Сосуд в котором жарят мясо

МЯСО

Наиболее известные части мясной туши
Мясо – ценный продукт, являющийся для нас основным источником белка. Мясо разных животных имеет неодинаковый химический состав и различную питательную ценность. Чем больше воды содержится в мясе, тем меньше в нем белков и солей, но в качественном отношении оно ценнее. Наибольшее количество воды, наиболее ценные белки и соли содержатся в молодой баранине и телятине. Мясо упитанных животных отличается мягкостью и лучшим вкусом. Мясо самцов вкуснее мяса самок, за исключением свинины. Мясо животных можно употреблять в пищу не менее чем через сутки после убоя. Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного мяса.
Филей или филе. В переводе с французского «филе» – кусок мяса или рыбы, или часть тушки домашней птицы без костей. Это часть туши, находящаяся по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины или мясо высшего сорта из средней части хребта. Филе пригодно для самой лучшей мясной еды, в том числе для приготовления лангета. Очень вкусным получается говяжье филе, если перед приготовлением нашпиговать его тонкими кусочками говяжьего жира, чесноком и тушить в сотейнике в духовке.
Оковалок – часть туши, расположенная несколько позади филея, ближе к тазовой области. Это также высокосортное мясо более всего подходит для отваривания и тушения.
Кострец – мясо от крестца. Мясо называют нежным, хотя оно и уступает филею и оковалку.
Бедро (огузок) – говядина более низкого сорта, т. к. эта часть туши несет при жизни животного значительную постоянную нагрузку. Перед разделкой и приготовлением такое мясо надо предварительно отбить, т. е. размягчить механически немалую часть мышечных волокон. Для приготовления фарша такое мясо лучше пропустить через мясорубку дважды.
Грудинка – мясо из грудной части туши с высокой жирностью. Приготовленные из грудинки отбивные с ребрышком считаются деликатесными.
Рулька – часть туши между лопаткой и голяшкой передней ноги, состоящая главным образом из соединительных тканей и грубых мышечных волокон. Употребляется в основном для приготовления студней или смешанных фаршей.

Как панировать изделия из мяса

МЯСО

При панировке мяса образующаяся корочка сохраняет вкус и аромат продукта. Рекомендуют панировать мягкое и сочное мясо: молодую баранину, свинину, телятину от окорока, отбивные телячьи котлеты и другие изделия. Запанировать их можно несколькими способами.
• Изделие можно обвалять только в муке и обжарить в перекаленном жиру: так панируют отбивные или рубленые котлеты, медальоны, натуральные шницели и другие изделия. В муку перед панированием можно по вкусу добавить пряности.
• Изделие можно обвалять в муке или сухарях, затем смочить во взбитом яйце и жарить – это обыкновенная панировка.
• Изделие обвалять в муке, затем смочить во взбитом яйце, снова обвалять в сухарях, смочить яйцом и жарить – это двойная панировка.
• Изделие обваливают в муке, смачивают яйцом, обваливают в сухарях и жарят. Таким образом, к примеру, панируют венские шницели.
• Обваливать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жареньем. В противном случае панировка (сухари или мука) размокает и портит внешний вид и вкус готового кушанья.

Подготовка мяса перед приготовлением

МЯСО

Для того чтобы приготовленное мясо было сочным и вкусным, надо запомнить и соблюдать следующие условия: промывать мясо под проточной водой, не замачивать его в воде и не солить перед приготовлением пищи, так как соль вызывает преждевременное выделение сока, а это понижает питательность и вкусовые качества блюда. Замороженное мясо нельзя оттаивать в воде – его следует вымыть в холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой на 2–3 часа. Перед приготовлением пищи мясо необходимо тщательно обмыть под струей холодной воды, зачистить от мелких косточек, грубых сухожилий и поверхностных пленок. Мыть мясо нужно быстро и целым куском, а затем резать на порции, чтобы в воду не перешла часть питательных соков. Оптимальная температура воды для промывания мяса от 25 до 30 ºС – именно при такой температуре погибнут большинство вредных микроорганизмов на его поверхности. Чтобы уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо желательно очень острым ножом, при этом легче режется мясо, слегка подмороженное в морозильной камере холодильника. При подготовке мяса нельзя слишком долго отбивать его куски тяпкой, т. к. при этом разрушаются мясные ткани и мясо теряет питательный сок еще до приготовления. Для варки надо использовать мясо старых животных, для жаренья – молодых. В духовом шкафу жарят молодое и жирное мясо. Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи через каждые 10–15 минут нужно поливать жиром, в котором они жарятся. Чтобы не пережарить мясо, помещенное в сильно нагретую духовку, его нужно покрыть промасленной бумагой. Разогревая оставшееся от вчерашнего обеда мясо, надо сбрызнуть его с ложечки холодной водой, положить на сковороду с маслом и поставить на огонь – мясо не будет иметь неприятного привкуса и вкус его получится как у свежезажаренного.

Варианты сложной панировки

• Обсыпать отбитый кусок мяса мукой, окунуть в приготовленный отдельно простой белый соус, посолить, затем запанировать в сухарях, обровнять и прижать панировку. Затем снова окунуть мясо в смесь взбитого яйца с маслом, запанировать в сухарях, после чего обровнять и опять прижать панировку ножом.
• В оливковое масло добавить свежевыжатый лимонный сок, соль, перец по вкусу и все взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить подготовленной смесью и вновь запанировать в муке. И еще… При подготовке к приготовлению пяти-шестинедельного молочного поросенка надо ошпарить тушку кипятком, тщательно соскоблить щетину (при необходимости опалить поросенка над огнем) и залить на 1 час холодной водой. Затем тушку выпотрошить, промыть ее в холодной проточной воде, обсушить полотенцем, посолить, поперчить и оставить еще на час. После этого тушку можно наполнить фаршем и запечь или отварить.

Варианты хранения мяса

• Зимой при температуре –20 ºС мясо можно заморозить кусками до полного замерзания и хранить в неотапливаемом сарае в подвешенном состоянии больше месяца. Однако при потеплении мясо может оттаять. Избежать этого можно так: установить ящик или сундук на деревянную подставку, выстлать его сухой соломой или опилками, плотно закрыть крышкой. В нем можно хранить мороженое мясо всю зиму.
• Свежеубойное парное и охлажденное мясо, зачистив ножом от загрязнений, можно положить в чистую сухую эмалированную кастрюлю или миску, плотно накрыть крышкой и вынести в подвал или погреб. При температуре +5 ºС его можно хранить два-три дня

Как сохранить мясо свежим

МЯСО

Закупки мяса впрок – солидная расходная часть в бюджете современной семьи, поэтому недопустимо чтобы по вине хозяйки оно портилось.
• Чтобы сохранить свежеприобретенное мясо, надо вначале отмыть его от крови, сукровицы, грязи в чистой питьевой воде (лучше под проточной), просушить в темном месте на сквозняке и натереть уксусом, соком свежего лимона, раствором салициловой кислоты (1 ч. ложка на 500 мл воды) или раствором поваренной соли.
• Хорошо сохраняется в течение 4–5 дней свежее мясо, залитое теплым говяжьим жиром, кипяченым молоком, сывороткой, простоквашей.
• Мясо также можно сохранить, обкладывая его куски крапивой, полынью, листьями ореха или черемухи. Мясо при этом хранят в подвале или закапывают в ящичке в землю на 40–50 см. Ящик накрывают полотном, пропитанным уксусом.
• Хранить мясо лучше в замороженном состоянии, но следует знать, что чем медленнее идет процесс оттаивания мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, положив его в кастрюлю или в тазик и прикрыв мокрой тканью. Оттаивать мясо в воде или теплом месте не рекомендуется. Чтобы мясо оттаяло быстрее, его можно оставить при комнатной температуре на 2–3 часа. Оттаявшее мясо обязательно следует обмыть.
• Мясо, отделенное от костей, сохраняется лучше. Наиболее простой способ сохранить мясо свежим в течение нескольких дней состоит в следующем: мясо варят 5–10 минут в подсоленной воде, дают остыть, не накрывая крышкой, а затем помещают в вентилируемое место. В очень душную погоду его следует проварить на следующий день (минуту) и затем остудить тем же способом.
• Испытанный способ сохранения мяса в течение нескольких дней – слегка обжарить его до образования корочки со всех сторон, положить в мешочек из марли и подвесить на холоде.
• Можно обернуть мясо тканью, смоченной уксусом, и поместить в холодное место. По мере высыхания ткани ее следует снова смачивать. Перед приготовлением сохраненного таким образом мяса надо его обязательно промыть холодной водой.
• Свежее парное и охлажденное мясо можно нарезать кусками, насухо вытереть ветошью, обмазать растопленным свиным или бараньим жиром, завернуть в пергаментную бумагу (только не в полиэтилен – в нем оно быстро задохнется) и вынести в подвал, где его можно хранить три-четыре дня.

Определение свежести и качества мяса

МЯСО

У свежего мяса светло-розовый или темно-красный цвет, приятный запах, эластичные ткани. Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надавите на него пальцем – если мясо свежее, образующаяся ямка быстро выравнивается. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. Если мясо уже лежалое, о качестве его можно судить по запаху. Для этого надо нагреть нож или вилку и проколоть мясо: если оно протухло глубоко внутри куска, нож или вилка будут иметь неприятный запах. Испорченное мясо сероватого цвета, липкое, осклизлое, дряблое и с неприятным запахом. Если лежалое мясо доброкачественно, но по каким- то причинам имеет не очень приятный запах, нужно при его варке положить в кастрюлю 1–2 древесных уголька. Можно также нарезать мясо на куски, тщательно вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю с угольками и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2–3 часа уголь вынуть, а мясо варить в той же воде.

Советы по приготовлению жареного мяса

МЯСО

Прежде чем жарить мясо, его следует обсушить салфеткой. Подготовленные куски мяса кладут в хорошо разогретый жир и жарят незадолго до подачи на стол – даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
• Во время жаренья мясо переворачивают, чтобы оно зарумянилось со всех сторон. Жарить мясо следует в неглубокой посуде или кастрюле с открытой крышкой до появления румяной корочки. При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, потому что в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясо и придает ему вкус тушеного. Чтобы жареное мясо было более сочным, прежде чем подать на стол, надо подержать его немного над кастрюлей с кипящей водой.
• Шницели и отбивные котлеты жарят, удалив предварительно соединительную ткань, т. к. при жарке она сжимается и деформирует мясо. Когда мясо жарится в духовке, его можно поливать только выделившимся соком или горячей водой – от холодной воды оно становится жестким.
• Хорошо обжаренная свиная отбивная получается следующим образом: сначала ее следует обмазать растительным маслом, посолить и жарить до тех пор, пока на ее поверхности не появятся капельки крови. Затем перевернуть котлету и после появления капелек крови на другой стороне жарить еще в течение 2–3 минут. Четвертушка лимона (с коркой) может придать особо приятный вкус жареному отбивному мясу: вначале ее нужно жарить с мясом, а затем после полного размягчения корки растереть деревянной ложкой и растворить в соусе.
• Чтобы жареная свинина была вкусной и подрумяненной, нужно предварительно сделать острым ножом несколько глубоких надрезов на поверхности. Жареное мясо получится более нежным, если во время приготовления сбрызнуть его небольшим количеством коньяка.
• Натуральную телятину и свинину, в отличие от говядины и баранины, нельзя готовить полупрожаренными (к примеру, бифштекс «с кровью»).
• Чем мельче кусок мяса или тушка домашней птицы, тем более высокой должна быть температура духовки для запекания или жаренья.
• Определить готовность куска жареного мяса просто – если его наколоть вилкой, она свободно проходит в мякоть и при этом выделяется прозрачный сок.
• При жаренье мяса на решетке ее следует предварительно смазать жиром, нагреть и затем уже класть на нее мясо, тогда оно не будет прилипать к решетке. Мясо, предназначенное для жаренья на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия его на блюдо. Это вызвано тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.
• При жарке на решетке печенки, отбивных котлет, кусков отбитого филе их не солят заранее – они получатся сочными и вкусными, если посолить их непосредственно перед подачей.

Советы по приготовлению мяса, запеченного в духовке

МЯСО

При запекании в духовке мясо помещают в разогретый жир, взятый в меньшем количестве, чем для жарки. Рекомендуется перед запеканием облить мясо жиром – белки, находящиеся на поверхности продукта, свернутся и не допустят выделения соков и экстрактивных веществ, которые таким образом сохраняются.
• Мясо для запекания ставят всегда в горячую духовку и так, чтобы со всех сторон был доступ горячего воздуха. На противень кладут немного жира, а во время запекания мясо поливают образующимся соусом. Чтобы запекаемое в духовке мясо не пригорело и не высохло, надо поставить в нее небольшой сосуд с водой. Дверцу духовки не следует часто открывать.
• Чтобы запекаемое мясо стало вкуснее, его следует солить, когда оно слегка запечется. Во время запекания мясо не следует прокалывать вилкой, чтобы из него не вытекал сок. Если перед запеканием кусок мяса перевязать тонким шпагатом, его можно будет легко нарезать тонкими ломтиками.
• На вертеле можно обжарить и целую тушку молодого барашка или кролика. При этом вертел следует время от времени поворачивать, чтобы мясо зарумянилось равномерно со всех сторон.
• При запекании молочного поросенка, укладывая тушку поросенка на противень, положить под нее крест-накрест березовые лучинки и уже на них уложить тушку, подогнув ножки. Жарить в течение 1–1,5 часа, поливая в процессе жаренья растопленным маслом или смальцем.

Секреты запекания мяса над углями

МЯСО

Чтобы шашлык или просто запеченное на углях мясо были приготовлены правильно и получили бы свой настоящий вкус, надо знать некоторые секреты и тонкости технологии их приготовления.
• Для шашлыков надо брать по возможности молодое мясо, либо мясо с прирощенными кусочками сала или жира.
• Если кусочки мяса постные, добавить кусочки сала или жира, располагая их над мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал мясо.
• Чтобы насытить мясо дополнительным соком, надо подержать его перед запеканием в маринаде или обмакнуть маленькие кусочки мяса в растительное масло, а большие кусочки – просто в холодную воду: тогда мясо не подгорит и хорошо пропечется.
• Запекать мясо, птицу, рыбу или другие продукты надо не над огнем, а над жаркими древесными углями. Приготовить такие угли можно из сухой и не гнилой древесины лиственных пород, акации, фруктовых деревьев. А вот смоляные деревья (ель, сосна) для такого костра не подходят: они дадут мясу неприятный привкус и запах. Очень хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают уголья из сухих вылущенных початков кукурузы.
• Мясо для шашлыков нарезается по-разному; каждый рецепт предусматривает нарезку мяса кусочками определенных размеров. Маринад готовится в соответствии с рецептом, состав маринада при подготовке мяса для шашлыков надо по возможности не менять. В некоторых рецептах приготовления национальных шашлыков мясо не маринуется вообще, а в других – мясо выстаивается в маринаде от 15 минут до суток и более, что также необходимо учитывать. Шашлыки могут готовиться из натурального мяса, выдержанного в маринаде, или из мяса с различными овощами, добавляемыми в маринад или подготовленными отдельно, а также кусочками сала или жира в зависимости от рецепта приготовления.

Рубленое мясо: что и как из него готовить

МЯСО

Для приготовления различных изделий из мясного фарша (рубленого мяса) используют несортовое мясо или обрезь. Фарши мясные натуральные можно приготовить из говядины, телятины, свинины, конины непосредственно из каждого вида мяса или из различных видов, соединяя их так, чтобы нежирное мясо дополнялось жирным. Готовят из рубленого мяса котлеты, биточки, тефтели, зразы, фрикадельки, а также рулеты с различными начинками (жаркое по-римски).
• Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, т. к. свежий придает котлетам неприятную клейкость. Причем белый хлеб увеличивает объем изделий, впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость. Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его рекомендуется не пропускать через мясорубку, а измельчить на терке.
• Если в фарш для котлет добавить немного сметаны, тертого картофеля или моркови, то котлеты получатся мягче и пышнее. Такие котлеты также получатся более вкусными и сочными, если при разделке положить в середину каждой из них кусочек масла.
• Мясные котлеты можно не жарить, а варить на пару. Для этого нужно положить их в смазанный растительным маслом дуршлаг, поставить на кастрюлю с кипящей водой и закрыть его крышкой.
• Чтобы мясной фарш при разделке котлет не прилипал к рукам, нужно смачивать руки водой или растительным маслом. Чтобы котлеты не прилипали друг к другу при жаренье, даже если они касаются друг друга, нужно добавить в фарш немного картофельной муки.
• Жарить котлеты и другие изделия из рубленого мяса надо только на хорошо разогретой с жиром сковороде, причем перед тем, как перевернуть их на другую сторону, надо обязательно полить их жиром, в котором они жарятся. Это позволит уменьшить разбрызгивание жира и образование чада.
• Чтобы сохранить рубленое мясо больше суток без холодильника, нужно завернуть его в чистую салфетку, смоченную смесью воды с уксусом (в одинаковой пропорции), и подвесить на сквозняке. Рубленое мясо надо солить только непосредственно перед размешиванием фарша для разделки.

Как готовить мясные котлетные массы
Одним из обязательных компонентов, входящих в состав котлетной массы, кроме измельченного мяса и лука, является черствый хлеб или булка (примерно четверть от всей массы), предварительно замоченные в молоке или воде. Такая добавка обязательно нужна для того, чтобы изделия из жареной или печеной котлетной массы сохранили сочность, так как соки, выделяющиеся при тепловой обработке входящего в массу мяса, задерживаются именно в порах хлеба. В качестве связующих продуктов, позволяющих изделиям из котлетных масс сохранять придаваемую им во время разделки форму, в массу добавляют сырое яйцо, отваренный или сырой картофель, манную крупу, молотые сухари, крахмал или муку (в небольших количествах). Лук, соль, молотый перец и чеснок являются ароматизаторами, придающими изделиям из котлетных масс именно тот неподражаемый вкус и аромат, за которые их так любят. При подготовке котлетной массы мясо надо вначале нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Затем добавить в фарш все остальные, предусмотренные рецептурой продукты и перемешать все вместе. Пропустить через мясорубку все вместе, вбить яйцо, добавить пряности, соль, оставшееся при замачивании хлеба молоко – так готовятся практически любые котлетные массы. Изделия будут вкуснее, если котлетную массу перед разделкой тщательно взбить руками. Делать это можно, поместив массу в большую миску или на разделочную доску. Готовая, хорошо отбитая масса легко отстает от рук, посуды или разделочной доски.