Сосуд для брожения вина в грузии
В 2013 году ЮНЕСКО включило грузинский традиционный метод производства вина в квеври в список неприкасаемого культурного наследия человечества. Чем же вино, сделанное в квеври, отличается от обычного?
Примерно год назад ученые наконец-то доказали, что родиной вина является именно Грузия – во время археологических раскопок здесь были обнаружены черепки глиняных сосудов, созданных около 8 тысяч лет назад! С помощью специального химического анализа удалось обнаружить на них остатки винной кислоты, значит, грузины научились делать вино даже раньше европейцев. Для этого процесса они использовали специальные сосуды из глины в форме лимонов с узким горлышком, которые назывались квеври.
В Грузии выращивается более 500 сортов винограда, хотя в виноделии используются лишь 40, в том числе автохтонные сорта: ркацители, саперави, киси и другие. Рекордсменом по количеству производимого вина считается регион Кахетия. Конечно, здесь производят в основном вина и по европейским технологиям, но в последнее время произошел настоящий ренессанс квеври – тонкости метода передаются из поколения в поколение.
Виноградники в Кахетии
Каждый год осенью проходит великий грузинский праздник ртвели – два месяца танцев, песен и признаний в любви к винограду. Не зря грузины относятся к вину, как к женщине: как ты ухаживаешь за ним, с каким настроением будешь делать – такое оно и получится. Квеври изготавливают специальные мастера, чаще всего это целые семьи – ведь в одиночку такой сосуд соорудить просто невозможно – квеври бывают объемом на несколько тысяч литров. На изготовление одного такого сосуда может уйти до четырех месяцев – только обжиг занимает пять дней! В каждом регионе квеври имеют свои особенности: например, в фильме Ираклия Квирикадзе «Кувшин» мастер залез внутрь квеври, чтобы склеить его, а вылезти через горлышко уже не смог – кувшин был из Мегрелии, где принято делать отверстие очень узким.
Квеври, закопанные в землю
Для квеври выкапывают в земле яму, устанавливают сосуд вертикально, затем заливают виноградную массу со жмыхом и косточками. Процесс естественного брожения длится от 10 до 14 дней, во время которого вино перемешивают длинной палочкой. Затем горлышко сосуда запечатывают светлой глиной или кладут камень и ждут 6–9 месяцев (за это европейцы прозвали его «эмбриональным» вином). В результате получаются мощные танинные вина со сложным ароматом.
Винодел Филипп Леспи на виноградниках в Грузии
Некоторые солидные грузинские производители вина тоже решили вернуться к первоистокам. Например, французский винодел технолог и управляющий GWS Филипп Леспи, который работал более 8 лет в Бордо в хозяйствах «Барон Филипп де Ротшильд», «Шато Лагранж» и других, уже несколько лет живет в Грузии и занимается производством вина не только по классическим европейским технологиям, но также экспериментирует с биовинами и делает вино в квеври. В этом году у него выйдет первая партия вина из квеври объемом 6000 бутылок.
Плюс производства вина по этой старинной технологии на столь серьезном предприятии в том, что после процесса винификации и мацерации его еще год выдерживают в дубовых бочках. Поистине интернациональный метод!
Выдержка вина в дубовых бочках
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
0
0
Домашнее вино. Вино из фруктов и ягод
Домашнее вино. Вино из яблок, клубники, вишни, черники, шиповника, одуванчиков, вино из инжира
0
0
Пунш
Пунш (по-английски – «панч») – это древнеиндийский горячий напиток из рома, вина, сахара (или мёда), …
0
0
Лобио
Слово лобио (ლობიო) по-грузински значит просто «фасоль». Это название носят десятки самых разных …
КОММЕНТАРИИ
Источник
Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.
В 2013 году грузинский традиционный метод изготовления вина в квеври был включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Этому древнейшему способу производства вина уже более 8 000 лет.
Квеври
В конце сентября виноград для квеври собирается вручную в маленькие ящики, затем так же вручную перебирается на винодельне и осторожно отделяется от гребней.
Квеври
Глиняный кувшин квеври закапывают в землю по самую горловину, в него закладывают виноград вместе с гребнями от виноградных гроздей. Брожение в квеври начинается спонтанно и только на собственных дрожжах. Во время активного брожения шапка из мезги (виноградной кожицы, косточек и гребней) поднимается к горловине кувшина, а когда брожение завершается, она оседает на дно, тогда квеври запечатывают и оставляют вино вызревать и настаиваться на мезге до весны. Зарытый в землю кувшин сохраняет постоянную температуру в течение зимы. А его яйцевидная форма особым образом обеспечивает контакт вина с мезгой и естественное осветление вина. Весной кувшины вскрывают, вино переливают в другие квеври, а в конце мая – начале июня, когда вина успокаиваются, их снимают с осадка и разливают по бутылкам.
Помещения, где хранятся квеври, называются марани.
Квеври закопаны в землю
На заводе Алазани для изготовления вина в квеври применили технологию, описанную французским путешественником бароном де Баи, который сопровождал императора Александра III во время посещения имения и винодельни графа Шереметьева в Карденахи в 1888 г.
В Карденахи барон обошел почти все дома, где делали вино, и детально записал метод изготовления вина в квеври. Эти записи сохранились, и главный винодел завода Алазани воспользовался ими при создании вин в квеври, исключив любое вмешательство современных технологий.
В отличие от многих хозяйств в Грузии, которые помещают гроздья винограда в квеври целиком, на заводе Алазани отделяют гребни и закладывали в квеври только раздавленные ягоды. Гребни ркацители промывают, высушивают на солнце и добавляют в квеври в небольших количествах. Надо отметить, что в квеври с саперави также добавляли гребни ркацители, т. к. гребни саперави не спеют и могут придать вину горечь.
Квеври на заводе Алазани
Закладка первых квеври на заводе Алазани
В 2018 году на заводе Алазани заложили первые 11 квеври: 7 с ркацители и 4 с саперави из отборного винограда, выращенного в районах Карденахи и Бакурцихе.
Закладка первых квеври на заводе Алазани
Вина в разных квеври имеют разный вкус, даже если виноград происходит с одного виноградника. Каждый квеври – это отдельная история. Так как все они ручной работы, то каждый имеет уникальный размер и форму, и, значит, вина созревают в них по-разному. Так же вина могут различаться местом сбора винограда, временем закладки (спелостью винограда и гребней), количеством гребня, добавленного в квеври, длительностью выдержки на мезге. Даже место расположения квеври (расстояние до стены, окна и т.п.) влияют на букет и вкус готового вина.
Закладка квеври
Вина из квеври в Грузии называют янтарным вином (Amber wine). Белые вина действительно имеют янтарный цвет, природную чистоту, высокую танинность и кислотность.
А еще в Грузии вина из квеври называют «молоком для стариков».
Этот абсолютно натуральный продукт – источник многих полезных веществ, которые укрепляют и тонизируют сосуды, снижают уровень холестерина в крови, противодействуют сердечно-сосудистым заболеваниям, замедляют процесс старения тканей.
Попробовать янтарные грузинские вина:
Алазани Эдеми Квеври Ркацители
Алазани Квеври Ркацители
Алазани Эдеми Квеври Саперави
Алазани Квеври Саперави
Источник
Автор Geogid На чтение 3 мин. Просмотров 2.8k. Опубликовано 10.01.2020
Словом квеври (от груз. ქვევრი) в Закавказье называют керамический кувшин без ручек. Емкость изготавливается в форме конуса и она необходима для производства некоторых сортов вина.
История
Точно датировать появление этих изделий на территории Грузии невозможно. Возраст наиболее древних экспонатов, найденных при раскопках, исчисляется примерно семью тысячами лет. Сосуды производились из специальной глины на ограниченной территории. Изнутри их смазывали жиром или пчелиным воском, защищающим вино от быстрого испарения при хранении.
В современном виде квеври существуют не менее двух тысяч лет. Кувшин заостряется книзу: так его удобнее закапывать в землю. Погрузить его туда необходимо по самое горлышко, чтобы находящийся внутри напиток выдерживался при стабильной температуре, что весьма благоприятно отражается на качестве.
Справка! В 2011 году квеври был отнесен к нематериальным объектам культурного наследия Грузии, а в 2013 году соответствующий способ изготовления алкогольной продукции был включен в реестр нематериального культурного наследия Юнеско.
Использование
Квеври наполняют виноградом (зачастую вместе с гребнями гроздей), а затем закапывают в землю под самое горлышко. В процессе брожения под воздействием углекислого газа мезга (жмых, оставшийся после выжимания сока) поднимается наверх, а по окончании этого периода, когда газ выпускается наружу, она уходит на дно, после чего кувшин закупоривают до весны и оставляют в специальных погребах марани. В этих условиях вино дозревает и настаивается на мезге в течение нескольких месяцев. Весной емкости открывают, жидкость уже без осадка переливают в другую посуду. Теперь продукт можно употреблять.
Данный метод производства называется кахетинским, как и область на востоке Грузии, где он был изобретен в древние времена. Вино могут даже перевозить непосредственно в квеври, используя специальную тележку.
Справка! Размеры сосудов могут быть разными: начиная с объема обычного кувшина до нескольких сотен литров. Есть и совсем гигантские, вмещающие до четырех тонн.
Стенки сосуда пористые, что сильно затрудняет соблюдение гигиены: в отверстиях быстро разрастается микрофлора. Чтобы снизить ее действие, емкость после очистки обрабатывают воском. Однако он не является нейтральным. Оказывают влияние и проблемы температурного режима: при брожении напитков сосуд нагревается в земле, и условий погреба не всегда достаточно, чтобы его охладить. В результате перегрева бродящего сусла в запахе готового продукта могут ощущаться очень грубые ноты.
Марани, где происходит такое хранение, можно найти в монастыре Алаверди (задействуется в производстве вина), а также в Некреси и Икалто (заброшены).
Как делают квеври?
Особенность
С давних времен повелось, что один квеври в хранилище используется для сакральных целей: в нем находится вино, предназначающееся на церковные праздники. Его располагают отдельно от других и нередко окружают свечами. Сам сосуд становится для людей в некотором роде священным. В советскую эпоху, когда деревенские дома перестраивали, а марани разбирали, квеври нередко оказывались на свалке. Однако выбросить священный сосуд нельзя (он приравнивается к иконе), поэтому его относили к храму. Сейчас такие экземпляры есть почти у каждой церкви.
Источник
В 2013 году старейший грузинский традиционный метод приготовления вина в больших глиняных кувшинах – «квеври» внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. По оценке специалистов, метод приготовления вина в квеври не имеет аналогов в мире. Это натуральный и экологически чистый метод приготовления вина, признанный одной из лучших винодельческих технологий.
КВЕВРИ – это глиняные кувшины, издавна употребляемые во всех винодельческих районах Грузии, для брожения и хранения вина. Внешне они напоминают амфору, но без ручек. Квеври имеет форму конуса и бывает всех размеров — от обычного кувшинного до громадных, на несколько сотен литров. Квевриделали из специальной глины и после обжигания их покрывали внутри растопленным жиром или пчелиным воском. Такие квеврииспользовали веками, и именно они повлияли на качество местного вина.
Ягоды винограда сначала помещали в огромный чан-давильню («сацханели»), представлявший собой цельный выдолбленный ствол большого дерева, и давили ногами. Это самый нежный способ получения сусла, т.к. не повреждаются косточки, которые при дроблении придают сильную горечь вину. Сок стекал по желобам для выдержки, брожения и хранения в кувшины квеври. Часто вместе с виноградным соком сюда закладывали и гребни виноградных гроздей. Квеври вкапывали в землю по самую горловину.
В 1600 году один из зарубежных путешественников, посетивших Грузию, писал: «Нет такой второй страны, где пьют лучшее вино. Крестьяне выдалбливают из толстого ствола дерева середину и используют его как корыто, где давят виноград. Виноградным соком они заполняют большие глиняные сосуды и закапывают их в погребах». Путешественник думал, что грузинские виноделы скрывали свои драгоценные напитки, таким образом, от врагов.
Во время активного брожения, под действием углекислого газа шапка мезги (это кожица, косточки и гребни винограда) поднималась к горловине кувшина, а когда брожение завершалось, и газ выходил наружу, она оседала на дно. Тогда квеври закрывались крышкой и смазывались глиной – т.е. запечатывались до весны. Сок бродил так несколько месяцев при температуре грунта, вызревал и настаивался на мезге. От температур грунта зависел в конечном итоге результат.
В Западной Грузии, где виноград собирают поздней осенью и лозы растут на относительно влажной суглинистой почве, квевризакапывали по возможности в сухой песчаный грунт и защищали обычной крышей. В восточной Грузии квеври закапывали глубоко в подвале, потому что температура во время сбора урожая винограда здесь намного выше, чем в западной Грузии. Часто квевринаполняли и запечатывали при рождении сына а открывали и пили на его свадьбу.
Весной кувшины вскрывали, и вино постепенно извлекали из квеври специальными ковшиками. Пустые квевриополаскивали водой, потом основательно чистили и опять ополаскивали. В качестве щетки для чистки внутренних стен использовали травы, которые обладали сильным антисептическим действием. Затем стены пустой квеври посыпали пеплом и сжигали в ней серу. Описанный метод изготовления вина называется кахетинским — по области в Восточной Грузии, где он использовался испокон веков.
Квеври отлично регулировали температуру брожения. Воздух и вода проникали через стенки этого глиняного сосуда. Чтобы закрыть большие поры, внутренние стены смазывали пчелиным воском (поэтому внутреннюю поверхность было легче чистить). Кроме того, жидкость не могла проникнуть через стенки. Маленькие поры оставляли открытыми, это давало вину возможность «дышать».
Выдержка в квеври является качественной чертой грузинских сухих вин. Полусладкое красное вино из Западной Грузии, а так же игристое вино не рекомендуется хранить в квеври. Сладкие красные вина производят только определенным способом, при котором высохший виноград придает вину аромат.
Для чистки квеври существовали специальные приспособления. Чистить такие сосуды было очень сложно. Для чистки больших квеври приходилось залезать внутрь сосуда. Человек во время работы должен был петь, чтобы окружающие слышали, что он жив и не надышался «до потери сознания» винных паров. В Грузии есть даже специальные песни «чистки квеври». Чистить квеври считалось всегда мужским делом.
Квеври хранились в специальных помещениях – винохранилищах – «марани». Действующий марании можно увидеть в монастыре Алаверди, а старые и заброшенные – в монастырях Некреси и Икалто (оба монастыря VI века), и даже на территории древнего городища Армази (III век до н.э.). На территории сильно заброшенных монастырей и крепостей часто можно увидеть торчащие из земли остатки квеври. Иногда в них хранили не только вино, но и воду. Существуют громадные заводские марани, которые использовали ещё в советское время. Там бывает до нескольких сотен квеври под одной крышей. В случае траспортировки квеври применялись специальные тележки.
Исторически вино в Грузии делалось только в квеври. Сейчас на винзаводах используются металлические емкости. С научной точки зрения так правильнее: металл лучше отмывается. В наши дни существует производство, в котором квеври применяются вместе с современным оборудованием. Практика показывает, что вина, произведенные по традиции, имеют более гармоничную структуру и изысканный аромат в отличии от фабричных вин. Но остались еще винзаводы, которые принципиально используют только квеври. Это винзавод в Напареули и мини-винзавод в монастыре Алаверди. Эстетически вино из квеври приятнее, чем из железной цисцерны. К сожалению, технологии изготовления квеври сейчас вымирают, и мастеров стало совсем мало.
Квеври встречаются в Грузии на каждом шагу. У некоторых храмов вы можете увидеть их десятками. Издавна в храмах во время таинства причастия и венчания использовали красное вино «зедаше». В переводе с грузинского «зедаше» означает «жертвенное вино», которое используется во время литургии вместе с хлебцами. В древности в монастырских погребах практически все изготовляемое вино было предназначено для богослужения. Однако в семейных погребах грузины всегда выделяли один квеври, который называли именем какого-либо святого, и в нем было «зедаше», предназначенное для церкви. Такой квеври, полный вина, приносили в храм и оставляли его там (жертвовали храму или монастырю). Говорят, что принесенный в храм для праздника квеври с вином, нельзя уносить обратно. Поэтому они копились в храмах до бесконечности. Квеври всегда можно заметить в деревенском саду, в городе у ресторанов, или просто как элемент украшения улицы. В некоторых ресторанах можно видеть ложные квеври как элемент декора: в полу делается отверстие, помещается туда горлышко от квеври и закрывается сверху стеклом.
–
Источник