Сосуды для изготовления вина

Вино любят многие, но далеко не все задумываются о том, как оно изготавливается. Есть желание попробовать себя в роли винодела? Мы поможем разобраться с тонкостями процесса, и раскроем секреты технологии домашнего виноделия.

Современное оборудование для виноделия

Винозаводы

Важно понимать, что приготовить качественное и достойное вино в обычной кухонной посуде не получится – придется воспользоваться специализированным оборудованием для домашнего виноделия.

Начинающему виноделу рекомендуется начать с так называемого мини-винзавода, включающего в себя минимальный комплект необходимых аксессуаров и оборудования. Производители комплектуют винодельни приспособлениями, способными значительно облегчить труд и сбалансировать процесс изготовления спиртного напитка. Стандартный набор винодела состоит из следующих элементов:

• тара (посуда) для брожения с крышкой;
• гидрозатвор;
• сифон и фильтр к нему;
• ареометр для жидкости;
• средство для дезинфекции тары под жидкость;
• винный набор: сырье из натуральных ягод и специй, стабилизаторы, винные дрожжи, энзимы и осветлители.

Разобраться, как все это работает, несложно. Главное правило – строго соблюдать рецептуру приготовления вина и придерживаться основных этапов изготовления.

Винные дрожжи

Винные дрожжи считаются важнейшим ингредиентом для приготовления вина. По сути, это окультуренные и выращенные в заводских условиях дикие дрожжи, вызывающие активное брожение.

Начинающему виноделу лучше воспользоваться именно заводскими дрожжами для вина по нескольким причинам:

1. Виноматериал бродит быстро и равномерно благодаря тому, что культурные штаммы грибков могут «дышать» и «работать» практически без перерыва.
2. Выращенные в лабораторных условиях дрожжи способны подавлять излишнюю активность уксусно- и молочнокислых бактерий.
3. Кожура некоторых видов ягод и фруктов содержит недостаточное для нормального брожения количество натуральных дрожжей – это объясняется их обработкой химикатами или другими причинами.

Винные дрожжи обладают заданными производителем качественными характеристиками: замедлять или ускорять брожение сусла; повышать устойчивость к содержанию градуса алкоголя в напитке; понижать кислотность виноматериала и пр.

Совет: винные дрожжи выбирают в зависимости от конкретной рецептуры напитка. Используя правильный сорт дрожжей, даже неопытный винодел избежит опасности получения вместо вина уксуса.

Дрожжи должны быть правильно активированы – эти нюансы указаны на фабричной упаковке. Иногда их достаточно насыпать на поверхность сусла, но в большинстве случаев перед введением их необходимо развести с сиропом в отдельной емкости.

Винные наборы

Готовые винные наборы способны значительно облегчить работу по изготовлению вина, т.к. включают в себя комплект самых необходимых ингредиентов. Из одного винного набора получают порядка 20 литров напитка. Заводские комплекты изготовлены из натуральных ингредиентов и обогащены комплексом витаминов и полезных микроэлементов.

Стандартный винный набор включает в себя смеси специй, фруктов и ягод; винные дрожжи, питательные соли; энзимы, стабилизаторы и осветлители. Декстроза, необходимая для производства домашнего вина, чаще всего приобретается отдельно, как и все вспомогательное оборудование.

Важно: винные наборы важно правильно хранить в температурном диапазоне от 0 до 25 градусов.

Перед началом работы рекомендуется подробно изучить инструкции от производителя по использованию винного набора.

Прессы и соковыжималки

Соковыжималки и прессы – необходимое оборудование, обеспечивающее отжим влаги из сырья, предварительно подвергнутого измельчению. В прессе можно вручную отжимать и сок, и сусло – это зависит от технологических нюансов. Мезгу отжимают до тех пор, пока из нее выделяется сок.

Важно: перед отжимом необходимо правильно подготовить виноматериал. Ягоды следует тщательно перемолоть в мезгу, иначе выделение сока будет недостаточно сильным. Кроме того, целые ягоды или твердые фрукты могут повредить прессовочное оборудование.

Не имеет значения, по какой технологии вы изготавливаете вино – без соковыжималки или пресса обойтись не получится. Наиболее популярны модели прессов, изготовленные из металла или комбинации материалов: натуральной древесины и металла.

Оборудование и аксессуары для виноделия

Процесс изготовления любого сорта вина состоит из сбора виноматериала, обработки сусла и винограда, этапа брожения и выдержки напитка. Если первый этап не требует особой подготовки, то выполнение всех остальных без аксессуаров и оборудования для производства вина, невозможны.

Оборудование винодела включает в себя несколько обязательных устройств и аксессуаров:

1. Крышка с гидрозатвором, которую необходимо использовать для отведения образованных в процессе брожения газов.
2. Виномеры и сахаромеры – позволяют измерить количество сахара в растворе и долю спирта в браге.
3. Колпачки для термоусадки, защищающие бутылки с вином от раскупоривания раньше установленного срока.
4. Закупориватели (пробки) для бутылок различного типа.

Кроме того, необходимо дополнительно приобрести емкости для брожения, ингредиенты для изготовления вина, его сбраживания, осветления, очистки и выдержки.

Специализированные устройства значительно ускоряют процесс виноделия, оптимизируя при этом каждый технологический процесс. Не рекомендуется экономить на оборудовании для виноделия, ведь получить действительно вкусное и качественное вино можно только используя проверенные и качественные вспомогательные инструменты.

Производство вина в домашних условиях

Особенности технологии приготовления вина влияют на его качественные характеристики, в том числе, вкус и аромат. Кроме того, важно строго соблюдать рецептуру и строго соблюдать все этапы винопроизводства. Даже если напиток сразу не получится идеальным, не стоит расстраиваться, с опытом придут понимание нюансов и профессионализм.

Любое вино – это продукт брожения сахара, вызываемого дрожжевыми бактериями. В состав домашнего вина входят такие элементы:

• сахара и кислоты (органические, фолиевая и пантотеновая);
• азотистые соединения;
• минеральные соли;
• пектин;
• витаминный комплекс.

Углеводы ферментов воздействуют на сахара, в итоге начинается брожение, приводящее к образованию спирта в бутыли.

Вино можно приготовить из растительного, фруктового, ягодного, плодового сырья и винограда. Именно виноградное вино считается классикой виноделия.

Крепость вин определяется в зависимости от содержания в них сахаров и спирта, а вкусовые качества напитка зависят от сочетания уровня кислот и сахаров.

Домашнее виноделие состоит из нескольких обязательных этапов:

1. Подготовка виноматериала.
2. Обработка сусла.
3. Брожение.
4. Завершающие стадии.

Рассмотрим каждый этап более детально.

Подготовка виноматериала

Подготовительная стадия предполагает подготовку виноматериала. Исходным сырьем могут выступать варенье, сахар, сироп из декстрозы, сок или мезга. Важно, чтобы виноматериал был целым, не испорченным, без посторонних привкусов и полностью зрелым.

Для приготовления домашнего вина необходимо заранее заготовить оборудование и емкости. В качестве тары рекомендуется выбрать эмалированную/ стеклянную посуду или деревянную бочку.

Совет: перед тем, как емкости из-под вина укладывать на неопределенный срок для хранения, их рекомендуется обработать (окурить) серой.

Измельчение сырья производят с помощью заводских соковыжималок или специальных прессов. Иногда их заменяют мясорубками со специальными насадками или дробилками.

После того, как виноматериалы освобождают от твердых косточек, измельчают и промывают, начинается этап первичного брожения мезги. Ее переливают в тару, накрывают тонкой материей и оставляют с доступом кислорода при температуре не менее 24 градусов выстаиваться в течение примерно 2 суток.

Определенные типы сырья не требуют длительной выдержки. Например, измельченные плоды сливы достаточно разбавить небольшим количеством воды (примерно 20% от общего количества мезги) и разогревать в течение получаса при температуре до 60 градусов. При этом важно не забывать помешивать массу.

Затем следует отделить от мезги сок. Чаще всего это делается в 2 этапа. Сырье, оставшееся после первого отжима, «оживляют». Для этого в отжимки наливают слегка подогретую воду и настаивают по времени 4 часа. Затем сырье снова отжимают. На этом этапе при необходимости можно добавлять сахар (на 10 л. мезги берут 1 кг. сахарного песка). Смесь ставят на 3-дневное выстаивание при температуре воздуха не выше 22 градусов.

Обработка сусла

После этого начинается непосредственная подготовка сусла. Именно сейчас происходит важнейший процесс виноделия – брожение. Если сусло получится качественным, то и конечный продукт будет с хорошей крепостью, вкусным и полезным. Кроме того, в период подготовки сусла закладывается соотношение сахаров и кислот в вине.

Важно: идеальным считается содержание в сусле сахаров в количестве примерно 25%. Для этого больше всего подходит виноград. Если натурального фруктового сахара недостаточно, смесь дополняют сахарным песком и разводят водой (пропорции можно взять из готовых рецептов).

Чтобы понять особенности нормы сахаров, не обязательно погружаться в глубинные знания о виноделии. Существуют специально разработанные нормативы, в которых описаны данные о содержании сахаров в зависимости от типа сырья. Эти данные, как и подробные рецепты, можно найти на специализированных сайтах для виноделов.

В результате добавления сахара в сусло его качественные характеристики могут измениться следующим образом:

• если сахара будет слишком много, условия брожения значительно замедлятся;
• на каждый килограмм добавленного сахара необходимо увеличивать объем сусла приблизительно на 0,5 литра;
• крепость вина будет увеличена на 1% при условии добавления в сусло сахара в количестве 20 граммов на 1 литр.

При добавлении сахара учитывают сорт конечного продукта. В десертные вина его вводят по схеме 1 раз на 1/4/7/10 сутки, а для получения столового вина сахар добавляют одноразово.

Брожение

Если процесс брожения происходит недостаточно активно, в виноматериал вводят винные дрожжи или закваску. Для ее приготовления берут 350 мл воды, 50-60 гр. сахара и 200 гр. винограда. Сырье смешивают и ставят в теплое темное место на 5 дней. Вместо винограда можно использовать любые ягоды (количество ингредиентов будет варьироваться, исходя из сладости исходного материала).

После того, как сусло приготовится, начинается активный процесс его сбраживания. С этой целью продукт сливают в тару, а затем ставят в помещение с температурой не выше 20 градусов.

Важно: при брожении сусла недопустимо повышение температуры воздуха выше 25 градусов!

Следите, чтобы виноматериал не контактировал с кислородом, но при этом нельзя забывать об обязательном выведении образовавшихся газов. Именно для этого применяют гидрозатвор.

Период бурного брожения длится от 1 до 2 недель, затем оно переходит в стадию тихого сбраживания, которое продолжается от 3 недель до 2 месяцев. По завершении этого процесса вино можно дегустировать.

Важно: процесс брожения завершен, если полученная жидкость стала прозрачной, отсутствует осадок, и во вкусе вина нет сладости.

Завершающая стадия приготовления вина

На завершающем этапе полученный напиток осторожно переливают в другую посуду. Для этого используют сифон, и следят, чтобы не поднялся осадок. После плотной укупорки вино выдерживают при температуре от 10 до 14 градусов в прохладном помещении примерно в течение 1 месяца. После этого напиток заново переливают и пробуют. Если есть необходимость, можно дополнительно ввести сахар (при этом вино незначительно подогревают).

Далее следует этап закладки напитка на длительное хранение. По желанию винодела вино можно осветлить, используя яичные белки, танин или желатин.

Как сделать вино из винного набора дома

Винные наборы – первые помощники домашних виноделов. Благодаря их использованию даже первая проба получится удачной. Главное, как уже неоднократно отмечалось, придерживаться рецептуры и не нарушать этапы изготовления вина.

Пошаговая инструкция

Рассмотрим пример изготовления домашнего вина на основании стандартного набора винодела, состоящего из следующих ингредиентов:

• дрожжи для виноделия;
• порошок из винограда (250 гр. для приготовления белого вина и 500 гр. для красного);
• питательные соли;
• деактиватор браги;
• осветлитель напитка (чаще всего применяют бентонит).

Этап первый – подготовка

Перед началом работы рекомендуется внимательно изучить приложенную к набору инструкцию от производителя – это позволит избежать ошибок.

Кроме входящих в набор ингредиентов необходимо запастись вспомогательными аксессуарами: бродильными емкостями вместимостью до 30 литров, бутылками, водой и декстрозой или сахаром в количестве 4-5 кг.

Этап второй – готовим сусло

Сначала следует приготовить сусло. С этой целью дезинфицируют емкость и засыпают в нее виноградный порошок. После этого в смесь добавляют нагретую примерно до 70 градусов воду и 4 кг. сахара. Чтобы растворения сахара было полным, сусло тщательно перемешивают.

Этап третий – перемешивание

После этого в смесь вливают теплую воду в количестве, необходимом для того, чтобы получилось примерно 22 литра виноматериала, и всыпают питательную соль. Сусло должно выстаиваться при температуре не выше 30 градусов.

Этап четвёртый – разбраживание

На этом этапе рекомендуется произвести разбраживание. Для этого отливают 0,5 литра сусла и вводят в него винные дрожжи. Важно следить за процессом пенообразования, который начинается примерно спустя 30-40 минут после смешивания ингредиентов. Если процесс активен, пенную суспензию вливают в сусло и хорошо перемешивают.

Этап пятый – сбраживание

Затем наступает период сбраживания. На тару с вином обязательно надевают герметичную крышку с гидрозатвором, служащим для корректного отхода газов из напитка. Материал следует оставить примерно на 2 недели при температуре не выше 25 градусов. Если температурные показатели ниже указанных, процесс брожения может остановиться или быть недостаточно активным.

Важно: бродящее сусло необходимо оберегать от воздействия прямых солнечных лучей, тепла от батареи, а также холода и сквозняков.

Этап шестой – дображивание

Примерно через неделю выстаивания следует проверить гидрозатвор. Брожение считается завершенным, если уровень жидкости в нем стал ровным. Дображивание вина необходимо, если еще наблюдаются пузыри и есть отчетливое «бульканье».

Этап седьмой – проверка готовности виномером

Проверка готовности вина часто производится с использованием виномера. При этом критерий сахаристости напитка не должен превышать 3%, а показатель спирта должен равняться примерно 11-13 градусам, в зависимости от типа вина. Обычно срок брожения вина не превышает 1 месяца.

Учтите: при выдержке напитка на брожении в период, превышающий 1 месяц, вино будет иметь дрожжевой вкус и аромат, что недопустимо!

Этап восьмой – переливание

Затем обязательно надо снять напиток с осадка методом переливания в другую емкость, стараясь сохранить прозрачность.

Этап девятый – стабилизация и осветление

После этого вино облагораживают. Для этого его стабилизируют и осветляют. Стабилизатор является тормозом для брожения, который добавляют в молодое вино и оставляют примерно на 2 суток.

Этап десятый – осветление

В качестве осветлителя большинство виноделов используют проверенный ингредиент – бентонит. Весь продукт из фабричного пакетика следует залить 100 мл. кипятка и хорошо смешать. Вода должна иметь высокую температуру: это необходимо для дезинфекции напитка. После набухания в течение полусуток осветлитель перемешивают и вводят в вино. Полное осветление напитка произойдет через 3 суток после вливания смеси. При этом вино должно стоять в сухом и темном месте. Затем его должны разлить в обработанную антисептиком емкость, закупорить и расположить на хранение.

Совет: лучше всего вино хранится в бутылках, закупоренных пробками. Процесс хранения должен происходить в темном сухом помещении и обязательно в горизонтальном положении.

Этап 11 – хранение

Молодое вино получается после финальной переливки напитка. С целью повышения качества напитка его рекомендуют выдержать в закупоренном виде в прохладном и темном месте в течение длительного периода времени (нескольких месяцев). На этом этапе в вине все еще происходят биоактивные процессы, влияющие на улучшение органолептических показателей напитка и делающие его более прозрачным.

Если при хранении вина в бутылке образовалось некоторое количество естественного осадка, напиток рекомендуется заново перелить в чистую емкость.

Рекомендации и пропорции ингредиентов

Пропорции ингредиентов могут значительно отличаться, в зависимости от вида винного набора. Советы:

1. Все емкости и аппараты для виноделия необходимо тщательно вымыть и продезинфицировать – это исключает преждевременную порчу продукта.
2. Для добавления в вино лучше использовать не кипяченную, а родниковую (живую) воду. Также можно взять фильтрованную или колодезную воду.
3. Среди опытных виноделов принято, что в натуральное вино дрожжи не вводят, т.к. это снижает качество напитка. Но на начинающего мастера виноделия это правило не распространяется. Пробуйте, экспериментируйте, начинайте с простейшего!
4. Важно помнить, что в процессе брожения температура напитка в емкости повышается примерно на 10 градусов. Если вдруг тара стала слишком горячей на ощупь, следует отнести ее в более прохладное место, иначе напиток просто перебродит и превратится в уксус. Но с прохладой тоже важно не перестараться, иначе брожение полностью затухнет и придется «реанимировать» вино, что значительно снизит качество готового продукта.
5. Не рекомендуется использовать посуду из металла. Вино вбирает в себя металлический привкус и становится невкусным.
6. Лучше всего заполнять бутыли готовым вином под самое горло – это позволит избежать присутствия кислорода.

Домашнее вино – это польза и наслаждение. С каждым разом напиток будет получаться все лучше и вкуснее, а вы сможете делиться секретами с теми, кто только начинает путь домашнего виноделия.

Источник