Сосуды для вина грузия
В Грузии начался «ртвели» — сезон сбора урожая. Продлится он до ноября, и в разных регионах завершится в разное время. Уважение к процессу приготовления вина, как и рецепты – в крови у каждого грузина. И каждый житель страны так или иначе связан с виноделием.
ФОТО: Наталья Сорокина
В Грузии одновременно существует несколько технологий. Самые большие объемы вина производят по европейской – в основном, на крупных предприятиях, выпускающих от нескольких сотен тысяч до нескольких миллионов бутылок в год. Но самое интересное вино чаще получается у небольших виноделен. И изготавливается оно древним грузинским методом, внесенным в список нематериального наследия ЮНЕСКО, – в больших глиняных кувшинах, вкопанных в землю по самое горлышко. На востоке Грузии их называют «квеври» – это же название известно и за пределами страны и используется на этикетках для обозначения метода производства. Но в Западной Грузии это «чури», а в Самегрело, регионе со своим языком, отличающимся от грузинского, – «лагвани».
Кувшины
Объем кувшинов может быть самым разным: от 40 (да что там, иногда даже и 5) литров до 5-8 тонн (да, известны и такие гиганты). Но чаще всего используются квеври вместимостью 1-2 тонны. Причем в западной части Грузии их объем часто меньше, а измеряют его до сих пор пудами.
Кувшины изготавливают в Грузии в нескольких деревнях, в Кахети и Имерети. Обычно занимаются этим целыми семьями. Процесс небыстрый: на постройку уходит около 3-х месяцев, работа ведется только в теплое время года, а к хорошим мастерам – очередь. Квеври именно «строят» — наращивают слой за слоем, лентами. Готовые сосуды сушат в большом помещении без сквозняков, а затем обжигают. Для этого их ставят в специальную «комнату» из кирпича, переднюю стенку закладывают, снизу помещают дрова. На обжиг уходит еще несколько дней.Готовые кувшины обрабатывают изнутри расплавленным пчелиным воском. Но не всегда! Я много раз встречала в разных марани (в Грузии так называют винодельню – место, где изготавливается и хранится вино) кувшины, которые не были обработаны. И не всем виноделам нравится аромат воска в первый год использования – еле уловимый, но распознаваемый хозяином квеври.
ФОТО: Наталья Сорокина
А дальше новые емкости для изготовления вина доставляются на ПМЖ, обмазываются снаружи известковым раствором (возможны варианты, но в классике это так) и вкапываются в землю. Вот так начинается Марани. Причем, если в восточной части Грузии это обычно полноценная постройка с крышей и стенами, то на Западе вы нередко встретите марани прямо во дворе, под открытым небом.
Вино
Классическая кахетинская технология подразумевает продолжительный контакт сусла с мезгой: в квеври помещают все составляющие виноградной грозди – сок, кожицу, косточки и гребни (веточки). Во время брожения, самой активной стадии, вся эта масса под воздействием углекислого газа поднимается на поверхность. И нельзя допустить пересыхания этой «шапки»: раз в несколько часов (обычно, раз в 3 часа) винодел активно перемешивает всю массу в кувшине, погружая ее на дно специальной палкой с перекрестным основанием. Делается это круглосуточно, и днем и ночью, по будильнику. Мероприятие не самое легкое, требующее физической силы и затрат энергии. Кстати, в Грузии нет слова «бродит», там вино «кипит» – не правда ли, очень схожий внешне процесс?
ФОТО: Наталья Сорокина
По окончании брожения шапка опускается на дно кувшина, а после полного завершения процесса кувшин закрывается на 6 месяцев. Деревянная или каменная крышка плотно замазывается глиной, сверху кувшин засыпается песком, глиной или другим грунтом – и так остается до весны. Сейчас дерево и камень еще можно встретить в деревнях на западе Грузии, а современные винодельни используют крышки из стекла, клапаны или даже «плавающие крышки», как на емкостях из нержавеющей стали.
Весной кувшин открывают, вино переливают в другую емкость (квеври или нержавейка), а мезгу, оставшуюся на дне кувшина, перегоняют в крепкий местный напиток – чачу. И «чача» же – название этой самой мезги в Грузии. А вопрос «Сколько времени вино провело на чаче?» тут означает «Сколько времени вино было в контакте с мезгой?».
Вино, изготовленное по кахетинской технологии из белых сортов винограда, получается солнечно-янтарным, плотным, танинным, с ароматами пряностей, специй, трав и сухофруктов. Такое вино очень гастрономичное и справляется с любыми блюдами местной кухни. А кухня в Кахети – с большим количеством мяса (шашлык, хашлама), сыра, солений (да-да, хорошее киси справится даже с маринованным чесноком), специй и пряных трав.
В Имерети (да и во всей Западной Грузии) и кухня отличается от кахетинской (орехи, зелень, сыр, птица), и вино изготавливают иначе. В чури помещают сок и только 5-20% мезги, без гребней (или вообще обходятся без мезги. Про размер кувшинов на западе помните? Можно позволить меньший объем и меньший размер горловины при меньшей «шапке»). Белые вина здесь легче, с более выраженной кислотностью и светлыми оттенками – от соломы до очень легкого янтаря. А технологию изготовления принято называть «имеретинской».
ФОТО: Наталья Сорокина
Что касается красных вин, приготовленных в квеври, мало кто держит их на мезге до весны. Чаще всего их снимают и переливают в другой сосуд сразу после ферментации (в среднем, через 20 дней).
Мифы
Как обычно, при недостатке информации рождается много мифов и стереотипов – к сожалению, даже среди людей, близких к теме вина. Да и сами грузины часто считают, что легкий землистый или плесневый тон, так называемый «тон квеври» – обязательное качество вина, изготовленного в кувшине. На самом деле – нет. Квеври – нейтральный сосуд! Он не дает никаких дополнительных тонов! Если он начинает так делать, то у вас проблема. Чаще всего – с гигиеной. Ибо глина – материал пористый, ухаживать за ним тяжело, а если уж завелась плесень или что другое – вывести почти невозможно.
Еще один момент: «квеври дышит». «Дышит» он ровно на уровне воздуха, оставшегося в порах, не больше.
«Чем дольше вино находилось в контакте с мезгой, тем оно жестче и таниннее» – частая ошибка новичков в общении с янтарными винами. На самом деле, уже через 3 недели вина могут быть мощными и плотными, а в тех, что держали 8 месяцев, вы не угадаете эту выдержку. А 6 месяцев классической кахетинской технологии обозначены не просто так: это, я думаю, обнаружено и выверено многовековым опытом виноделия. 6 месяцев – точка равновесия. Опытным путем было установлено, что первые три месяца вино забирает из мезги танины и ароматические вещества, а следующие три месяца чача (жмых) забирает из вина излишки фенолов. Об этом говорит один из лучших виноделов Грузии, Гиорги ДАКИШВИЛИ в своем интервью Wine Discovery Selection. И есть виноделы, которые держат свое вино на 2-3 месяца дольше, отмечая, что оно становится мягче.
«Это вино оксидировано». Янтарный цвет – цвет мацерации, а не оксидации. Даже в закрытой промышленной емкости из нержавеющей стали вы получите такой же цвет при продолжительном контакте с мезгой.
ФОТО: Наталья Сорокина
«Вино из квеври – нефильтрованное, поэтому может быть мутным». Еще могут быть добавлены аргументы про «натуральность». И тоже нет! Правильное вино из только что открытого кувшина, если оно готово – идеально прозрачное и блестящее. Особенно – верхняя фракция, а ближе ко дну, конечно, может быть и иначе. Но «нефильтрованное» не равно «мутняк».
И, наконец, самое обидное. К тому же, услышанное неоднократно от наших винных специалистов. Якобы при приготовлении вина в квеври с ним ничего не делают, за вином не ухаживают, и в результате – «как оно само получится». На самом деле, получить чистое и красивое вино при такой технологии, без «присадок» – тяжелый труд, требующий внимания, знаний и сил. И не всегда этот труд вознаграждается успехом, бывают и неудачные кувшины. И честные виноделы вино из них перегоняют в дистиллят. А другие пытаются использовать маркетинговые ходы. Но это уже совсем другая история.
Так что же все-таки дает вину использование такой емкости? Оставим вопросы энергетики и божественности материала, хотя все эти теории, безусловно, имеют право на существование. Из материального: влияние оказывает форма кувшина и особенный температурный режим.
Коническая форма квеври обеспечивает распределение мезги во время ферментации тонким слоем в верхней, самой широкой части кувшина, и способствует большей экстракции ароматических соединений, чем в цилиндрической емкости. А после завершения брожения на дно, в конус, опускается часть, дающая самые грубые танины, косточки, которые оказываются отделенными от вина слоем отработавших дрожжей и кожицей, дающей более благородные танины. Также на формирование уникальных ароматов оказывает влияние температура брожения. Кахетинская технология применяется и в цистернах, но вино получается более простым. По словам уважаемых виноделов, получить сложное вино можно только в квеври.
Кстати, в «Законе о лозе и вине» цвет белого вина из квеври прописан как «янтарный» или amber, но традиционно в Грузии этот напиток называют «тетри гвино» – белое вино.
А я, в свою очередь, желаю вам обязательно попробовать то самое, правильное, солнечное, интересное, сложное и ароматное вино цвета янтаря. Сделанное для жизни и ради искусства по-настоящему одаренными и увлеченными виноделами Грузии. Гаумарджос!
Наталья СОРОКИНА
Источник
В 2013 году ЮНЕСКО включило грузинский традиционный метод производства вина в квеври в список неприкасаемого культурного наследия человечества. Чем же вино, сделанное в квеври, отличается от обычного?
Примерно год назад ученые наконец-то доказали, что родиной вина является именно Грузия – во время археологических раскопок здесь были обнаружены черепки глиняных сосудов, созданных около 8 тысяч лет назад! С помощью специального химического анализа удалось обнаружить на них остатки винной кислоты, значит, грузины научились делать вино даже раньше европейцев. Для этого процесса они использовали специальные сосуды из глины в форме лимонов с узким горлышком, которые назывались квеври.
В Грузии выращивается более 500 сортов винограда, хотя в виноделии используются лишь 40, в том числе автохтонные сорта: ркацители, саперави, киси и другие. Рекордсменом по количеству производимого вина считается регион Кахетия. Конечно, здесь производят в основном вина и по европейским технологиям, но в последнее время произошел настоящий ренессанс квеври – тонкости метода передаются из поколения в поколение.
Виноградники в Кахетии
Каждый год осенью проходит великий грузинский праздник ртвели – два месяца танцев, песен и признаний в любви к винограду. Не зря грузины относятся к вину, как к женщине: как ты ухаживаешь за ним, с каким настроением будешь делать – такое оно и получится. Квеври изготавливают специальные мастера, чаще всего это целые семьи – ведь в одиночку такой сосуд соорудить просто невозможно – квеври бывают объемом на несколько тысяч литров. На изготовление одного такого сосуда может уйти до четырех месяцев – только обжиг занимает пять дней! В каждом регионе квеври имеют свои особенности: например, в фильме Ираклия Квирикадзе «Кувшин» мастер залез внутрь квеври, чтобы склеить его, а вылезти через горлышко уже не смог – кувшин был из Мегрелии, где принято делать отверстие очень узким.
Квеври, закопанные в землю
Для квеври выкапывают в земле яму, устанавливают сосуд вертикально, затем заливают виноградную массу со жмыхом и косточками. Процесс естественного брожения длится от 10 до 14 дней, во время которого вино перемешивают длинной палочкой. Затем горлышко сосуда запечатывают светлой глиной или кладут камень и ждут 6–9 месяцев (за это европейцы прозвали его «эмбриональным» вином). В результате получаются мощные танинные вина со сложным ароматом.
Винодел Филипп Леспи на виноградниках в Грузии
Некоторые солидные грузинские производители вина тоже решили вернуться к первоистокам. Например, французский винодел технолог и управляющий GWS Филипп Леспи, который работал более 8 лет в Бордо в хозяйствах «Барон Филипп де Ротшильд», «Шато Лагранж» и других, уже несколько лет живет в Грузии и занимается производством вина не только по классическим европейским технологиям, но также экспериментирует с биовинами и делает вино в квеври. В этом году у него выйдет первая партия вина из квеври объемом 6000 бутылок.
Плюс производства вина по этой старинной технологии на столь серьезном предприятии в том, что после процесса винификации и мацерации его еще год выдерживают в дубовых бочках. Поистине интернациональный метод!
Выдержка вина в дубовых бочках
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
0
0
Домашнее вино. Вино из фруктов и ягод
Домашнее вино. Вино из яблок, клубники, вишни, черники, шиповника, одуванчиков, вино из инжира
0
0
Пунш
Пунш (по-английски – «панч») – это древнеиндийский горячий напиток из рома, вина, сахара (или мёда), …
0
0
Лобио
Слово лобио (ლობიო) по-грузински значит просто «фасоль». Это название носят десятки самых разных …
КОММЕНТАРИИ
Источник
Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.
В 2013 году грузинский традиционный метод изготовления вина в квеври был включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Этому древнейшему способу производства вина уже более 8 000 лет.
Квеври
В конце сентября виноград для квеври собирается вручную в маленькие ящики, затем так же вручную перебирается на винодельне и осторожно отделяется от гребней.
Квеври
Глиняный кувшин квеври закапывают в землю по самую горловину, в него закладывают виноград вместе с гребнями от виноградных гроздей. Брожение в квеври начинается спонтанно и только на собственных дрожжах. Во время активного брожения шапка из мезги (виноградной кожицы, косточек и гребней) поднимается к горловине кувшина, а когда брожение завершается, она оседает на дно, тогда квеври запечатывают и оставляют вино вызревать и настаиваться на мезге до весны. Зарытый в землю кувшин сохраняет постоянную температуру в течение зимы. А его яйцевидная форма особым образом обеспечивает контакт вина с мезгой и естественное осветление вина. Весной кувшины вскрывают, вино переливают в другие квеври, а в конце мая – начале июня, когда вина успокаиваются, их снимают с осадка и разливают по бутылкам.
Помещения, где хранятся квеври, называются марани.
Квеври закопаны в землю
На заводе Алазани для изготовления вина в квеври применили технологию, описанную французским путешественником бароном де Баи, который сопровождал императора Александра III во время посещения имения и винодельни графа Шереметьева в Карденахи в 1888 г.
В Карденахи барон обошел почти все дома, где делали вино, и детально записал метод изготовления вина в квеври. Эти записи сохранились, и главный винодел завода Алазани воспользовался ими при создании вин в квеври, исключив любое вмешательство современных технологий.
В отличие от многих хозяйств в Грузии, которые помещают гроздья винограда в квеври целиком, на заводе Алазани отделяют гребни и закладывали в квеври только раздавленные ягоды. Гребни ркацители промывают, высушивают на солнце и добавляют в квеври в небольших количествах. Надо отметить, что в квеври с саперави также добавляли гребни ркацители, т. к. гребни саперави не спеют и могут придать вину горечь.
Квеври на заводе Алазани
Закладка первых квеври на заводе Алазани
В 2018 году на заводе Алазани заложили первые 11 квеври: 7 с ркацители и 4 с саперави из отборного винограда, выращенного в районах Карденахи и Бакурцихе.
Закладка первых квеври на заводе Алазани
Вина в разных квеври имеют разный вкус, даже если виноград происходит с одного виноградника. Каждый квеври – это отдельная история. Так как все они ручной работы, то каждый имеет уникальный размер и форму, и, значит, вина созревают в них по-разному. Так же вина могут различаться местом сбора винограда, временем закладки (спелостью винограда и гребней), количеством гребня, добавленного в квеври, длительностью выдержки на мезге. Даже место расположения квеври (расстояние до стены, окна и т.п.) влияют на букет и вкус готового вина.
Закладка квеври
Вина из квеври в Грузии называют янтарным вином (Amber wine). Белые вина действительно имеют янтарный цвет, природную чистоту, высокую танинность и кислотность.
А еще в Грузии вина из квеври называют «молоком для стариков».
Этот абсолютно натуральный продукт – источник многих полезных веществ, которые укрепляют и тонизируют сосуды, снижают уровень холестерина в крови, противодействуют сердечно-сосудистым заболеваниям, замедляют процесс старения тканей.
Попробовать янтарные грузинские вина:
Алазани Эдеми Квеври Ркацители
Алазани Квеври Ркацители
Алазани Эдеми Квеври Саперави
Алазани Квеври Саперави
Источник
Гадачрили гора
Исторические артефакты, археологические и ботанические находки, материальная и духовная культура страны, сохранение редких методов производства, выдержки и хранения вина могут подтвердить, что Грузия является колыбелью возникновения вина.
Об этом свидетельствуют поселения VI-IV тысячелетий, обнаруженные в регионе Квемо Картли (Арухло, Гадачрили Гора) и различные продолжающиеся археологические раскопки по всей Грузии.
Гадачрили гора – это поселение периода неолита в регионе Квемо Картли. В этом месте обнаружили керамику, на стенках которой были следы вина, датируемые тысячелетиями до нашей эры.
Есть версия, что именно в этом поселении периода неолита было произведено первое в мире вино, которому 8 000 лет.
1. В лесах Грузии до сих пор сохранились домашние лозы («Vitis sylvestris»), что может свидетельствовать о том, что одомашнивание виноградной лозы могло произойти на месте.
Это подтверждают археологические и ботанические материалы. Были выкопаны семена уже одомашненной лозы, которые являются самыми ранними в мире и их относят к эпохе неолита.
Сельское хозяйство этого периода на территории страны основано на широчайшем ассортименте культурных растений, они уже были дифференцированы ботаническим путём, то есть, представлены высокоразвитые растения пшеницы, ячменя, бобовых, что свидетельствует о давней и развитой системе продуктивного хозяйства.
Например: семена лозы были восстановлены на местах бронзового века в Грузии в IV – II тысячелетиях до нашей эры. А начиная с II тысячелетия до нашей эры, палеоботанические данные имеют также столовые сорта винограда, что позволяет предположить дальнейшую стадию эволюции винограда.
2. Грузия имеет культивируемые сорта винограда.
В стране насчитывается около 500 сортов вина и столовых сортов винограда, в том числе: двудольные, представляющие собой промежуточную стадию между дикой и культивируемой лозой в процессе эволюции.
Примечательно, что в отличие от дикой лозы, абсолютное большинство культивируемых сортов лозы является однодомными.
Названия сортов винограда связаны с микрозоной, в которой произрастает определённый сорт, что может свидетельствовать о его местном происхождении.
3. История виноградарства и виноделия отражена не только в материальной, но и духовной культуре Грузии (археология, этнография, мифология, культура, искусство и фольклор подтверждают это).
Артефакт “Тамада”
А необыкновенный и красивый грузинский язык представляет собой богатую терминологию, связанную с виноградарством и виноделием.
Существует мнение, что английское слово «wine» (вино) произошло от грузинского слова «гвино» (вино).
4. Сохранение редких методов изготовления, выдержки и хранения вина, которые были утрачены в других центрах виноделия.
Подтверждением этого факта могут служить бытовые инструменты: лопата, мотыга, секатор, щетка, кувшин с длинной ручкой для извлечения вина из питоса – оршимо. Также сосуды для прессования винограда и хранения вина (винные прессы – сакнаксели, сакаджави, сосуды для сбора виноградного сока – тагхари, питои различных размеров – чури, квеври, коко) и столовые и питьевые сосуды для вина (баночка, пиала, миска, чаша, ритон).
Каждый из вышеперечисленных артефактов имеет свою историческую ценность и традицию.
Рассмотрим квеври – памятники нематериального наследия Грузии.
Квеври – сосуд для изготовления, выдержки и хранения вина. Он представляет собой форму в виде овала, узкое горлышко и плоский круглый верх. Также внизу может быть наконечник или остриё.
Наконечник или остриё нужно для того, чтобы удерживать квеври вертикально, так как этот сосуд закапывается в землю, чтобы он не перевернулся.
хранение квеври
По объёму квеври может быть от нескольких сотен литров и до 7 000 литров и более. Но чаще всего квеври вмещает 1 000 или 2 000 литров.
Из чего же делают такой сосуд? Конечно же, из глины, которая всегда использовалась при изготовлении посуды. Традиционными местами создания квеври считаются: Ацана (Гурия), Макатубани, Шроша, Ткемлована, Чкироула (Имеретия) и Вардисубанн (Кахетия).
Интересные факты, касающиеся квеври:
1. Существует самый древний сосуд, которому более 8 000 лет. Этот уникальный артефакт был найден в результате раскопок на руинах древнего поселения Дангреули Гора в Центральной Грузии.
2. Они могут иметь различную форму и размеры, а каждый сосуд имеет своё название. Если посмотреть толковый словарь «Ситквис кона» (XVIII века, под редакцией – Саба Орбелиани), то можно найти такой термин «Чури».
«Чури – глиняный сосуд: квеври, квибари, коцо, халани, дерги, лагвни и лагвнари».
3. В селе Икалто находится музей, который оснащён самыми современными технологиями. В этом месте есть интернет-кафе, культурный центр, дополнительная информация о виноделии, также проводятся мастер-классы, помогающие туристам научиться древним методам приготовления вина.
Квеври традиционно изготавливают из сырой глины, добытой из богатой глиняной почвы. Этот процесс занимает 3 месяца, сосуд всегда делают вручную. Мастер сначала создаёт квеври из глины, затем его обжигает в специальной печи. Если квеври стал красным по цвету, то его уже можно использовать.
Все квеври хранятся в земле, чтобы не только поддерживать постоянную температуру около 13 ° С – 15 ° С для ферментации, но и помогать химическим процессам, которые происходят в этом сосуде для естественной фильтрации и формирования кристально чистых, прозрачных вин.
Интересный факт, что виноград вместе с косточками и кожицей бродит в квеври, находящийся под землёй.
4. Есть вид квеври, который имеет название «монастырский квеври» или «Зедаше». Также существует вино «Зедаше». Оно используется для религиозных праздников или торжественных событий.
5. Практически в каждой семье раньше имелся один квеври, который располагался в земле. В нём хранилось вино, предназначенное для пожертвования церкви, монастырям или для собственных нужд.
6. На некоторых квеври нанесена специальная маркировка, которая содержит информацию о производителе, происхождении и дате изготовления.
7. Примечательно, что вино, хранящееся в квеври и неиспользуемое в течение длительного времени с учётом правильной конструкции винного погреба, санитарных условий может храниться минимум 2 года.
По сравнению с дубовыми бочками и стальными ёмкостями, предназначенными для хранения вина, именно квеври позволяет лучше всего сохранить вино.
5. С древних времён виноградное дерево и вино в Грузии были связаны с культовыми и религиозными ритуалами.
Так, в языческие времена был алтарь в винном погребе, питои, использовавшиеся в ритуальных целях, распространено ритуальное пьянство, языческие ритуальные тексты и действия, а в христианские времена вино было связано с кровью Спасителя, крест Святой Нино, принёсший христианство в Грузию был сделан из виноградной лозы.
крест Святой Нино
Виноград, виноградный сок и вино имеют большое значение для Грузии. Виноградники для местных жителей – святыня, а изготовление вина – любимая традиция к которой относятся с большой ответственностью и уважением.
Каждая грузинская семья с удовольствием и радостью угостит Вас собственным вином и блюдами местной кухни.
Источник