Сосуд для хранения вина в грузии
Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.
Всем доброго времени суток! Сегодня я хочу вам рассказать про такой уникальный способ изготовления вина, как квеври, особенно учитывая бум на “оранжевые” вина, который был в том году. Как изготавливают вина по данной технологии и чем они отличаются по вкусу и цвету от своих классических собратьев, сегодня мы на всё это посмотрим.
Что такое квеври?
Начать, я думаю, стоит с того, что же такое квеври. Квеври – это название глиняных амфор или кувшинов в которых собственно храниться вино. Собственно от названия этих кувшинов и пошло название самого метода производства. Данная технология очень старая, а кто-то утверждает, что, вообще, самая первая. Подобные амфоры были обнаружены на территории Грузии и возраст некоторых из них датировался VI-V тысячелетием до нашей эры.
Так же этот метод изготовления вина стал получил статус мирового нематериального наследия ЮНЕСКО в 2013 году. Аналогов этому методу в мире нет. К тому же, данный метод ещё и самый натуральный и экологически чистый.
Глина для изготовления данных кувшинов содержит известняк с примесями драгоценных металлов. Так же известь входит в реакцию с винной кислотой и тем самым выполняет роль антисептика. Один такой кувшин, в зависимости от размера, делают от 3 до 5 месяцев. Кувшин лепят, затем просушивают и обжигают в печи. Ну и собственно после изготовления под кувшин вырывается яма, куда его устанавливают.
Изготовление вина
Если коротко, то изготовление вина сводится к тому, что виноградный сок находится в таком кувшине вместе с собственной мезгой, как в период алкогольного брожения, так и после его окончания. Процесс естественного брожения длиться 10-14 дней, в это время вино перемешивается длинной палочкой. Затем горлышко сосуда запечатывают и ждут 6-9 месяцев.
Если же смотреть чуть подробнее, то в разных регионах Грузии этот метод немного отличается. Например в Кахетии в ферментации участвует вся мезга, в то время как в имертинском способе рекомендуют добавляет около трети. Период ферментации на мезге так же различается, но он зависит по большей части от сорта винограда, продолжительности алкогольного брожения и внешних факторов. Например в случае белого вина, то оно как правило держится с мезгой до весны, собственно отсюда и слегка оранжевый цвет.
Вкус и аромат у вина из квеври как правило очень насыщенные и интенсивные. Очень сильно чувствуются сортовые оттенки того винограда из которого это вино сделано. Ну а это уже кому-то нравится, а кому-то нет.
Минусы квеври
Минусы у данного метода тоже есть, и связаны они именно с технической составляющей. Первый это гигиена. Всё таки квеври это пористый сосуд, а это значит, что добиться постоянного соблюдения гигиены практически невозможно. В порах глины со временем появляется мкрофлора, что бы её распространение как то ограничивать, кувшины обычно чистят и обрабатывают с помощью воска, но воск в свою очередь, так же, не нейтральное вещество.
Второй минус связан с температурой. Закопанные в землю кувшины во время брожения нагреваются, а температуры погреба не всегда достаточно, что бы их охладить. А перегрев сусла, как правило, чреват появлением в вине очень грубых и неприятных ароматов.
Плохой ли этот метод или хороший, я думаю, каждый решит сам для себя после того, как попробует такое вино. Учитывайте что с грузинским вином работает правило, что бутылка на бутылку не попадается.
А на этом на сегодня всё. Подписывайтесь на канал, пишите ваши комментарии и читайте уже вышедшие статьи, например про вино, которое не стоит покупать. А для желающих поддержать канал, есть кнопка чуть ниже.
Источник
В 2013 году ЮНЕСКО включило грузинский традиционный метод производства вина в квеври в список неприкасаемого культурного наследия человечества. Чем же вино, сделанное в квеври, отличается от обычного?
Примерно год назад ученые наконец-то доказали, что родиной вина является именно Грузия – во время археологических раскопок здесь были обнаружены черепки глиняных сосудов, созданных около 8 тысяч лет назад! С помощью специального химического анализа удалось обнаружить на них остатки винной кислоты, значит, грузины научились делать вино даже раньше европейцев. Для этого процесса они использовали специальные сосуды из глины в форме лимонов с узким горлышком, которые назывались квеври.
В Грузии выращивается более 500 сортов винограда, хотя в виноделии используются лишь 40, в том числе автохтонные сорта: ркацители, саперави, киси и другие. Рекордсменом по количеству производимого вина считается регион Кахетия. Конечно, здесь производят в основном вина и по европейским технологиям, но в последнее время произошел настоящий ренессанс квеври – тонкости метода передаются из поколения в поколение.
Виноградники в Кахетии
Каждый год осенью проходит великий грузинский праздник ртвели – два месяца танцев, песен и признаний в любви к винограду. Не зря грузины относятся к вину, как к женщине: как ты ухаживаешь за ним, с каким настроением будешь делать – такое оно и получится. Квеври изготавливают специальные мастера, чаще всего это целые семьи – ведь в одиночку такой сосуд соорудить просто невозможно – квеври бывают объемом на несколько тысяч литров. На изготовление одного такого сосуда может уйти до четырех месяцев – только обжиг занимает пять дней! В каждом регионе квеври имеют свои особенности: например, в фильме Ираклия Квирикадзе «Кувшин» мастер залез внутрь квеври, чтобы склеить его, а вылезти через горлышко уже не смог – кувшин был из Мегрелии, где принято делать отверстие очень узким.
Квеври, закопанные в землю
Для квеври выкапывают в земле яму, устанавливают сосуд вертикально, затем заливают виноградную массу со жмыхом и косточками. Процесс естественного брожения длится от 10 до 14 дней, во время которого вино перемешивают длинной палочкой. Затем горлышко сосуда запечатывают светлой глиной или кладут камень и ждут 6–9 месяцев (за это европейцы прозвали его «эмбриональным» вином). В результате получаются мощные танинные вина со сложным ароматом.
Винодел Филипп Леспи на виноградниках в Грузии
Некоторые солидные грузинские производители вина тоже решили вернуться к первоистокам. Например, французский винодел технолог и управляющий GWS Филипп Леспи, который работал более 8 лет в Бордо в хозяйствах «Барон Филипп де Ротшильд», «Шато Лагранж» и других, уже несколько лет живет в Грузии и занимается производством вина не только по классическим европейским технологиям, но также экспериментирует с биовинами и делает вино в квеври. В этом году у него выйдет первая партия вина из квеври объемом 6000 бутылок.
Плюс производства вина по этой старинной технологии на столь серьезном предприятии в том, что после процесса винификации и мацерации его еще год выдерживают в дубовых бочках. Поистине интернациональный метод!
Выдержка вина в дубовых бочках
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
0
0
Домашнее вино. Вино из фруктов и ягод
Домашнее вино. Вино из яблок, клубники, вишни, черники, шиповника, одуванчиков, вино из инжира
0
0
Пунш
Пунш (по-английски – «панч») – это древнеиндийский горячий напиток из рома, вина, сахара (или мёда), …
0
0
Лобио
Слово лобио (ლობიო) по-грузински значит просто «фасоль». Это название носят десятки самых разных …
КОММЕНТАРИИ
Источник
Гадачрили гора
Исторические артефакты, археологические и ботанические находки, материальная и духовная культура страны, сохранение редких методов производства, выдержки и хранения вина могут подтвердить, что Грузия является колыбелью возникновения вина.
Об этом свидетельствуют поселения VI-IV тысячелетий, обнаруженные в регионе Квемо Картли (Арухло, Гадачрили Гора) и различные продолжающиеся археологические раскопки по всей Грузии.
Гадачрили гора – это поселение периода неолита в регионе Квемо Картли. В этом месте обнаружили керамику, на стенках которой были следы вина, датируемые тысячелетиями до нашей эры.
Есть версия, что именно в этом поселении периода неолита было произведено первое в мире вино, которому 8 000 лет.
1. В лесах Грузии до сих пор сохранились домашние лозы («Vitis sylvestris»), что может свидетельствовать о том, что одомашнивание виноградной лозы могло произойти на месте.
Это подтверждают археологические и ботанические материалы. Были выкопаны семена уже одомашненной лозы, которые являются самыми ранними в мире и их относят к эпохе неолита.
Сельское хозяйство этого периода на территории страны основано на широчайшем ассортименте культурных растений, они уже были дифференцированы ботаническим путём, то есть, представлены высокоразвитые растения пшеницы, ячменя, бобовых, что свидетельствует о давней и развитой системе продуктивного хозяйства.
Например: семена лозы были восстановлены на местах бронзового века в Грузии в IV – II тысячелетиях до нашей эры. А начиная с II тысячелетия до нашей эры, палеоботанические данные имеют также столовые сорта винограда, что позволяет предположить дальнейшую стадию эволюции винограда.
2. Грузия имеет культивируемые сорта винограда.
В стране насчитывается около 500 сортов вина и столовых сортов винограда, в том числе: двудольные, представляющие собой промежуточную стадию между дикой и культивируемой лозой в процессе эволюции.
Примечательно, что в отличие от дикой лозы, абсолютное большинство культивируемых сортов лозы является однодомными.
Названия сортов винограда связаны с микрозоной, в которой произрастает определённый сорт, что может свидетельствовать о его местном происхождении.
3. История виноградарства и виноделия отражена не только в материальной, но и духовной культуре Грузии (археология, этнография, мифология, культура, искусство и фольклор подтверждают это).
Артефакт “Тамада”
А необыкновенный и красивый грузинский язык представляет собой богатую терминологию, связанную с виноградарством и виноделием.
Существует мнение, что английское слово «wine» (вино) произошло от грузинского слова «гвино» (вино).
4. Сохранение редких методов изготовления, выдержки и хранения вина, которые были утрачены в других центрах виноделия.
Подтверждением этого факта могут служить бытовые инструменты: лопата, мотыга, секатор, щетка, кувшин с длинной ручкой для извлечения вина из питоса – оршимо. Также сосуды для прессования винограда и хранения вина (винные прессы – сакнаксели, сакаджави, сосуды для сбора виноградного сока – тагхари, питои различных размеров – чури, квеври, коко) и столовые и питьевые сосуды для вина (баночка, пиала, миска, чаша, ритон).
Каждый из вышеперечисленных артефактов имеет свою историческую ценность и традицию.
Рассмотрим квеври – памятники нематериального наследия Грузии.
Квеври – сосуд для изготовления, выдержки и хранения вина. Он представляет собой форму в виде овала, узкое горлышко и плоский круглый верх. Также внизу может быть наконечник или остриё.
Наконечник или остриё нужно для того, чтобы удерживать квеври вертикально, так как этот сосуд закапывается в землю, чтобы он не перевернулся.
хранение квеври
По объёму квеври может быть от нескольких сотен литров и до 7 000 литров и более. Но чаще всего квеври вмещает 1 000 или 2 000 литров.
Из чего же делают такой сосуд? Конечно же, из глины, которая всегда использовалась при изготовлении посуды. Традиционными местами создания квеври считаются: Ацана (Гурия), Макатубани, Шроша, Ткемлована, Чкироула (Имеретия) и Вардисубанн (Кахетия).
Интересные факты, касающиеся квеври:
1. Существует самый древний сосуд, которому более 8 000 лет. Этот уникальный артефакт был найден в результате раскопок на руинах древнего поселения Дангреули Гора в Центральной Грузии.
2. Они могут иметь различную форму и размеры, а каждый сосуд имеет своё название. Если посмотреть толковый словарь «Ситквис кона» (XVIII века, под редакцией – Саба Орбелиани), то можно найти такой термин «Чури».
«Чури – глиняный сосуд: квеври, квибари, коцо, халани, дерги, лагвни и лагвнари».
3. В селе Икалто находится музей, который оснащён самыми современными технологиями. В этом месте есть интернет-кафе, культурный центр, дополнительная информация о виноделии, также проводятся мастер-классы, помогающие туристам научиться древним методам приготовления вина.
Квеври традиционно изготавливают из сырой глины, добытой из богатой глиняной почвы. Этот процесс занимает 3 месяца, сосуд всегда делают вручную. Мастер сначала создаёт квеври из глины, затем его обжигает в специальной печи. Если квеври стал красным по цвету, то его уже можно использовать.
Все квеври хранятся в земле, чтобы не только поддерживать постоянную температуру около 13 ° С – 15 ° С для ферментации, но и помогать химическим процессам, которые происходят в этом сосуде для естественной фильтрации и формирования кристально чистых, прозрачных вин.
Интересный факт, что виноград вместе с косточками и кожицей бродит в квеври, находящийся под землёй.
4. Есть вид квеври, который имеет название «монастырский квеври» или «Зедаше». Также существует вино «Зедаше». Оно используется для религиозных праздников или торжественных событий.
5. Практически в каждой семье раньше имелся один квеври, который располагался в земле. В нём хранилось вино, предназначенное для пожертвования церкви, монастырям или для собственных нужд.
6. На некоторых квеври нанесена специальная маркировка, которая содержит информацию о производителе, происхождении и дате изготовления.
7. Примечательно, что вино, хранящееся в квеври и неиспользуемое в течение длительного времени с учётом правильной конструкции винного погреба, санитарных условий может храниться минимум 2 года.
По сравнению с дубовыми бочками и стальными ёмкостями, предназначенными для хранения вина, именно квеври позволяет лучше всего сохранить вино.
5. С древних времён виноградное дерево и вино в Грузии были связаны с культовыми и религиозными ритуалами.
Так, в языческие времена был алтарь в винном погребе, питои, использовавшиеся в ритуальных целях, распространено ритуальное пьянство, языческие ритуальные тексты и действия, а в христианские времена вино было связано с кровью Спасителя, крест Святой Нино, принёсший христианство в Грузию был сделан из виноградной лозы.
крест Святой Нино
Виноград, виноградный сок и вино имеют большое значение для Грузии. Виноградники для местных жителей – святыня, а изготовление вина – любимая традиция к которой относятся с большой ответственностью и уважением.
Каждая грузинская семья с удовольствием и радостью угостит Вас собственным вином и блюдами местной кухни.
Источник
Грузины уверенно заявляют, что 8 тысяч лет назад именно их страна была колыбелью мирового виноделия. Греки здесь, конечно не согласятся, но к чему нам эти споры.
История грузинской винной традиции непроста и терниста. Разве легко растить виноград и делать вино, когда одни соседи регулярно совершают набеги на твою землю (монголы, например), а другие уверенно ее делят между собой (не обращая внимания на мнение местных), заодно вытаптывая виноградники (как иранцы и турки).
И вот, Грузия вошла в состав Российской империи, получив время, финансирование и долгие годы под защитой царя для развития виноделия.
В XIX веке было открыто профессиональное училище для развития теоретических знаний и сам князь Багратион-Мухраский вложился в создание грузинских игристых вин.
При СССР традиция продолжилась – Россия поддерживала грузинское виноделие и была основным покупателем.
Однако с падением занавеса все изменилось. Сперва россияне поразились богатству вин Старого Света, затем обратили внимание на яркие вкусы и честную цену вин Нового, а затем и вовсе пришло эмбарго.
Запрет Роспотребнадзора на импорт грузинских вин в Россию длился с 2006 по 2013 и сильно ударил по экономике Грузии. Старавшийся проводить прозападную политику Михаил Саакашвили даже задался вопросом о целесообразности членства Грузии в СНГ, а его министр обороны Ираклий Окруашвили сетовал, что “многие виноделы путём мухлежа отправляли в Россию некачественное вино, которое не возьмут в Европе. Потому что Россия – это такой рынок, на котором можно продать даже фекальные массы”.
Соответственно ощущалось, что нужно что-то делать.
Грузинские виноделы обратили взгляды на традиции и нормы мирового рынка и поспешно принялась за выход на международный рынок. Сегодня страна экспортирует свое вино в 55 стран, однако Россия по-прежнему остается радикально основным партнером, выкупая 62% объема. Украина 12%, Китай – 8%, Казахстан – 4% (это к вопросу о членстве в СНГ).
В то же время интерес к самобытности и нишевости грузинского вина открыли европейцы. К примеру, оранжевое вино, ставшее трендом последних лет, производят в Италии и Словении из белого винограда по технологии красного – при сбраживании с мезгой. А грузины открыли миру уникальный способ его создания – в сосудах квеври, по древнейшей технологии (с технологией этой они обратились в ЮНЕСКО, но пока не получили официального подтверждения статуса и защиты).
Ассоциируется грузинское вино, конечно, в первую очередь с красным (и оранжевым для итальянцев, недавно про него разузнавших). Однако именно путешествуя по Грузии, я услышала одну любопытную легенду о белом.
Каждый, наверное, грузин делает собственное вино и очень высоко его ценит (ты попробуй, попробуй, лучшее вино!) и один из таких виноделов поделился мненией.
Легенда о белом
Вы знали, что белое благороднее, уникальнее и чище красного? Дело здесь не в винограде, а в техноголии. Красное изготовляется на мезге, а белое – исключительно из виноградного сока, а значит, в него не попадает ничего лишнего, только чистый сок.
Винный погреб, в полу отверстия для глиняных амфор – квеври – в которых бродит вино
Квеври
В целом в Грузии три технологии производства (не считая классических методов Старого Света, которых начали придерживаться некоторые виноделы. К примеру так создается известное белое вино Цинандали).
Кахетинская технология – брожение винного сусла с мезгой и последующая фильтрация. По этой технологии изготавливаются: Саперави, Мукузани, Ркацители, Кахети.
Имеретинская технология – винное сусло бродит с косточками, гребнями и кожицей, но без веточек. По этой технологии: Цоликаури.
Рача-лечхумский метод – винное сусло бродит при пониженной температуре (либо искусственно охлаждается до полного сбраживания), поэтому дрожжи поедают не весь сахар и природная сладость остается в вине. По этой технологии: Хванчкара, Пиросмани.
В грузинских традициях сусло бродит вместе с мезгой и выдерживают грузины вино в квеври, а не в бочках, как европейцы.
Собственно, квеври – это глиняная амфора (без ручек), в которой бродит виноградное сусло.
Квеври закапывают в землю для поддержания однородной, невысокой температуры. Во время брожения шапка мезги под воздействием углекислого газа поднимается к горлышку, а когда газ выходит – оседает на дне и вино несколько месяцев настаивается на мезге.
Считается, что в порах глины скапливается микрофлора и ни чистки, ни заклеивание трещинок воском не позволяют соблюсти абсолютную гигиену, а недостаточное охлаждение сказывается на вкусе и приводит к появлению более грубых тонов в вине.
Но может, мы этого и ждем от грузинского вина? От теплого солнца, сладкого винограда, деревенской пасторали и уютно-ленных старых виноградников?
И нужно не судить, а просто подолгу говорить за столом, есть хинкали, шашлыки из баранины, самодельный сыр и хачапури по-аджарски. И пить вино. Простое, танинное, полнотелое, напитанное всей этой неспешной, теплой Грузией.
Ставьте лайк и подписывайтесь на канал, если вам понравилась статья!
Читать Первый человек, которого Дионис научил делать вино
Источник