Основной кухонный сосуд русской деревни
Разнообразие гончарных изделий, которые изготавливались на Руси, внушительно. Однако, чтобы почувствовать его, достаточно вспомнить основные русские национальные формы.
На Руси каждый сосуд «знал своё блюдо», ведь пища пропитывала стенки сосуда, отсюда и необычный аромат приготовленных в керамической посуде блюд. Периодически неглазурованную посуду дезинфицировали. Каждая хозяйка несколько раз в году прокаливала горшки в русской печи, поставив их на под вверх дном. А одних горшков в хозяйстве было с десяток. Это и горшок-кашник, и горшок-луковник, и горшок-братина, и горшок для щей.
Большие горшки с расширяющимися кверху стенками – кубаны – предназначались для солений, а пластичные кубари с крышкой – для крупы и топленого молока. Маленькие горшочки называли махотками. Интересно, что также называли и крынки с высокой шейкой. Под названием «корчага» на Руси бытовала большая группа крупных сосудов, очень похожих на горшок, но только без шейки.
В корчагах варили и хранили пиво, держали зерно, в корчагах-медяниках держали воду.
Назначение корчаги меняло её облик и название: так, в морянки собирали горячие угли, морили их. Морянки делали высокими, широкими внизу, сужающимися к горловине, на горячие угли плескали немного воды, потом закрывали горловину мокрой холстиной – угли гасли без дыма. Пивные корчаги, или пивняки, также делали высокими, но узкими у основания и плавно расширяющимися кверху, с широкой горловиной, оформленной узкими округлыми валиками. В нижней части пивняка, в нескольких сантиметрах от дна, делали небольшое отверстие для слива напитка, которое закрывалось деревянным штырём. Корчаги, в которые сливали готовый напиток, отверстий не имели, но зато обладали рыльцами, то есть носиками-сливами. Рыльце это могло быть широким, коротким или, наоборот, – длинным и узким, слегка загнутым кверху и торчащим в сторону.
Из изделий, имевших узко практическое значение, стоит отметить дымарь для окуривания пчёл.
В прямоугольных и круглых лотках готовили студень, в каравайницах с волнистыми гладкими стенками пекли сдобный белый хлеб – «помощник» и пироги со слоёной начинкой из лука и картошки. Горшки-ушатики с ручками служили для охлаждения молока в колодцах.
Особый интерес представляют сложные для изготовления на гончарном круге сосуды. Прежде всего, это квасники – сосуды для кислых щей, браги, пива, дрожжевых или фруктовых квасов.
Само название «квасник» появилось в Москве лишь в XIX веке, а самый ранний сосуд отмечен 1771 годом. Основной конструктивной частью квасника является его центральная часть, сделанная в виду полого «бублика», в середину которого помещался лёд для охлаждения содержимого квасника. Настоящие мастера крутили и до сих пор крутят «бублики» для квасников из одного куска глины. Среди сложных для изготовления сосудов также стоит отметить кухли – сосуды в виду бочонка, положенного на бок и с тонким носиком сверху, а также щанки (или двойняшки) – сдвоенные горшки с общей ручкой, в которых обычно носили обед в поле.
Из ритуальных предметов интересны небольшие горшочки для кутьи – рукоятки, используемые в течение 40 дней для поминальных обрядов, маленькая кадильница с ладаном – кацея, которая ставилась в головах покойника. Кадильницами также окуривали животных в первый день выгона скота.
В ритуальных кувшинах в день Спаса освящались зерна ржи, сберегаемые для посева, горох и яблоки. Применялись горшки и во время свадебного ритуала – они разбивались в знак целомудрия невесты.
Конечно, это далеко не полный перечень изделий, которые изготавливались в когда-то многочисленных на Руси гончарных артелях. Что-то нам, возможно, еще подарят этнографы, что-то археологи.
Ну и напоследок
Источник
2018 Зима
Алина Махлина
На этот раз рубрика «Говорящий экспонат» расскажет о быте крестьянском. Для нас, городских жителей, сегодня и печь становится в диковинку, а что говорить о тех практиках приготовления и хранения пищи, которые ушли из нашей жизни вместе с русской печью? Что ели, из чего и в чем готовили? Почему среди крестьян Русского Севера в конце XIX века не был популярен чугунок? Об этом рассказала старший научный сотрудник Музея «Семёнково» Наталья Кильдюшова.
В бабьем царстве
Экскурсию мы начали с дома побогаче: здесь и резной балкон, и печь по-белому сложена. Но поскольку нас прежде всего интересует посуда, то, зайдя в избу, первым делом направляемся в бабий кут. Если проводить аналогию с современной квартирой, бабий кут это, по сути, кухня. Здесь хозяйничала большуха (жена или мать большака – главного мужчины в доме). Она своим дочерям или снохам раздавала задания и занималась самым ответственным делом – выпечкой хлеба. Хлеб – всему голова, его «куда попало» положить нельзя было – или на стол, или на хлебный воронец (как раз на уровне головы).
Мужчины в бабий кут старались не заходить: считалось, что там можно обабиться – приобрести женские черты характера. А разделение на мужское и женское в крестьянской культуре было строгое. Раньше говорили: от бабы должно пахнуть дымом, а от мужика ветром. Поэтому мужчины в бабий кут если и заглядывали, то по необходимости: помочь принести воду, дрова или умыться.
Стол и лавки в бабьем куте уставлены деревянной, керамической и берестяной посудой. Сейчас мы готовим на газовой или электрической плите, а тогда варили и жарили в печке, на углях, поэтому особое место среди кухонной утвари занимали горшки. «Чугунки для наших мест в этот период не очень характерны, потому что это изделие из металла, и далеко не все крестьяне, у которых живых денег было немного, могли позволить себе приобрести такую роскошь. Но все поголовно готовили в глиняных горшках: форма очень удобная для того, чтобы взять ухватом и поставить в печку», – рассказывает Наталья Кильдюшова.
«Был я копан, был я топтан, на пожаре был – всю семью кормил, а как стар стал – пеленаться стал». Эта загадка описывает «этапы жизни» керамического горшка. Сначала выкапывают глину, потом ее месят ногами для того, чтобы материал был податливым. Затем мастер на гончарном круге формирует изделие, ну а после помещает в печь для обжига («на пожаре был»), после чего посудой можно пользоваться по назначению. Когда горшок начинает трескаться, его оплетают берестой, как бы «пеленают». Далее в такой посуде хранят уже только сыпучие предметы. Есть и другая причина, почему могли «спеленывать» берестой изделия: если их изначально не предполагали использовать для готовки в печи. В тех же корчагах могли изначально хранить и муку. В таком случае береста защищала сосуды от повреждений: даже если горшок случайно роняли, оставался шанс, что он спружинит и не разобьется.
Некоторые изделия использовались не только в быту, но и в обрядах. Так, например, обыкновенное назначение сельницы заключалось в том, что на ней замешивали тесто. Однако некоторых местах сельница могла использоваться в свадебном обряде: чтобы невеста была в браке чадородна, ее садили на перевернутую сельницу.
По тому, сколько в доме металлической посуды, можно было косвенно судить о зажиточности хозяев. В нашем доме денежка водилась: и медник (сосуд из меди) есть, и сечка для рубки капусты, и ковшик-рукомой, и многое другое.
Бедные березоньки
Берестяные изделия обходились дешево, потому что бересту каждый крестьянин мог заготовить самостоятельно. Была даже возможность заработать, сдавая собранную кору на дегтярные заводы. И это было настолько распространено, что приезжие жаловались, мол, бедные березоньки стоят ободранные и засыхают, ведь никто ими не занимается.
Среди берестяных изделий один из самых интересных предметов – это горлатка. Внешне она напоминает квадратную бутыль. Свое название изделие получило за вытянутое горлышко. Как ни странно, горлатка предназначалась не для сыпучих предметов, а для молока. Как оно не выливалось?
«Здесь есть такой секрет. Мужик, закончив плести горлатку, на несколько минут погружал ее в горячую воду – береста разбухала, отверстия закрывались. Потом наливалось молоко. А деревенское молоко, с которого не сняли сливки, не пастеризованное, не нормализованное, оно жирное и оставляет на стенках сосуда пленочку. Эта самая пленочка и не давала молоку просачиваться через стенки уже после того, как наружная береста высыхала. Молоко в горлатке хранилось довольно долго благодаря особым свойствам бересты», – поясняет экскурсовод.
Из-за дороговизны металлической посуде часто искались какие-то аналоги. В сенях, или на мосту, как говорили у нас на Севере, экскурсовод обратила мое внимание на один из таких аналогов. С виду – пенек пеньком, а приглядишься – и ручку заметишь и отверстие, и вот перед тобой уже не пень, а долбленое ведерко из цельного ствола березы. Надо сказать, поднять его, даже пустое, не так-то просто.
К вопросу о смекалке русского человека. Бочка для варки пива габаритами не уступает маленькой ванне. «Пиво было довольно распространенным напитком, – продолжает свой рассказ сотрудник музея. – Его варили достаточно большими партиями – ведер по 15-20 – на праздники, например, на масленицу. Возникает вопрос: как варить пиво в деревянной посуде, ведь на костре дно моментально прогорит? На самом деле люди были к этому готовы: они жгли костер и калили в нем камни, потом брали их щипцами и бросали в воду. Вода могла разогреваться до такой степени, что кипела и била ключом!»
На городской лад
До этого мы говорили в основном об изделиях с чисто практическим назначением, здесь же речь пойдет о посуде «для красоты» или, точнее, «по статусу».
«Вы видите здесь в общем-то нетипичные для простого деревенского быта предметы: изящный молочник, чашечку кузнецовского фарфора. Такую посуду могли позволить себе только зажиточные крестьяне. И здесь нужно хорошо понимать крестьянскую психологию. Крестьянское общество было статичным, то есть, как правило, люди редко выезжали из деревни. Ну и, конечно, в деревне было определенное расслоение. Больше всех почитали зажиточных крестьян. Когда с ними встречались на улице, и шапку снимали, и называли по имени отчеству, и на сельских сходах, где принимались важные решения, к их мнению прислушивались. Поэтому крестьяне очень серьезно работали над своим статусом. Мало было просто иметь достаток – его нужно было еще и демонстрировать, чтобы каждый видел: вот, мол, непростой человек. Выражалось это в чем? В традициях строительства: если были у людей деньги, они дома свои украшали балкончиками, резными наличниками. Это касалось и внутреннего убранства избы, и праздничной посуды. Крестьяне пользовались фарфоровой посудой очень редко – бóльшую часть времени она стояла у всех на виду для красоты, демонстрируя достаток хозяев дома. Я подозреваю, что именно отсюда берется традиция советских сервантов с «фамильным» хрусталем, который тоже практически никогда не использовался в обычной трапезе. Такая вот наблюдается преемственность в сознании людей», – говорит Наталья Кильдюшова.
В конце XIX века городские традиции проникают в деревню и начинают влиять на образ жизни крестьян. К примеру, если у молодой девушки было платье на городской манер, пусть даже поношенное – всё равно в сравнении со своими товарками она считалась одетой лучше. То же касалось и посуды.
«Пожалуй, одно из самых главных влияний города – это традиция чаепития. Сразу на ум приходит картина Кустодиева «Купчиха за чаем». Для крестьян это был образец сладкой, сытой, счастливой жизни. В те времена чай доставлялся из Китая и стоил довольно дорого. Поэтому крестьяне по нашим современным меркам пили его не так уж и много. В зависимости от того, насколько богата была волость, чай могли пить или только по праздникам, или по праздникам и по воскресеньям. А в богатых волостях могли и каждый день».
Самовар – еще один статусный предмет. Сначала позволить его себе могли только состоятельные крестьяне. Те, что победнее, заваривали чай в горшках. Но порой самовар заводили, даже если не было денег на заварку.
С развитием производства самовары стали более доступными. И концу XIX века этот предмет в доме становится маркером «небедности». В то же время самовар мог пойти и в уплату податей. С крестьян взыскивались различные платежи, но иногда из-за неурожая или по каким-то другим причинам не все семьи могли расплатиться. Согласно местному законодательству, при изъятии вещей в счет недоимок нельзя было забирать у хозяев те предметы, отсутствие которых подорвет их хозяйственную деятельность (например, плуг, сани). Обойтись без самовара было вполне возможно, но его «конфискация» – это колоссальный удар по самолюбию и репутации крестьянина: он мгновенно переходил в разряд сельской бедноты. Люди были готовы последнюю корову заложить, но не отдать самовар. Подобная ситуация показывается в спектакле «Родная мать»: когда у старшего сына в уплату податей забирают самовар, мать просит прикрыть его тряпкой, чтобы на деревне не увидели.
Крестьянское меню
Мы привыкли считать, что главное назначение коровы – давать молоко. Но раньше буренок в наших краях держали в первую очередь ради навоза, чтобы удобрить землю, а молоко было уже так – «на верхосытку». Появлялось оно на столе и по особым поводам…
«В силу бедности некоторые люди не могли позволить себе мясо даже в непостные дни, а если скоромный стол от постного не отличался, то крестьянин чувствовал себя бедняком. И молочные продукты здесь становились маркерами непостного меню. Молоко, масло, сыр (который на самом деле не сыр, а творог), простокваша, сливки, сквашенные сливки».
Свои коррективы внесло развитие маслоделия: в центральных уездах крестьяне массово начали сдавать молоко маслозаводам. Там снимались сливки, а крестьянам возвращался «обрат» – пустое обезжиренное молоко. Оно настолько теряло свои компоненты, что становилось полупрозрачным, и сквозь него даже просматривалось дно емкости, в которой его несли. Эта тема затрагивалась и на страницах прессы. В публикации «Куда уходит последнее молоко у стариков и детей» (журнал «Северный край» за 1899 год) о непривлекательности обрата можно прочесть следующее: «Даже кошки, привыкшие получать свою порцию свежего молока, отворачивали усатые морды и в печальном раздумье прыгали на печь лизать с горя свою тощую лапу».
Основу рациона у крестьян в те времена составляли блюда из зерновых. В первую очередь хлеб, а ещё каши густые и жидкие, похлебки с добавлением крупы. Праздничная выпечка была очень богатая: всевозможные шаньги, алябыши, блины, пироги с различными начинками. В рационе присутствовала и речная рыба, а также сезонные грибы и ягоды.
Мяса употребляли немного. Во-первых, почти две трети года люди постились, соблюдая запрет на животную пищу. Во-вторых, мясное животноводство довольно затратное. На мясо коров держать невыгодно: получение навоза от них было важнее мяса. Свиней травой не прокормишь, поэтому их держали только богатые крестьяне, которые могли себе позволить прикармливать животных со своего стола. И, в-третьих, для мяса нужны условия хранения, а поскольку холодильников не было, то если и появлялась возможность забить животное на мясо, то резали в конце осени, чтобы зимой можно было хранить его в замороженном виде.
Питались четыре раз в день: завтрак, обед, паужна (своеобразный перекус) и ужин. Был у крестьян и свой столовый этикет. Правила его знакомы нам и сейчас, но для нас они уже не связаны с мифологическими представлениями.
«Надо понимать, что мир для этих людей был объемней, чем у нас. В их жизни всегда присутствовал Бог, Богородица, святые, которых иногда можно было встретить и на земле – и в то же время черти, домовые, дворовые, банники и так далее. Крестьяне полагали, что черти только об одном и думают: как бы людям напакостить. С этим связывался запрет на разговоры во время еды: пока болтаешь, черти в тарелку-то и нагадят. У крестьян также нельзя было класть руки на стол. Тогда это считалось неуважением к столу, к которому у крестьян было трепетное отношение. Не зря его в традиции называют и престолом, и ладонью Божьей. Ну а теперь это просто правила хорошего тона», – объясняет Наталья Кильдюшова.
Источник
С древних времён люди использовали в быту посуду. Она использовалась не только как ёмкость для приготовления и хранения пищи, но и была отражением богатой и многообразной культуры нашего народа.
Сначала в Древней Руси посуду изготавливали из дерева – берёзы, липы и рябины. Наши предки считали, что их древесина обладает полезными свойствами. Ещё причинами использования данного материала для изготовления посуды также является лёгкость его обработки.
Как считают историки, точёная на специальных станках деревянная посуда появилась на Руси примерно в 10 веке. Из дерева делали ложки, миски, солонки, кувшины и другую посуду.
Рис.1. Деревянная солонка
Рис. 2. Деревянный ковш
Рис. 3. Деревянная ложка (12 век)
Рис. 4. Ковш
Рис. 5. Солонка утица
Затем на Руси появилась глиняная посуда. Она тесно перекликается с развитием гончарного ремесла.
В глину добавляли кварцевый песок и обжигали. Керамика получалась необычайно прочной. Посуду из глины делали из отдельных частей.
Еду варили в горшках различной формы. В опарницах наши предки готовили тесто, а в кашнике – каши и супы. В самом большом горшке «корчага» варили квас, брагу и пиво, а также кипятили воду. Жарили и пекли на глиняных сковородах и противнях. В них же и подавали пищу на стол.
Рис. 6. Опарница
Рис. 7. Корчага
Рис. 8.Глиняный горшок
Рис. 9. Керамическая ендова
Расцвет посуды из глины приходится на средние века. Керамическая посуда Древней Руси стала прародительницей современной посуды.
Рис. 10. Крынка
В 10-11 вв. на Руси стала появляться посуда из стекла. Сначала её покупали только князья и богатые купцы, так как она дорого стоила. Наши стеклодувы делали чаши и кубки, которые имели маленькое и неустойчивое дно и тонкую ножку. Поэтому стеклянная посуда часто билась. Но к концу 12 в. мастера на Руси начали изготавливать кувшины, стаканы и бутыли, используя стеклодувные трубки и стекловаренные печи. Так в нашем языке появилось слово «скляница». Оно стало обозначать любые стеклянные изделия. Из-за того, что в таких ёмкостях чаще всего хранили и подавали алкоголь, это слово приобрело ещё одно значение – «пьянство».
Рис. 11. Стеклянная посуда
Также на Руси изготавливали металлическую посуду. Её использовали зажиточные люди. Ещё до нашествия монголо-татарского ига в котлах варили супы и напитки. Из бронзы делали фляжки и черпаки, украшенные различными орнаментами.
Рис. 12. Металлическая посуда
Рис. 13. Посуда из металла
Самой дорогой считалась посуда, изготовленная из серебра и золота. Из них производили кубки, чаши и рога.
Рис. 14. Серебряная посуда
Рис. 15. Медная посуда
Во времена Петра I в России появились много новой утвари, среди которых были формы для пудингов и венчики для взбивания яиц. Начали появляться привезённые из-за границы фаянсовые и фарфоровые изделия. Их покрывали ручной росписью и покрывали позолотой.
Из-за высокого спроса на такую посуда в 1744 году в Петербурге построили Императорский фарфоровый завод, на котором изготавливали сервизы и предметы интерьера для царской семьи.
Рис. 16. Императорский фарфоровый сервиз (18 век)
Рис. 17. Фарфоровый императорский сервиз (18 век)
Рис. 18. Императорский сервиз
Рис. 19. Царскосельский сервиз, ИФЗ
Благодаря шотландскому купцу Францу Гарднеру в 1763 году в селе Вербилки Московской губернии открылся завод, где производили не только изделия из фарфора, но и из фаянса. А в начале 19 века открылись и другие фарфоро-фаянсовые фабрики.
Рис. 20.Фарфоровая сахарница “Барбарис”, Вербилки
Рис. 21. Чайная пара, Вербилки
С тех пор посуда из фарфора и фаянса стала самой популярной в Российской Империи и практически полностью вытеснила глиняные и деревянные изделия.
Источник