине, погружая ее на дно специальной палкой с перекрестным основанием. Делается это круглосуточно, и днем и ночью, по будильнику. Мероприятие не самое легкое, требующее физической силы и затрат энергии. Кстати, в Грузии нет слова «бродит», там вино «кипит» – не правда ли, очень схожий внешне процесс?
ФОТО: Наталья Сорокина
По окончании брожения шапка опускается на дно кувшина, а после полного завершения процесса кувшин закрывается на 6 месяцев. Деревянная или каменная крышка плотно замазывается глиной, сверху кувшин засыпается песком, глиной или другим грунтом – и так остается до весны. Сейчас дерево и камень еще можно встретить в деревнях на западе Грузии, а современные винодельни используют крышки из стекла, клапаны или даже «плавающие крышки», как на емкостях из нержавеющей стали.
Весной кувшин открывают, вино переливают в другую емкость (квеври или нержавейка), а мезгу, оставшуюся на дне кувшина, перегоняют в крепкий местный напиток – чачу. И «чача» же – название этой самой мезги в Грузии. А вопрос «Сколько времени вино провело на чаче?» тут означает «Сколько времени вино было в контакте с мезгой?».
Вино, изготовленное по кахетинской технологии из белых сортов винограда, получается солнечно-янтарным, плотным, танинным, с ароматами пряностей, специй, трав и сухофруктов. Такое вино очень гастрономичное и справляется с любыми блюдами местной кухни. А кухня в Кахети – с большим количеством мяса (шашлык, хашлама), сыра, солений (да-да, хорошее киси справится даже с маринованным чесноком), специй и пряных трав.
В Имерети (да и во всей Западной Грузии) и кухня отличается от кахетинской (орехи, зелень, сыр, птица), и вино изготавливают иначе. В чури помещают сок и только 5-20% мезги, без гребней (или вообще обходятся без мезги. Про размер кувшинов на западе помните? Можно позволить меньший объем и меньший размер горловины при меньшей «шапке»). Белые вина здесь легче, с более выраженной кислотностью и светлыми оттенками – от соломы до очень легкого янтаря. А технологию изготовления принято называть «имеретинской».
ФОТО: Наталья Сорокина
Что касается красных вин, приготовленных в квеври, мало кто держит их на мезге до весны. Чаще всего их снимают и переливают в другой сосуд сразу после ферментации (в среднем, через 20 дней).
Мифы
Как обычно, при недостатке информации рождается много мифов и стереотипов – к сожалению, даже среди людей, близких к теме вина. Да и сами грузины часто считают, что легкий землистый или плесневый тон, так называемый «тон квеври» – обязательное качество вина, изготовленного в кувшине. На самом деле – нет. Квеври – нейтральный сосуд! Он не дает никаких дополнительных тонов! Если он начинает так делать, то у вас проблема. Чаще всего – с гигиеной. Ибо глина – материал пористый, ухаживать за ним тяжело, а если уж завелась плесень или что другое – вывести почти невозможно.
Еще один момент: «квеври дышит». «Дышит» он ровно на уровне воздуха, оставшегося в порах, не больше.
«Чем дольше вино находилось в контакте с мезгой, тем оно жестче и таниннее» – частая ошибка новичков в общении с янтарными винами. На самом деле, уже через 3 недели вина могут быть мощными и плотными, а в тех, что держали 8 месяцев, вы не угадаете эту выдержку. А 6 месяцев классической кахетинской технологии обозначены не просто так: это, я думаю, обнаружено и выверено многовековым опытом виноделия. 6 месяцев – точка равновесия. Опытным путем было установлено, что первые три месяца вино забирает из мезги танины и ароматические вещества, а следующие три месяца чача (жмых) забирает из вина излишки фенолов. Об этом говорит один из лучших виноделов Грузии, Гиорги ДАКИШВИЛИ в своем интервью Wine Discovery Selection. И есть виноделы, которые держат свое вино на 2-3 месяца дольше, отмечая, что оно становится мягче.
«Это вино оксидировано». Янтарный цвет – цвет мацерации, а не оксидации. Даже в закрытой промышленной емкости из нержавеющей стали вы получите такой же цвет при продолжительном контакте с мезгой.
ФОТО: Наталья Сорокина
«Вино из квеври – нефильтрованное, поэтому может быть мутным». Еще могут быть добавлены аргументы про «натуральность». И тоже нет! Правильное вино из только что открытого кувшина, если оно готово – идеально прозрачное и блестящее. Особенно – верхняя фракция, а ближе ко дну, конечно, может быть и иначе. Но «нефильтрованное» не равно «мутняк».
И, наконец, самое обидное. К тому же, услышанное неоднократно от наших винных специалистов. Якобы при приготовлении вина в квеври с ним ничего не делают, за вином не ухаживают, и в результате – «как оно само получится». На самом деле, получить чистое и красивое вино при такой технологии, без «присадок» – тяжелый труд, требующий внимания, знаний и сил. И не всегда этот труд вознаграждается успехом, бывают и неудачные кувшины. И честные виноделы вино из них перегоняют в дистиллят. А другие пытаются использовать маркетинговые ходы. Но это уже совсем другая история.
Так что же все-таки дает вину использование такой емкости? Оставим вопросы энергетики и божественности материала, хотя все эти теории, безусловно, имеют право на существование. Из материального: влияние оказывает форма кувшина и особенный температурный режим.
Коническая форма квеври обеспечивает распределение мезги во время ферментации тонким слоем в верхней, самой широкой части кувшина, и способствует большей экстракции ароматических соединений, чем в цилиндрической емкости. А после завершения брожения на дно, в конус, опускается часть, дающая самые грубые танины, косточки, которые оказываются отделенными от вина слоем отработавших дрожжей и кожицей, дающей более благородные танины. Также на формирование уникальных ароматов оказывает влияние температура брожения. Кахетинская технология применяется и в цистернах, но вино получается более простым. По словам уважаемых виноделов, получить сложное вино можно только в квеври.
Кстати, в «Законе о лозе и вине» цвет белого вина из квеври прописан как «янтарный» или amber, но традиционно в Грузии этот напиток называют «тетри гвино» – белое вино.
А я, в свою очередь, желаю вам обязательно попробовать то самое, правильное, солнечное, интересное, сложное и ароматное вино цвета янтаря. Сделанное для жизни и ради искусства по-настоящему одаренными и увлеченными виноделами Грузии. Гаумарджос!
Наталья СОРОКИНА
Источник
Процессы приготовления и создания вина претерпевают постоянные изменения. Сегодня мы пьем во многом другое вино, чем наши предки не то что тысячи и сотни лет назад, но даже и десятилетия. Но, несмотря на весь значительный прогресс, всегда находятся защитники традиций и старых методов. И именно благодаря им сегодня мы можем соприкоснуться с винной стариной. Речь в этой статье пойдет о глиняных кувшинах квеври.
Немного истории
Квеври – это керамический, глиняный сосуд, очень напоминающий древнегреческую амфору. Главное различие между ними заключается в отсутствии ручек у грузинского представителя. Разумно предположить, что в Грузии он появился с греками, которые создавали свои поселения, в том числе и на территории Кавказа. Однако не все так однозначно.
Ведь здесь находили похожие сосуды, датирующиеся 12 веком до нашей эры, когда Греция с Римом еще не существовали. Плюс археологами подтверждено, что в государстве Урарту, располагавшемся в 1 тысячелетии до нашей эры на территории Кавказа, квеври также использовались для виноделия.
Таким образом, остается признать, что квеври родом из конца 2-го – начала первого тысячелетия до нашей эры. Но кто его изобрел, не известно. Да и вряд ли мы это узнаем. Вполне возможно, что подобные емкости для изготовления вина были придуманы более-менее одновременно в разных частях Европы, Кавказа и Ближнего Востока.
Однако нельзя здесь не упомянуть также и глиняные кувшины для вина, найденные на Кавказе и датируемые 6-7 тысячелетием до нашей эры. Тоже чем не квеври, если уж совсем условно. Но в таких предположениях можно слишком далеко уйти…
Как делают вино в квеври?
В старину после осеннего сбора винограда (чаще это грузинские сорта саперави, ркацители и иные) его помещали в чан-давильню под названием «сацханели», представляющий собой выдолбленный изнутри ствол большого дерева. Давили виноград ногами, а сок через специальные желоба стекал в квеври. Сейчас в Грузии нечасто такое встречается. В основном используют более-менее современные давильни и прессы.
Вместе с получившимся суслом в квеври чаще всего засыпают и так называемую «мезгу», то есть раздавленные виноградины, косточки, гребни. И закапывают этот кувшин в землю по самое горлышко в отдельном помещении, комнате под названием «марани».
Во время активного брожения мезга поднимается кверху. Поэтому ее регулярно вручную опускают книзу, чтобы виноградное сусло напитывалось танинами, насыщалось дрожжами с виноградной кожицы, а также и в некоторых иных целях (не станем слишком занудничать на этот счет).
Как только активная фаза ферментации (брожения) завершена, грузинские квеври запечатываются крышкой и иногда замазываются глиной, оставляя при этом небольшое отверстие для выхода углекислого газа. До весны вино продолжает неактивную фазу брожения и созревания. А земля, в которую квеври закопан, позволяет поддерживать нужную температуру, не давая жидкости внутри слишком нагреться или, наоборот, замерзнуть.
Весной (а иногда и спустя несколько лет) емкость эта вскрывается и оттуда осторожно вычерпывается получившееся вино, а внутреннюю поверхность тщательно отмывают водой и особыми средствами и инструментами. Это очень трудоемкий и долгий процесс, к слову.
Почему кувшины квеври сохранились в Грузии и надолго ли?
Существует сразу несколько причин, почему эти глиняные сосуды по-прежнему очень популярны в Грузии, Армении в целом на Кавказе:
- дань традициям, которые очень ценятся в этом регионе;
- вино при таком методе производства «дышит» через поры, а также меняет свой цвет и приобретает специфические вкусо-ароматические свойства по аналогии с брожением и выдержкой в деревянных бочках. Вино при этом приобретает медовые и иные ароматические нотки;
- такой метод позволяет производить вино фактически любому грузинскому и кавказскому жителю, имеющему место для закапывания квеври в землю.
Однако существует и ряд минусов:
- Сейчас не так просто отыскать мастеров для изготовления такого кувшина.
- Его очень непросто чистить, да и в принципе хлопот с ним немало.
- Метод этот весьма зависим от капризов природы. Фактически вину после запечатывания квеври дается полный карт-бланш. И оно может, как получиться, так и не удаться. Тут уж как повезет.
Поэтому немало жителей Грузии и соседних стран (и уж тем более крупных производителей) от этого метода отказываются в пользу классического европейского метода, лишь часть приготовляя в квеври.
Но очевидно, что и немалый процент будет по-прежнему пользоваться этим традиционным глиняным кувшином и впоследствии. Время покажет, насколько этот старинный предмет необходим виноделию.
А пока же по возможности попробуйте грузинское или армянское вино, приготовленное в квеври. Это определенно интересный и важный опыт!
Источник