Медный сосуд для варки кофе

Кофе – это уникальный чудодейственный напиток, который популярен во всех странах мира. Но не все люди знают, что этот напиток должен готовиться по определенным правилам и в специальной посуде – турке для кофе.

Выбирая такую посуду, необходимо учитывать много разных параметров, благодаря которым при варке напитка появится кофейная пенка, устойчивый аромат и прекрасный вкус, свойственный качественным кофейным зернам.

На протяжении многих столетий люди изготавливали турки из различных металлов, сплавов и керамики. Но именно турка из меди в исторической гонке сохранила лавровый венец победителя.

Особенности медной турки

Любители кофе, как правило, знают, что ароматные зерна пришли к нам из Аравийского полуострова, где божественный напиток подавался султанам. Со временем местные умы сообразили, что для изготовления турки наилучшей является именно медь.

Немного фактов о турках из меди

Изначально для приготовления кофейного напитка применялась емкость с широким горлышком. Но люди стали замечать, как быстро закипающий состав вытекает из ковшика. После многолетних экспериментов инженерные умы создали специальные емкости – медные турки. Особая форма сосуда заключалась в широком дне и зауженном горлышке. Так появилась возможность контролировать приготовление напитка за счет меди, которая обеспечивала быстрый и равномерный нагрев. При этом в узком горлышке пена, поднимаясь вверх, перекрывала выход испаряющемуся аромату, делая напиток более вкусным. Удивительное изобретение вначале называлось раквой, а в последствии ему дали новое название – джезва. Название «турка» кувшин получил после того, как попал Россию. Так и называют его по сей день.

Сегодня встретить турку из чистой меди будет очень сложно, так как поверхность медного ковшика покрывают серебром или нержавеющей сталью. Чаще всего специалисты отдают предпочтение первому варианту, так как ковшики с серебряным покрытием проявляют антибактериальные свойства.

Турция с радостью приняла медный сосуд. Он там получил большую популярность. Был период, когда местные жители готовили кофе, закапывая турку в горячем песке.

В Россию ковшик для приготовления вкусного напитка попал из Турции, за что и получил название «турка» в честь страны-импортера.

Медная турка и современность

В наши дни медная турка производится в разных форматах. Встречается:

Турка, изготовленная из тонкой меди. Ей характерен небольшой вес, обрезанные и необработанные края, невыразительный рисунок на корпусе кувшина. Такое изделие можно рассматривать как сувенир.
Турка из меди штампованная. Для изготовления сосуда применяется металл потолще. Таким изделиям свойственна бочкообразная форма и значительная разница в размерах между горлышком и дном.
Турка из меди с чеканкой. Приобрести такое изделие можно в сувенирной лавке и у кустарных производителей. Важной особенностью кувшинов являются накладные пластины с видом чеканки. Такие кувшины представляют собой шедевры искусства, в них напиток получает отменный аромат.
Турка, изготовленная из толстой меди. Такие кувшины обычно не украшаются, так как имеют и без того прекрасный вид. Они не продаются в магазинах, так как производятся в Греции и в Турции в кустарных условиях.

Сравнение турки для кофейного напитка медной с другими материалами

Чтобы оценить преимущества медной джезвы в сравнении с другими металлами, отметим положительные стороны меди. Это:

гибкость (позволяет придавать кувшину сложную форму);
высокая степень теплопроводности (обеспечивает равномерный и быстрый прогрев напитка);
свойство быстро охлаждаться (позволяет периодически снимать кувшин с источника нагрева, чтобы пенка не вытекла);
свойство выдерживать высокие температуры (допускает нагрев на любой плите);
высокая прочность, благодаря чему изделие не разбивается при падении.

В магазинах сегодня часто встречается турка латунная (ее получают из сплава цинка и меди). Ей характерны желтый цвет (получают, если используется медь красная), высокая твердость, достаточная теплопроводность, обилие форм, низкая стоимость. Но латунь имеет и недостатки – она хрупкая, из-за чего при падении такой сосуд может разбиться.

Бронзовые турки проявляют прочность и высокую устойчивость к коррозии. Бронзовой посуде свойственны меньшая теплопроводность, более длительный нагрев и продолжительное остывание. Поэтому кофе может убежать даже при выключенной плите.

Сосуд, в основе которого лежит нержавеющая сталь, удобен в уходе, неприхотлив, не оказывает влияния на аромат напитка, идеально подходит для индукционных плит. Однако настоящие ценители кофейного напитка не задумываются над вопросом, какая турка лучше медная или из нержавейки. Они не покупают кувшины из нержавеющей стали, так как посуде свойственно широкое горлышко. Кроме того, сталь не гибкая, поэтому сложную форму такой посуде придать невозможно.

Алюминиевые джезвы недорогие, но не пользуются популярностью, так как:

алюминий негибкий металл и не позволяет создать неправильную форму;
пористость поглощает аромат;
высокая теплопроводность приводит к неправильному нагреву;
металл вступает в соединение с кислотами, содержащимися в кофе (напиток теряет вкусовые качества).

Джезвы из серебра не имеют преимуществ перед медными. Однако их главным плюсом является роскошный вид. Поэтому они могут рассматриваться как дорогой прекрасный подарок.

При выборе турки обычно многими ставится вопрос, какая удобнее – керамическая или медная. В таких случаях следует разобраться в плюсах и минусах, которые имеет керамика. Особенность данного материала заключается в низкой теплопроводности и значительной теплоемкости. Последнее свойство обеспечивает нагрев кофе даже после того, как кувшин убирается с плиты, что приводит к вытеканию пенки из сосуда.

Как выбрать правильную турку из качественной меди

Чтобы выбор медной джезвы был правильным, необходимо оценить ее форму, соотношение размеров и ручку.

Форма

Идеальной может называться та турка, у которой размер горлышка в диаметре будет в 2 раза меньше размера дна. Соблюдение соотношения обеспечивает требуемый уклон, при котором кофейная гуща опускается на дно, а пенка удерживается в проеме узкого горлышка. Чем толще будет дно у ковшика, тем равномернее будет совершаться прогрев.

Высокие сосуды позволяют легче проконтролировать момент, когда пенка может вытечь из кувшина. Наличие носика – важное условие, которое позволяет налить кофе, сохранив в сосуде пенку не тронутой.

Размер

Всем кофеманам известно, что кофе нужно варить немного (то есть на 1-2 чашки). Поэтому объем ковшика должен быть не более 120 мл. Такого количества состава хватит на 2 кофейные чашки по 60 мг. Если этого количества будет мало, то выбирается турка для кофе медная большего размера (объемом 200-450 мл).

Толщина стенок

Толщина стенок кувшина должна быть 1-2 мм. Бывают джезвы с утолщенным дном. Это говорит о том, что сосуд выполнен не из цельного листа. Следовательно, присутствуют места спаивания. Этот фактор может говорить об уязвимости сосуда, так как при неправильном спаивании в местах стыков могут возникнуть трещины. Но утолщенное дно не говорит о плохом качестве сосуда. Хорошо зарекомендовали себя джезвы с толстым дном при варке кофе в песке.

Ручка

В кувшинах для варки кофе ручки всегда приподняты вверх. Иногда их делают вертикальными (например, для мангала и дома). В металлических моделях они бывают цельнометаллическими или деревянными.

Медные и бронзовые ручки встречаются в профессиональных вариантах. Ручка может либо припаиваться, либо крепиться с помощью болтов. Практика говорит о том, что болтовое соединение лучше. Хорошей альтернативой предложенным вариантам может стать вставная и прикручивающаяся ручка.

Как сварить кофе в медной турке пошагово

С приготовлением кофе в медной турке справится каждый. Пошаговый рецепт выглядит так:

ставим пустую емкость, в которой будет готовиться кофе, на медленный огонь (пустую емкость на огонь нужно поставить для того, чтобы она прогрелась);
на дно всыпаем молотый кофе и сахар, перемешиваем их деревянной либо силиконовой лопаткой и прогреваем еще 10-15 секунд;
вливаем в турку холодную очищенную воду;
когда содержимое турки начнет схватываться и на поверхности появится пенка, добавляем соль и корицу (соль добавляют для того, чтобы напитку придать мягкость);
как только вспененный состав начнет подниматься быстро вверх, c конфорки емкость снимаем;
дожидаемся, пока кофе опустится и повторно возвращаем его на плиту (нагревание следует повторить дважды либо трижды).

Важный совет! Чтобы гуща не оказалась в кружке при подаче напитка, следует в готовый напиток капнуть пару капель охлажденной воды.

Уход и ремонт

Турка медная для кофе не подразумевает сложностей в уходе. Мыть ее можно теми же моющими средствами, что и кастрюли. Но есть один момент. Джезву из меди запрещено мыть в посудомоечной машине. Если пренебречь этим правилом, сосуд быстро потеряет свой привлекательный внешний вид.

Восстановить утраченный блеск джезвы можно при помощи обычных чистящих спецпорошков для посуды. Любой из таких порошков нужно нанести на мокрую турку, подождать 1-2 минуты и смыть его, хорошо потерев внешнюю и внутреннюю стенки посудины для варки кофе. Блеск появится после таких действий сразу же.

Есть еще интересный народный метод очищения меди. Нужно смешать уксус с мукой. Получившееся так называемое тесто нужно нанести на джезву и дождаться его полного высыхания. Когда оно высохнет, снять аккуратно. Поверхность турки после этого снова порадует эффектным блеском.

Данный материал рассказал все о правилах выбора медной турки и особенностях приготовления кофе в джезве. Пользуйтесь предложенными выше советами и выбирайте сосуд для приготовления бодрящего напитка правильно.

Источник

До нашего времени почти в неизменном виде дошла посуда, в которой в старину готовили кофе на Востоке, – турка (джезва). Вкус напитка зависит от материала, из которого сделана ёмкость, её формы и пропорций, толщины стенок и дна, поэтому правильно выбрать турку – непростая задача для начинающего любителя кофе. Дальше мы разберемся, какие параметры имеет хорошая турка для кофе.

Название «джезва» произошло от турецкого Cezve. Это небольшой толстостенный сосуд конической формы, с широким дном, узкой горловиной, удобным носиком и длинной ручкой, направленной вверх.

Немного истории

Больше 1000 лет назад напиток из растёртых в пыль зёрен кофе варили над раскалёнными углями в медных котелках, имеющих обычную форму. Однако в неприспособленной посуде сложно было сохранить аромат и вкус кофе.

Пустынные кочевники-бедуины возили с собой медный кувшин для воды – ибрик (слово происходит от арабского ibriq или персидского abriz: ab – вода и riz – наливать). Форма этих сосудов: округлые бока, припаянная в двух местах ручка, широкое дно и длинный изогнутый носик, – чуть больше подходит для приготовления кофе, чем у котелка, но поймать момент закипания трудно.

Впоследствии арабы создали специальный сосуд для приготовления кофе – даллу (от арабского dallah), представляющий собой медный или латунный кувшин с широким изогнутым носиком, прикреплённым в верхней части сосуда, с крышкой и ручкой, как и у ибрика. Чтобы не обжигать руки, ручку кувшина сделали прямой, направленной вверх. Даллой до сих пор пользуются для приготовления кофе на открытом огне.

Даллах – прообраз современной турки для кофе

Появлению джезвы мы обязаны желанию придворных Сулеймана Великолепного угодить своему господину. После того, как в середине XVI века наместник Йемена Оздемир Паша привёз зёрна кофе в подарок султану, появилась необходимость изменить посуду для варки кофе.

Сперва для повелителя Османской империи напиток готовили в золотой кастрюльке. Однако даже в ёмкости из благородного металла кофе не получался таким ароматным и вкусным, как в кованой медной посудине с зауженным горлышком, широким дном и толстыми стенками, названной «джезва».

Вместе с рецептами восточных мастеров кофеварения этот нехитрый сосуд распространился по всему миру и получил второе имя – турка. Со временем форма немного изменилась, в ход пошли разные материалы: металлы, керамика. Кроме обычных джезв, для которых нужна газовая или электрическая плита, в крайнем случае – костёр, появились электрические приборы, в которых тоже можно сварить вкусный кофе.

Форма и объем правильной турки для кофе

Вкус готового напитка во многом зависит от формы и пропорций турки. Для равномерного прогревания содержимого желательно, чтобы сосуд имел форму усеченного конуса, обладал широким, толстым дном и узким горлышком.

Эмпирическим путём установлено, что диаметр горлышка должен быть в 2 раза меньше диаметра дна. Чем большую площадь занимает дно, тем устойчивее сосуд и лучше прогревается напиток.

Чем медленнее нагревается турка, тем полнее экстракция полезных веществ из молотого кофе. Нагревание замедляется, если у джезвы толстые стенки. Особенно это важно для сосудов из меди, обладающей высокой теплопроводностью. Поэтому у лучших медных турок толщина стенок не менее 1,5 мм.

Если пенка сбежала, благоухающий напиток превращается в невкусную, неприятно пахнущую бурду. Узкое горлышко мешает выплёскиванию кофейной пенки: там собирается «пробка» из частичек порошка, не пропускающая наружу аромат и пары эфирных масел.

В момент закипания гуща поднимается к самому горлышку. Когда прекращается нагревание, она быстрее сползает на дно по наклонным стенкам имеющей коническую форму турки.

Объём сосуда для заваривания кофе, также имеет значение: нет смысла готовить одну порцию в большой кофеварке. Выбирая турку, необходимо учитывать, сколько порций напитка потребуется заваривать одновременно. Условная порция – 100 мл, но объём джезвы должен быть примерно в 1,5 раза больше, чтобы при закипании хватило места для поднимающейся пенки. Для одного человека подойдёт турка объёмом 100-150 мл. Для 2-3 человек понадобится сосуд на 350-500 мл, а на большую компанию есть джезвы вместимостью 750 мл.

Большое значение имеет форма и материал ручки джезвы. Чтобы не обжечься, ручку выполняют длинной, направленной вверх (подальше от источника тепла), из материала с небольшой теплопроводностью, например, из дерева или пластика. Но есть риск, что при нагревании пластик начнёт испускать неприятный запах.

Необходимо обратить внимание, как ручка турки прикреплена к корпусу. Крепление на болтах или заклёпках более надёжно, чем припой. При нагревании некачественно сделанный припой может размягчиться: ручка останется в руках, а ёмкость с горячим напитком окажется на полу.

Материал турки

В продаже встречаются джезвы из меди, латуни, алюминия и нержавеющей стали. Также есть хорошие турки для кофе из стекла, исинской глины, керамики. У каждого материала – свои особенности.

Турки из меди

Следуя традиции, чаще всего покупают джезвы из меди. Разберёмся, какая турка лучше: штампованная или кованая.

Сосуды, изготовленные штамповкой, значительно дешевле, их стенки и дно – тоньше, что сказывается на скорости приготовления напитка. Экстракция проходит слишком быстро, из-за чего кофе получается менее насыщенным и ароматным. Но если по утрам важно сэкономить время, а тонкости вкуса на втором плане – это подходящий вариант.

Медные турки

Кованые джезвы более массивны, часто покрыты чеканкой или замысловатыми узорами. Ухаживать за ними сложнее, но качество напитка лучше. Из пластичного материала легко выковать изделие любой формы.

Медь обладает невысокой теплоёмкостью, поэтому как только сосуд снимают с огня, кипение моментально прекращается. Если не отвлекаться, то содержимое не сбежит и не утратит вкуса.

Но кофейный напиток имеет кислую среду, при соприкосновении с медью образуются соли, вредные для здоровья. Поэтому внутреннюю поверхность обязательно покрывают пищевым оловом (лудят), а в дорогих моделях – серебром.

Достоинства медных джезв:

прочность и долговечность;
высокая теплопроводность;
равномерный нагрев.

Недостатки:

уязвимость покрытия внутренней поверхности к абразивным материалам и моющим средствам;
токсичность солей меди.

Турки из алюминия

Изделия из пищевого алюминия по всем параметрам уступают медным. Эти сосуды быстро нагреваются и быстро остывают. Но это удобно, если нужно взять турку в поход.

Алюминиевая турка

Достоинства:

малый вес;
прочность,

невысокая цена.

Недостатки:

алюминий при нагревании взаимодействует с кофе, имеющим кислую реакцию, и придаёт посторонний привкус;
из-за того, что металл мягкий, его поверхность легко повредить.

Джезвы из латуни

Латунь – сплав меди с цинком, прекрасный материал для изготовления турки. По сравнению с медью – более жёсткий, медленнее нагревается. На внутреннюю поверхность обязательно наносят слой пищевого олова. Металл хорошо поддаётся полировке, изделия украшают чеканкой или накладными узорами.

Латунная турка

Достоинства:

презентабельный внешний вид;
прочность и долговечность;
напиток прогревается равномерно и медленнее, чем турке из меди.

Недостатки:

слой олова нуждается в деликатном уходе;
если повреждено защитное покрытие, латунь сильно окисляется.

Турки из нержавеющей стали

Этот материал далеко не идеален для изготовления сосудов с такой сложной формой, как турка. У джезв из нержавейки всегда недостаточно узкое горло. Но зато они подходят для электрических плит с индукционным нагревом.

Турка из нержавейки

Достоинства:

прочность и долговечность;
устойчивость к коррозии;
ферромагнитные свойства.

Недостатки:

неправильная форма изделия, что нарушает технологию приготовления кофе и ухудшает вкусовые качества;
возможны примеси в металле, которые дают неприятный привкус;
низкая теплопроводность и неравномерное распределение тепла.

Турки из неметаллических материалов

Сосуды из глины или керамики пришли к нам из глубины веков. Они не выделяют никаких веществ, вредных для здоровья. Форму как глине, так и керамике можно придать любую, но прочностью эти материалы не отличаются.

Оба материала обладают низкой теплопроводностью, но большой теплоёмкостью. Сосуд медленно нагревается, что обеспечивает равномерный подогрев и качественную экстракцию полезных веществ из молотого кофе в воду. Турка долго держит тепло, и даже если её убрать от источника нагревания, процесс продолжается ещё некоторое время. Если нет достаточного опыта обращения с таким сосудом, пенка непременно сбежит.

Джезвы из пористой огнеупорной глины

Изделия из пористой глины имеют особенность впитывать в себя эфирные масла и ароматические вещества, что важно для гурманов. Поэтому желательно использовать такую посуду только для одного сорта кофе.

Глиняная турка

Достоинства изделий из неглазурованной глины:

безопасность для здоровья;
благотворное действие кислорода воздуха, проходящего через поры, на вкус напитка.

Недостатки:

хрупкость;
возможность использовать только один сорт кофе.

Изделия из обливной керамики

Керамика отличается от огнеупорной глины тем, что не впитывает ни запахов, ни вкусов, в остальном свойства материалов схожи. Но керамические турки такие же недолговечные, как и глиняные: достаточно один раз уронить, чтобы лишиться любимой вещицы.

Керамическая турка

Турки из кварцевого стекла

Тонкостенные стеклянные сосуды для заваривания кофе, используют не только для заваривания кофе, но и для приготовления чая или какао. Нагреваются они быстро, даже искушенному в этом деле человеку интересно наблюдать через прозрачное стекло за процессом. Всегда можно успеть вовремя снять турку с огня.

Достоинства:

стекло безвредно для здоровья;
возможность готовить разные напитки.

Недостатки:

хрупкость и недолговечность;
стекло не выдерживает перепадов температур;
вкусовые качества кофе, сваренного в таком сосуде, оставляют желать лучшего.

Стеклянная турка

Правильный уход за джезвами

На внутренней поверхности металлической, глиняной или керамической посуды для заваривания кофе всегда есть тонкая плёнка из кофейных масел. Не имеет смысла пытаться ее удалять. Лучше всего мыть сосуд в большом количестве тёплой проточной воды мягкой губкой, без моющих средств и тем более абразивных веществ.

Особенно это касается металлических сосудов с защитным покрытием внутри. Снаружи тоже нельзя использовать агрессивные средства, рекомендуется протереть гелем для мытья посуды и тщательно прополоскать. Достаточно полностью отмыть сосуд от кофейной гущи и снаружи убрать нагар. После мытья посуду необходимо высушить и хранить до следующего использования в шкафу.

Мало грамотно выбрать, нужно еще и правильно сварить кофе в турке на плите. Оптимальный помол, пропорции воды и кофе, а также время варки и лучшие рецепты рассмотрены в отдельной статье.

Как выбрать электрическую турку

Прогресс не стоит на месте, коснулся он и джезв. Существует два вида турок, работающих от электросети: с функцией автоотключения и без неё.

Устройство без автоотключения напоминает небольшой электрический чайник. Турка классической формы устанавливается на нагревательную платформу, или в ее дно вмонтирован нагревательный элемент. Заваривать кофе в этом устройстве ничуть не сложнее, чем в обычной джезве. Главное – не упустить момент закипания и сразу отключить прибор от сети, а ёмкость снять с платформы и отставить в сторону.

Электрическая турка

Самая популярная модель такой кофеварки: Gorenje TCM 300 W. Её объём рассчитан на 2 порции (300 мл), потребляемая мощность – 800 Вт. Однако следить за ней нужно так же, как за простой туркой, стоящей на газовой, электрической плите или в поддоне с песком.

Выбор кофеварок с функцией автоотключения невелик, на нашем рынке есть модель Beko BKK-2300. Устройство оснащено оптическим датчиком, способным отключить прибор от электросети в момент закипания. Поэтому цена на Beko BKK-2300 приближается к стоимости хорошей рожковой эспрессо-машины.

Можно купить кофеварку, рассчитанную на 1 турку или 2. Ухаживать за такой машиной чуть сложнее, чем за простой: время от времени, примерно 1 раз в месяц, необходимо протирать датчик.

Источник