Сосуд для хранения в земле

Перевозка вина с древних времен до наших дней. Первая часть статьи посвященной истории винных перевозок и использования различных способов транспортировки вина. Вернее — тары, в которой перевозили и хранили вино. 

Часть 1. Керамика

Введение

Виноделием человечество занимается несколько тысяч лет. Можно спорить о точных датах, об археологических находках и артефактах, но в общем и целом принято считать, что последние восемь-девять тысяч лет люди выращивают виноград vitis vinifera и путем ферментации, то есть дрожжевого брожения, производят из него вино. Зародилось виноделие на Кавказе. Но достаточно быстро потребление вина распространилось по всему обитаемому миру. Этому способствовали несколько факторов, в числе которых религиозные аспекты, санитарные и бытовые.

Виноградарство и виноделие распространились и в области, где климат и природные условия позволяли выращивать виноград. В остальные районы заселенного мира вино приходилось доставлять с мест его производства. Постоянное освоение новых земель и их колонизация требовали и постоянного решения задачи перевозки вина и его хранения.

Как мы знаем, более-менее современная стеклянная бутылка используется лишь с начала восемнадцатого века, следовательно большую часть своей истории люди перевозили вино какими-то другими способами. И если перевозку морем (ростков) виноградной лозы представить себе не очень трудно, то транспортировка готового вина очевидно была для наших предков не тривиальной задачей. Постоянное решение ее складывается в занимательную историю технических решений и изобретательности.

Заметим, что общепризнанным фактом считается, что реальным двигателем прогресса служит потребность общества. По тому сколько усилий и изобретательности человечество вложили в вопрос хранения и перевозки вина можно заключить, что и потребность в нем у древнего общества была очень высока.

Основные проблемы и критерии

Сложности перевозок и хранения вина происходят из целого ряда требований, которые предъявляются к самому процессу и, собственно, к таре или к сосудам, в которых перевозят и хранят вино. Одна часть этих требований возникает из необходимости сохранения продукта и его главных потребительских свойств, а другая — из желания уменьшить транспортные расходы.

Основные этапы процесса просты — погрузка, перевозка и выгрузка. Но очевидно, что этого не достаточно, когда мы имеем дело с продуктами вообще, и с вином в частности. Необходимо это сделать так, чтобы оно не испортилось. При этом стоимость перевозки должна быть адекватной, поскольку она будет существенно влиять на конечную стоимость продукта.

Требования к таре и процессу транспортировки с точки зрения  сохранения качества вина при перевозке можно суммировать следующим образом:

• Нейтральность (инертность) материала. Тара или сосуд должны быть изготовлены из такого материала, который не взаимодействует с содержимым, по крайней мере, нежелательным образом. Во второй части статьи мы увидим, что этот критерий не столь однозначен, как кажется на первый взгляд.
• Предохранение от перегрева. Сосуды с вином должны храниться в среде с постоянной невысокой температурой. Излишнее воздействие тепла портит вино.
• Герметичность. Необходимо предотвратить доступ воздуха к вину во время перевозки (и хранения), иначе оно окислится. Оксидация — один из самых известных дефектов вина.
• Длительность. Если перевозка затянется надолго, может истечь срок хранения вина и оно «состарится» и испортится.

Критерии удешевления процесса транспортировки:

• Крепость. Тара или сосуды сделанные из хрупкого материала могут легко разбиться.
• Легкость. Вес тары должен быть существенно меньше полезного веса груза, особенно с учетом ручного характера труда (грузчиков).
• Многократность использования. Использование одноразовой упаковки может привести к удорожанию процесса.

Квеври — сосуд для брожения, выдержки и хранения

Начало использования: примерно 6 тысяч лет до нашей эры. Место: древняя Грузия (Георгия). В отличие от других сосудов, квеври являлись инструментом не для перевозки вина, а для его хранения. Хотя некоторые историки и предполагают возможность перевозки вин в них, это кажется маловероятным. Они громоздки и хрупки. Несколько лет назад израильская винодел Лина Слуцкин поставила эксперимент — перевозила десять больших квеври из Грузии в свою винодельню Кадма. Даже при использовании современных методах защиты груза один из сосудов во время транспортировки был поврежден. Вероятность повреждения в древнее время очевидно была намного выше.

Основное использование квеври предполагает закапывание сосуда в землю. Весь технологический процесс виноделия проходит в закопанном квеври, от начала алкогольной ферментации до полного созревания вина. Закапывание же позволяет контролировать температуру брожения, отводя ее излишек в землю. Археологические данные показывают, что на территории современной Грузии эти глиняные сосуды с восковыми крышками использовались уже за шесть тысяч лет до нашей эры.

Традиционно виноград загружался в квеври сразу же после сбора урожая целыми гроздьями вместе со стеблями. Его давили, чтобы повредить кожицу ягоды (для провоцирования брожения). После завершения алкогольной ферментации горловина сосуда герметично закрывалась камнем и (или) воском. В закрытом квеври проходила малолактическая ферментация (молочно-яблочно брожение) и созревание вина. После одного-двух лет выдержки вино извлекалось на свет для реализации и потребления. До сих пор некоторые грузинские винодельни продолжают использовать эту технологию.

В наши дни в Италии, Испании и странах Нового Света проявился интерес к этим сосудам и многие винодельни пробуют комбинировать использование квеври на разных этапах — ферментации и выдержки вина в сочетании или в дополнение к использованию емкостей из нержавеющей стали, керамического бетона и дубовых бочек.

Современные квеври. Винодельня Кадма, Израиль

Амфора — первый стандарт

Глиняные амфоры были первым «стандартным» сосудом, предназначенным для хранения и транспортировки вина. Начало использования: бронзовый век, примерно 3-3.5 тысячи лет до нашей эры. Место: древний Египет. В древнем мире амфоры были самым распространенным средством для хранения и транспортировки жидкостей, в основном, оливкового масла и вина. Считается, что их изобретение было настолько удачным, что распространение амфор из Египта во все цивилизации Средиземноморья и Месопотамии носило взрывной характер. В древней Греции и особенно Риме их использование и стандартизация достигли апогея. Их было относительно легко производить и относительно легко транспортировать.

Прототип идеи

Амфора представляла собой большой круглый сосуд с коническим дном, двумя ручками и длинной тонкой шейкой. Преимущества такой формы:

• длинная тонкая шея уменьшает контакт вина с воздухом для предотвращения оксидации
• коническое дно позволяет собирать осадок
• при необходимости долговременного хранения вина амфора закапывалась в землю для контроля температуры хранения
• размеры сосуда вписывались в современные им транспортные средства — повозки и, особенно, морские суда
• коническое сужение книзу обеспечивало устойчивость сосудов во время перевозки
• ручки облегчали погрузку и выгрузку

Древние мореходы заполняли трюм своих кораблей песком, в который и «вставлялись», погружались амфоры. С одной стороны, это обеспечивало судно балластом, с другой предотвращало соударения и болтание груза. Наконец, частично погруженные в песок амфоры поддерживали невысокую температуру перевозимой жидкости. Поглядев на снимки ископаемых амфор можно понять, что они во многом явились прототипом современных бутылок.

Амфоры

Амфора — технологии

Отдельной проблемой была укупорка амфоры. По началу сосуды запечатывали глиняной пробкой. Однако при этом не решалась проблема оксидации. Египетская модернизация привела к использованию пробок из тростника или листвы, которые замешивались во влажную глину. Позже греки и римляне экспериментировали с тряпками, воском, смолой и наконец натуральной пробкой (корой пробкового дерева), которую мы успешно используем до сих пор.

Римляне начали использовать для укупорки амфор смолу. Важно понимать, что в древности вкус вина определялся не сортом винограда и технологическим процессом, а разнообразными добавками. Такими как смолы, специи и даже металлы. Использование различных исходных растений для получения смолы позволяло разнообразить вкусовые качества вина.

Интересно, что древние греки, как и некоторые другие цивилизации до них, относились к изготовлению амфор как к искусству и производили искусно украшенные сосуды. Римляне же основное внимание уделяли стандартизации. Прагматичный подход имел целью облегчение транспортировки жидкостей по всей империи. В ущерб красоте и искусству улучшались технические параметры. Уменьшался вес амфоры, увеличивалась ее крепость. А стандартизация позволяла увеличить грузоподъемность — вместить в грузовые отсеки и трюмы судов большее количество амфор.

Историческая статистика

Цитата из книги Дэвида Стоуна Поттера «Жизнь, смерть и развлечения в Римской империи» показывает масштабы логистики перевозок во времена империи: «за год [в город Рим] было перевезено двадцать миллионов литров масла или более 285 тысяч амфор и сто миллионов литров вина в четырех миллионах амфор».

Винный магазин или склад в Помпеях

Археологи подсчитали, что знаменитый Monte Testaccio — Холм Тестаччо, искусственный холм вскрытый на юго-западе Рима, состоит из обломков примерно 53 миллионов амфор из-под вина и оливкового масла, которые накапливались в течение примерно трех столетий. Этот холм — одна из самых больших свалок древнего мира, обнаруженных археологами. Его площадь составляет около 20 тыс. квадратных метров, а объем оценивается примерно в 580 тыс. кубических метров. Надписи c осколков этих амфор являются крупнейшим собранием эпиграфических данных. По ним историки исследуют экономику Римской империи.

Долии и первые наливные танкеры

Долгое время считалось, что небольшие амфоры были единственным видом сосудов для перевозки жидкостей в Римской империи. Однако современные работы подводных археологов во всей акватории Средиземного моря показали, что вино часто перевозилось на специальных кораблях в большом контейнере. Такой контейнер назывался долием.

Поначалу они были съемными, но уже к первому веку до нашей эры долии стали делать стационарными. Они представляли из себя цементированную емкость установленную на днище корабля. Найдены остатки судов с долиями емкостью до 30 тысяч литров. Настоящие римские винные танкеры!

Глиняный или керамический период транспортировки и хранения продолжался примерно до середины первого века до нашей эры, то есть более пяти тысяч лет.