Как перелить вино из одного сосуда в другой

13 марта 2017
Умершие дрожжевые грибки скапливаются на дне емкости с вином в виде рыхлого слоя осадка. Со временем этот слой разлагается и загнивает, ухудшая органолептические свойства напитка – появляется горечь и неприятный запах гнили, от которых сложно (а зачастую и невозможно) избавиться. Вот почему нужно вовремя сливать вино с осадка. В промышленности используют специально разработанные фильтры (в основном мембранные, кизельгуровые и вакуумные), но в домашних условиях виноделы успешно обходятся простейшими приспособлениями – трубкой и плотной тканью.
Когда снимать вино с осадка
Первую фильтрацию делают сразу после окончания активного брожения: гидрозатвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, а вино стало заметно светлее.
Если брожение не прекращается через 50-55 дней с момента установки водяного затвора, возникает риск появления горечи, поэтому нужно слить вино с осадка, затем снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.
Снимать домашнее вино с осадка в период активного брожения не рекомендуется (единственное исключение описано в предыдущем абзаце), поскольку фильтрация удаляет живые, активно работающие дрожжи, в результате брожение может остановиться.
Частота фильтраций
Зависит от исходного сырья и температуры выдержки (созревания). Общее правило: вино сливают, когда на дне сформировался слой осадка 2-5 см. Вначале выдержки фильтрация обычно требуется раз в 10-14 дней, потом реже – раз в 25-45 дней. Рано или поздно осадок в виде хлопьев больше не появится. Это значит, что вино готового к разлитию в бутылки для хранения. В среднем домашнее вино фильтруют 3-5 раз.
Осадок может иметь любой цвет и занимать до трети емкости по высоте
Дальше при длительной выдержке возможно формирование винного камня, который считается благородным осадком: не влияет на вкус, аромат и безопасность вина для здоровья, а также указывает на натуральность напитка. Винный камень не отфильтровывают на этапе выдержки, а удаляют перед употреблением, аккуратно переливая вино из бутылки в графин – декантируют.
Винный камень всегда твердый, этим отличается от рыхлого дрожжевого осадка
Как правильно снимать вино с осадка
В самом простом варианте требуется только наличие шланга или прозрачной мягкой трубочки, (например, от капельницы) длиной 1-2 метра и диаметром 0,5-1,5 см. Методика основа на законе соединяющихся сосудов, аквариумисты называют это «сифоном».
Внимание! Следите, чтобы у трубки не было запаха резины или силикона!
Технология
- За 3-5 дней до предполагаемого окончания брожения бродильную емкость желательно приподнять над полом на высоту 30-60 см, поставив на скамейку, табурет или другую возвышенность. Если двигать емкость непосредственно перед фильтрацией, то часть осадка приподнимется и фильтрация будет менее эффективной.
- Снять гидрозатвор или открыть крышку. Опустить в вино один конец трубки, но не ближе, чем на 3 см к слою осадка.
- Через другой конец трубки подсосать вино (как бензин из бака), затем опустить второй конец в чистую, простерилизованную емкость. Желательно, чтобы высота падения слитого вина была максимальной (располагать второй конец трубки как можно ближе к горлышку), это способствует «проветриванию», что улучшает аромат и удаляет остатки углекислого газа. Непродолжительный контакт с кислородом не повредит.
- Постоянно контролировать процесс, не давая трубке коснуться осадка.
- Желательно наполнять емкости с отбродившим вином доверху, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть, перенести в темное помещение с температурой 5-16°C.
- Следить за появлением осадка (проще всего просвечивать дно фонариком). При необходимости (слой 2-5 см) повторить процедуру сначала.
Схема снятия вина с осадка
Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3-4 раза.
Смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино не советую, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно, или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.
Возникли трудности с приготовлением напитка? Перед тем как задать вопрос, воспользуйтесь мастером устранения проблем, он помогает в 90% случаев.Пуск!
Источник
Внимание: данная статья предназначена для лиц старше 18 лет.
Разработанная в Бургундии процедура сцеживания вина являет собой процесс отделения нового вина от осадка и переливание напитка с одной емкости в другую с помощью простого оборудования и силы притяжения. Сцеживание вина – более нежный процесс, чем переливание через электрический сифон или насос, в ходе которого во второй сосуд может попасть осадок. В зависимости от типа вина, вам может понадобиться сцедить его несколько раз во время процесса брожения и сразу же после него. Если вы хотите все сделать правильно, вы можете научиться, как и когда следует сцеживать вино, чтобы процесс прошел как можно более гладко.
Основы сцеживания
1
Достаньте необходимое оборудование для сцеживания вина. Вам понадобятся несколько относительно простых инструментов, большинство из которых вы без проблем сможете купить в точках, где продаются товары для домашнего виноделия. Для того чтобы правильно сцедить вино, вам понадобится:
- Как минимум два бутыля или стерилизованных ведра;
- Сифоновая трубка;
- Гидрозатвор.
2
Простерилизуйте сифоновую трубку раствором из воды и метабисульфита калия или пиросульфитом натрия. Эти вещества находятся в свободной продаже. Столовую ложку метабисульфита калия или пиросульфита натрия нужно растворить в 4 л воды. [1]
- Все, к чему будет прикасаться вино, нужно также простерилизовать таким раствором. Обычно следует сполоснуть им ведро или пропустить жидкость через трубку, затем вылить ее в безопасное место.
- Такой дезинфицирующий раствор довольно едкий, поэтому вам рекомендуется его использовать в хорошо проветриваемом месте и надеть средства индивидуальной защиты органов дыхания и перчатки.
3
Поставьте вино, которое вы хотите сцеживать, на возвышенную поверхность. Возьмите емкость с вином и осадком, откройте ее и поставьте на возвышенную поверхность. В зависимости от количества вина, вам может понадобиться много места или только крышка стола и пол на кухне. Убедитесь, что сифоновая трубка достанет до емкости, в которую вы будете сцеживать вино.
- Так как процедура происходит благодаря силе тяжести, необходимо, чтобы полный бутыль вина был выше, чем самая высокая тара, в которую вы будете сцеживать вино, иначе процесс не сможет произойти.
4
Опустите сифон в бутыль. Поместите конец сифона с насечкой в бутыль, ни в коем случае не касаясь осадка на дне. Вы должны четко видеть линию осадка, прежде чем приступать к сцеживанию вина, она должна быть намного темнее и мутнее на дне. Трубка должна не доходить 2,5-5 см до осадка. [2]
- Поместите другой конец сифона в чистую емкость, куда вы будете сцеживать вино, или позвольте ему свисать сверху. Начав процедуру, вам придется быстро поместить его в емкость. Проверьте, что трубка достает до нее.
5
Начните переливать вино сифоном. Это совсем несложно: начните втягивать вино со свободного конца трубки, как будто вы пьете с соломинки, пока напиток не начнет течь по трубке, затем как можно быстрее направьте ее в сосуд. Вы совсем быстро научитесь это делать, не пролив и не наглотавшись вина, хотя последнее – не самый худший вариант.
- Когда вино начнет течь, мигом вставьте трубку в емкость и старайтесь, чтобы оно текло спокойно. Внимательно следите за тем, чтобы в трубку не попал осадок и воздух, иначе в вино проникнет много кислорода.
- Как только второй бутыль наполнится или начнет течь осадок, зажмите трубку зажимом, чтобы остановить поток вина, и отсоедините сифон.
6
Смиритесь со своими потерями. Виноделие – это целая наука, и в процессе вы потеряете определенную часть вина. Возможно, вы перелили через сифон не все? Разглядывая пролитое вино и жидкость с осадком, не огорчайтесь, что это добро пропадает – это часть работы.
- Не волнуйтесь, вы можете попробовать собрать оставшееся вино прямо сверху на осадке, а остальное – выбросить. Делая домашнее вино, в конце все равно останется немного осадка.
7
Закройте только что наполненный бутыль гидрозатвором. Обычно его нужно надежно закрутить и хорошо прижать, но разные затворы крепятся по-разному, поэтому следуйте инструкциям производителя. Большинство из таких затворов нужно надевать непосредственно на горлышко бутыля.
Как правильно сцеживать вино
1
Сцеживайте вино каждый раз, когда его нужно переливать. В основном, виноделы это делают тогда, когда переливают вино с первого сосуда, где произошло брожение, во второй, и когда перемещают его со второго сосуда после брожения в емкость, где вино будет стареть. Также вино часто сцеживают после брожения, чтобы его лучше очистить и убрать осадок. Сам процесс и тщательность сцеживания будет большой мерой зависеть от типа вина, которое вы делаете, и от вашего вкуса.[3]
- Некоторые виноделы сцеживают вино один раз, а некоторые – 4-5 раз, в зависимости от вкуса и прозрачности вина, которое они хотят получить.
- Если вы в конце будете фильтровать свое вино, вам не нужно его сцеживать больше 1-2 раз.
2
Первый раз сцеживайте вино через 5-7 дней. Перед окончанием недели брожения вино нужно перелить в бутыль с гидрозатвором, так что в любом случае вам придется переместить его с первого сосуда, а это отличная возможность провести сцеживание.
- Не процедите вино слишком рано. Вследствие брожения выделяется много газа, и проводить сцеживание слишком рано, когда эти газы активны, опасно.
- В целом, процедура будет безопасной, если использовать гидрозатвор, который выпускает газы из сосуда, но не позволяет попасть внутрь кислороду, микробам и бактериям.
3
Сцеживайте, когда закончится процесс брожения. Второе сцеживание производится тогда, когда вино закончило бродить, иногда через несколько дней или даже месяц. В основном, сцеживание проводится для того, чтобы удалить как можно больше дрожжей, так как они хорошо закрепились в жидкости и больше не влияют на процесс брожения.
- Так как через неделю после начала брожения дрожжи становятся менее активными, они могут хуже защищать себя от загрязнителей, а значит, нужно воспользоваться гидрозатвором. Чем меньше будет осадка, состоящего из дрожжей, на этом первом этапе, тем лучше. На этой стадии образуется 80% от всего осадка.
4
Сцедите вино еще раз. Большинство вин сцеживают не больше и не меньше 3 раз. Третье сцеживание нужно делать тогда, когда вино стало полностью прозрачным, чтобы удалить оставшийся осадок и окончательно очистить напиток.
- Некоторые виноделы могут захотеть процедить вино еще раз, если окончательный продукт должен получиться очень чистым и прозрачным, чтобы удовлетворить эстетические предпочтения потребителей и разнообразить свой запас. Некоторые виноделы сцеживают вино еще несколько раз, чтобы получить как можно более прозрачный напиток.
- Если вы добавляете сульфиты или планируете отфильтровать вино перед разливом по бутылкам, вам не нужно его больше сцеживать.
5
Не сцеживайте каждое вино. Красные вина традиционно сцеживают, но некоторые белые вина не нужно очищать, и вместо этого их разливают по бутылкам без сцеживания, когда они настоялись на остатках дрожжей. Шардоне, шампанское и мюскаде традиционно настаивают на осадке, что, по мнению некоторых виноделов, помогает изменить его вкус и придать ему свойственный напитку дубовый привкус.
- Если вы делаете белое вино и хотите попробовать не сцеживать и настоять его на осадке, вам нужно часто его пробовать и разлить по бутылкам тогда, когда оно будет иметь необходимый вкус, иначе напиток может испортиться.
6
Лучше сцеживать реже, чем чаще. Каждый раз, сцеживая вино, вы предоставляете вину доступ к большому количеству кислорода, затягивая процесс созревания и подвергая его к заражению микроорганизмами и бактериями. Так как процесс предотвращения заражения длительный, и человек может делать ошибки, лучше производить сцеживание реже.
Предупреждения
- На бутыли нужно надевать гидрозатворы, иначе вследствие накопления CO2 они взорвутся.
Что вам понадобится
- Бутыль
- Гидрозатвор
- Сифон
- Зажим
Об этой статье
Эту страницу просматривали 9482 раза.
Была ли эта статья полезной?
Источник
В процессе брожения отработанный дрожжевой грибок опускается на дно емкости, формируя слой рыхлого осадка. Постепенно он начинает гнить и разлагаться, что неминуемо сказывается на органолептических свойствах алкогольного напитка. Именно поэтому снятие вина с осадка является важнейшим этапом, который нужно проводить крайне осторожно, а главное, своевременно. В промышленных условиях фильтрация проводится при помощи специальных мембранных или вакуумных устройств, а дома для этих целей подойдет обыкновенная резиновая трубка и лоскут плотной ткани.
Необходимость фильтрации
Фильтрация вина является обязательным этапом его изготовления, который необходимо проводить с повышенным вниманием. В связи с этим крайне актуальным становится вопрос, когда снимать вино с осадка в первый раз.
К сожалению, ответить на такой вопрос однозначно практически невозможно. Первичную фильтрацию напитка проводят сразу же по завершении стадии активного брожения, которое наступает по прошествии 35–55 суток. Определить нужный момент можно по характерным признакам: перчатка на бродильной емкости обмякла или перестал булькать водный затвор, молодое домашнее вино стало более прозрачным, а на дно емкости выпал слой осадка.
В ситуации, когда брожение продолжается спустя 50–55 суток с момента своего начала, увеличивается риск появления заметной горечи в вине. Исходя из этого, бурлящее сусло необходимо отделить от осадка, а после этого заново поставить его под гидрозатвор на дображивание.
Важно! Отфильтровывать сусло, пребывающее в стадии активного брожения, крайне не рекомендуется, поскольку в процессе снятия с осадка будет неминуемо удалена большая часть дрожжей. Это может повлиять на качество брожения или вовсе привести к его остановке.
Кроме того, существует еще один немаловажный вопрос, сколько раз снимать с осадка вино. Частота отфильтровывания напрямую зависит зависимость от качества начального сырья и температуры его созревания. При этом согласно правилам виноделия, первое снятие вина с осадка осуществляется в тот момент, когда на дне емкости собрался 2–4 см слой рыхлого осадка.
На начальных этапах выдержки, снятие производится раз в 10–15 суток. После этого раз в 30–45 суток до полного исчезновения осадка. Как только это произойдет, то напиток готов и может разливаться по бутылкам для длительного хранения. В среднем домашние вина подвергаются фильтрации не менее 3–5 раз.
Длительное хранение нередко приводит к появлению винного камня, являющегося нейтральным осадком и не влияющего на вкусовые качества алкоголя. Исходя из этого, необходимости убирать подобный осадок не существует. Более того, винный камень является лишним подтверждением натуральности вина.
Пошаговая последовательность действий
Отфильтровать вино в домашних условиях можно при помощи небольшой резиновой трубочки диаметром 0,5–1,5 см и длиной 1–3 метра. Кроме того, слить спиртное с осадка может помочь простейший сифон, действие которого основано на физических законах о силе тяжести и герметичности соединенных сосудов.
Аккуратно перелить без осадка домашнее вино поможет следующая методика.
1. За несколько дней до фильтрации емкость устанавливается на какую-либо возвышенность. При перемещении со дна поднимается осадок, и напиток становится мутным, а по прошествии 2–3 дней он снова опускается вниз.
2. Снимается водный затвор и в вино опускается один конец резиновой трубки. Причем он углубляется в жидкость ровно настолько, чтобы быть от слоя осадка на расстоянии 2–3 см.
3. Через второй конец трубки втягивается вино. Когда оно потечет, его опускают в чистую, заранее подготовленную, емкость. Чем ниже она установлена, тем сильнее будет напор вина и, соответственно, скорость переливания. При этом высота падения напитка должна быть максимальной, поскольку это сделает его аромат более мягким, а вкус нежным.
4. В процессе слива трубка находится под постоянным контролем и не должна касаться осадка. Особенно важно это в конце фильтрации, когда в емкости остается мало жидкости и много осадка.
5. Бутылки с готовым вином заполняются до самых краев, дабы уменьшить концентрацию кислорода и снизить риск скисания напитка. Наполненные емкости закрываются крышками и перемещаются в холодный подвал.
6. Постепенно на дне бутылок постепенно сформируется небольшой слой осадка, который по прошествии 3–4 месяцев после начала отстаивания отделяется с помощью описанного способа.
Для того чтобы снизить потери вина после первого слива, осадок отфильтровывается с помощью плотной ткани или марли, сложенной в 3–4 слоя. Для получения максимального количества вина, этот процесс можно повторить несколько раз.
В то же самое время не рекомендуется соединять два этих вина. Ведь напиток, который сливался через трубочку обладает гораздо лучшим качеством. Вместо этого, отфильтрованное с помощью марли вино лучше закрепить при помощи водки или разбавленного спирта и подсластить. Таким образом, мы получим напоминающий портвейн алкоголь.
Источник
Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.
Первая фильтровка алкоголя делается сразу после завершения активной ферментации (в зависимости от вида вина длительность процесса колеблется от 35 до 55 дней).
Точный момент снятия с осадка вы сами определите по характерным проявлениям:
- сдулась резиновая перчатка, которая одета на тару;
- гидрозатвор перестал булькать, то есть углекислый газ больше не выделяется в посуду с водой;
- вино изменило оттенок, то есть стало прозрачным;
- на дне образовался осадок.
Важно! Если брожение продолжается более 55 суток от времени установки затвора, то нужно как можно скорее снять вино с осадка, чтобы предотвратить возникновения горького вкуса напитка. Для этого необходимо слить напиток и снова поставить под затвор для дальнейшей ферментации при том же температурном режиме.
Это особенно касается яблочного вина, а для того чтобы, яблочное вино получило янтарный оттенок его лучше поместить для дальнейшего брожения освещенное место (например, балкон).
Также немаловажным является момент, что снимать алкоголь в фазе активного брожения не рекомендуется, так как в процессе фильтрации удаляются оставшиеся живые дрожжевые бактерии, а, следовательно, брожение прекратиться.
Правила фильтрации домашнего вина
Прежде чем приступать к самой процедуре очистки, нужно выяснить, как часто следует снимать вино с осадка, чтобы, например, не приостановить процесс брожения.
Источник фото: Яндекс картинки
Специалисты по этому поводу говорят, что всего производится три переливки:
Первая фильтрация совпадает с моментом окончания процесса активного брожения напитка. Это происходит тогда, когда гидрозатвор перестает булькать, а вино начинает постепенно светлеть.
Следует обратить внимание на то, что если брожение не прекратилось спустя полтора месяца – 50 дней – необходимо как можно скорее снять домашнее вино с осадка, чтобы предотвратить появление горечи. После этого следует опять поместить емкость с алкоголем под гидрозатвор, чтобы завершить процесс ферментации.
Данные рекомендации нужно учесть тем, кто столкнулся с проблемой, как снять с осадка яблочное вино. Более того, чтобы потом жидкость стала светлее, следует поместить бутылки с алкоголем в относительно освещенное место – например, на балкон.
Второй этап очистки специалисты рекомендуют проводить спустя не менее двух месяцев. Знатоки акцентируют внимание на том, что по истечении 60 дней уже можно не бояться нарушить процедуру брожения – то есть, остановить данную химическую реакцию.
Завершающий этап проводят через три месяца после второй переливки. Однако если удается избавиться от мути еще во время предыдущих фаз, можно не повторять процедуру.
В зависимости от того, из какого сырья был изготовлен напиток, мастера решают, как часто снимать вино с осадка. Существует стандартное правило для большинства видов данного алкоголя: фильтрация должна проводиться в тот момент, когда на дне емкости образовался мутный слой в 3-5 см. Далее следует проводить очистку раз в две недели, если вещество только было отправлено на выдержку. В дальнейшем будет достаточно фильтровать жидкость раз в месяц.
Источник фото: Яндекс картинки
Напиток считается полностью готовым, когда винодел больше не видит на дне посудин осадочные хлопья. Это будет сигналом к тому, что можно смело разливать алкоголь в емкости для хранения.
Нужно запомнить, что во время выдержки жидкости могут образовываться винные камни. Подобный благородный осадок не отфильтровывают на этом этапе, поскольку он свидетельствует о натуральности продукта. Кроме того, данные элементы совершенно не влияют на вкусовые качества напитка. Камни удаляются уже непосредственно перед употреблением домашнего алкоголя: ценное вещество просто-напросто переливают из основной емкости в графин.
Более подробно о фильтрации вина можно узнать на нашем сайте по данной ссылке: https://samogonpil.ru/domashnee-vinodelie/kogda-snimat-vino-s-osadka-pervyj-raz
Источник