Деревянный сосуд для вина
Бочка — далеко не первый в истории сосуд для хранения вина. Ей предшествовали сосуды из обожженной глины (пифосы и амфоры), а еще раньше — незатейливые кожаные мешки из шкур буйволов, коз и овец. Первоначально дубовые бочки служили лишь сосудом для хранения и транспортировки вина, которые было удобно катать, будь они пустые или полные. Кельты, жившие на территории древней Италии, первыми стали использовать бочки именно для виноделия.
Дубовые бочки — совершенный сосуд для вина
Для изготовления винных бочек используется древесина дуба, произрастающего во Франции, Словении, Венгрии и Соединенных Штатах Америки. Большая часть сырья поступает из Франции и США. Как правило, американский дуб стоит дешевле французского, поскольку затраты на его обработку ниже (не потому, что это древесина низшего качества).
Лучшими бочками в мире считаются бочки, сделанные из древесины знаменитых французских лесов — Лимузена (юго-западная Франция) и Тронсе (центральная Франция). Это старейшие леса Франции, которые охраняются государством. На месте каждого срубленного дуба сразу же высаживается новый дубок. Абсолютное большинство французских вин и коньяков выдерживается в бочках лимузенского и тронсейского дуба, которые имеют широкие годовые кольца и особую концентрацию танинов в древесине. Изредка на пилорамах и бондарнях можно встретить кавказский дуб из Краснодарского края, характеристики которого близки к лимузенской древесине.
Где вырос дуб, как он был обработан, каким способом соединены клепки (доски, из которых изготовлены стенки бочки) — каждый нюанс оказывает влияние на конечный результат, то есть на вкус вина. Винные бочки производятся в различных вариантах форм, размеров, толщины материалов (древесины). В Бордо используют бочки объемом 225 литров (баррики), в Бургундии — 228 литров, в Шампани — 205-литровые емкости, в Италии в каждом регионе встречаются совершенно разные бочки объемом от 200 до 900 литров. В Германии чаще всего вино выдерживается в огромных деревянных емкостях объемом 1000 и 1200 литров (fuder и stuk).
Для стран Нового света (Австралии и Новой Зеландии) характерны бочки объемом 300 и 500 литров, а также традиционные бордосские баррики. Самыми распространенными винными бочками остаются баррики. Пустая бочка в Бордо весит около 59 килограмм, наполненная вином — 300 килограмм, одна бочка вмещает приблизительно 300 бутылок вина.
Как рождаются бочки для вина
Для бондарных целей срубают самые старые дубы в возрасте 150-200 лет. Из каждого лимузенского дуба можно сделать лишь две бочки, поэтому при вырубке одного дуба высаживают сразу три молодых саженца. Вырубку дуба производят глубокой осенью, когда жизненные процессы в дереве приостанавливаются. Дуб пилят поперек, для изготовления бочек используется средняя часть ствола. Дубовые чурбаки должны пролежать под открытым воздухом 6-8 месяцев, после чего их колют вдоль волокон. Полученные дощечки обрабатывают шлифовальной машиной, и вот они становятся похожи на клепки — доски, из которых собирают стенки бочек. Но до появления готовой бочки еще очень далеко. Дело в том, что древесина «закаливается» под открытым воздухом в течение трех лет. За это время влажность доски достигает требуемых 13%. Несмотря на существование современных сушильных аппаратов для древесины, виноделы предпочитают использовать бочки, сделанные традиционным «дедовским» способом.
Почти через 4 года после сруба древесина попадает на бондарню. Здесь закаленные солнцем, ветром и дождем дощечки обстругивают и превращают в клепки, которые станут стенками бочки. Клепки скрепляют временными обручами, после чего начинается самое интересное — обжиг полой бочки, без днища и верха. Степень обжига напрямую влияет на вкус вина, для каждого сорта винограда подходит определенный вид обугливания — легкое, среднее или сильное. Обжиг преследует несколько целей — размягчение древесины, дезинфекция и формирование палитры вкусовых и ароматических оттенков, которые дуб передаст вину в процессе выдержки.
После обжига остается закрыть бочку крышками (верхней и нижней), придать герметичность швам, вырезать в бочке отверстие, поставить постоянные обручи и отшлифовать готовое изделие. Перед отправкой партии заказчику бочки обязательно проходят тест на герметичность: наполненную жидкостью, ее трясут и катают с помощью специального аппарата. Готовые проверенные бочки упаковывают в целлофан и отправляют виноделам.
Искусство выдержки
Хотя дубовая бочка может прослужить до ста лет, передавать вину вкусовые и ароматические оттенки они способны приблизительно в течение пяти лет, затем это свойство постепенно сходит на нет. Однако если выскоблить внутреннюю поверхность и вновь обуглить ее, дубовая бочка снова будет отдавать свой аромат вину. Новые бочки очень интенсивно насыщают вино дубовыми ароматами и танинами.
В старых бочках вино лишь медленно окисляется, но не обогащается дубовыми оттенками. Распространенная практика среди виноделов — ассамблирование вин из старых и новых бочек для достижения идеального союза вина и дуба. Кроме того, ведущие специалисты винодельческих хозяйств определяют, сколько времени вино должно находиться в бочках перед разливом по бутылкам. Это зависит от сортов винограда, желаемого эффекта, некоторых аспектов законодательства (для вин с контролируемым наименованием), но в большей степени — от природной интуиции винодела, которая определяет стиль его продукции.
Новая дубовая бочка — довольно дорогое удовольствие для производителя (цена ее колеблется в районе 600 евро). Чтобы снизить свои затраты, они закупают бочки, бывшие в употреблении, а также добавляют в емкости из нержавейки с ординарными винами дубовые стружки и щепу.
Преимущества дубовых бочек:
- Усиливают, углубляют аромат вина;
- Действуют как стабилизатор для природного красного цвета виноградного сока;
- Благотворно влияют на структуру и текстуру вина, вкусовые ощущения от вина;
- Смягчают излишнюю танинность за счет проникновения кислорода через поры дерева
Дегустационные заметки для вин, выдержанных в дубе:
- Белые вина — ваниль, орехи, сливочный вкус;
- Красные вина — специи и древесина;
- Американский дуб — интенсивный аромат с мощными тонами ванили и специй;
- Французский дуб — оказывает более тонкое воздействие на вино.
Тенденции
Древесина дуба имеет практически идеальную, однородную, плотную структуру. Благодаря этому дубовая бочка на протяжении столетий остается незаменимым сосудом для вина. Но с течением времени незыблемый авторитет этих сосудов может поколебаться. Так, уже сегодня многие производители стараются избежать излишней «дубовости» вина, то есть слишком явного следа дубовой бочки.
Для этого на многих винодельнях всё чаще используются большие дубовые бочки объемом 500 литров и более. Дженсис Робинсон считает, что в таких бочках вино получается более утонченным, изящным и живым. Особенно хорошо влияют большие бочки на вкус белого вина, в то время как для красного лучше находиться в маленьких барриках, которые хорошо смягчают танины. Кроме того, наблюдается явная тенденция к повторному использованию бочек, это практикуется и на самых авторитетных винодельнях, таких как Тенута Сан Гуидо (производящая звёздное вино Sassicaia) и Шато Лафит.
Источник
Запрет вина – закон, считающийся с тем,
Кем пьется, и когда, и много ли, и с кем.
Когда соблюдены все эти оговорки,
Пить – признак мудрости, а не порок совсем.
Омар Хаям
Производство вина было известно еще в древнейшие времена (6000-4000 лет до н.э.) народам Месопотамии, Персии, Финикии и Египета. Согласно библейскому преданию, вскоре после окончания Всемирного потопа: «…Ной начал возделывать землю и насадил виноградник. И выпил он вина и опьянел…» (Быт.9 ст.20-21).
В античную эпоху особое значение приобрели виноградники на территории Греции и Италии, культивировавшиеся греческими колонистами. Само происхождение слова «вино» согласно некоторым источникам возводится к древнегреческому слову «oinos», которое происходит от имени античного короля Ойноса, сына Орфея и внука Агамемнона. Согласно древнегреческой легенде пастух по имени Эстафилос обнаружил свою пропавшую овцу, поедающую виноградные листья. Пастух собрал с лозы неизвестные ему плоды, и отнес их царю Ойносу. Царь распорядился выжать из плодов сок и сохранить его. Так, через некоторое время из сока получился напиток, который назвали вином.
Кипр считается одной из первых стран, в которых зародилось виноделие. Самые ранние упоминания о виноделии на Кипре (ок.3000 г. до н.э.) находим в «Гимне Кипру» поэта Стасиноса, считавшегося приемным сыном Гомера.
Существует древняя античная легенда об Икариусе – первом из людей, обученном богом вина Дионисием, искусству виноделия. Легенду иллюстрируют великолепные древние мозаики в Пафосе, изображающие Дионисия, Икариуса и двух пастухов, надпись над которыми гласит: «Те, кто впервые выпил вино». Сделав вино, Икариус попросил пастухов попробовать его. В результате пастухи опьянели и испугавшись воздействия неизвестного для них напитка убили Икариуса, подумав, что он пытается их отравить.
В средние века виноделие расцветает во Франции, Испании, Португалии. На Кипре в период правления Лузиньянов и администрации венецианцев (1149-1571 гг.) виноделие достигло своей высшей фазы, после чего, в эпоху турецкого правления (1571-1878 гг.) пришло в полный упадок. Только в конце 19 века начались попытки возрождения виноделия на острове.
В наше время к традиционным производителям вина добавились Америка, Южная Африка и Австралия. Вино сегодня производится примерно в пятидесяти странах мира, однако основными производителями являются Италия, Франция и Испания обеспечивающие более 50% всей выпускаемой в мире винопродукции. Общая площадь виноградников во всем мире насчитывает 20 миллионов акров. На Кипре общая площадь виноградников около 30 тысяч гектаров. В странах Европы размещено порядка 47% всех виноградных насаждений мира.
Итак – сосуд закрыт. Пусть минет новый год,
Пускай апрель придет и полпути пройдет, –
Тогда в полночный час раскупори сосуд:
Как солнце яркое, струи вина блеснут.
Рудаки «Вино»
В древних греческих, римских и византийских, источниках имеются сведения о критских, алонийских, аркадских, кипрских, косских, родосских, санторинских, фасосских, книдских, хиосских и многих других винах. Эти вина считались лучшими в античном мире благодаря тому, что делались из сортов винограда, созданных многовековой селекцией. Виноград древних времен характеризовался высоким накоплением сахара в ягодах. Это достигалось особыми приемами агротехники: удаление части листьев, изгибание и перевязывание лоз, несущих грозди, поздний сбор винограда с подвяливанием его на кустах. В поэме греческого поэта Гесиода (8-7 в. до н.э.) «Труды и дни» рекомендуется после сбора винограда, для достижения большей сахаристости, увяливать грозди 10 дней на солнце и 5 дней в тени и только после этого давить. Об этом пишет и Гомер в «Одиссее»:
Там разведен был и сад виноградный богатый, и гроздья
Частью на солнечном месте лежали, сушимые зноем,
Частью ждали, чтоб срезал их с лоз виноградарь, иные
Были давимы в чанах, а другие цвели, иль осыпав
Цвет, созревали и соком янтарным наливались.
Таким способом достигалась высокая сахаристость ягод – 40-50%, при которой брожение проходит медленно, а когда спирта в вине становится 15-16% объёма и вовсе прекращается, поскольку дрожжи в такой среде не могут продолжать свою жизнедеятельность. В вине остается несброженный сахар, и оно получается крепким и очень сладким. В древние времена для сбраживания и хранения вина использовались специальные толстостенные сосуды из обожженной глины, называемые пифос. Изнутри их обмазывали смесью смолы с пчелиным воском и обкуривали растительным ладаном. Готовый пифос с вином вертикально зарывали в землю. Пифосы были огромного размера. Именно в пифосе, а не в бочке, изобретенной намного позже, жил древнегреческий философ-киник Диоген. В лежавшем горизонтально пифосе он устроил себе жилище, достаточно просторное даже для двух-трех человек. Сохранились античные изображения визита великого завоевателя Александра Македонского к Диогену, когда, спросив философа, что тот хочет получить в дар, услышал в ответ: “Не загораживай мне солнце”, где хорошо виден пифос и высунувшийся из него мудрец. Другое упоминание о пифосе можно найти в мифе о Геракле, где царь Эврисфей спрятался в пифос, испугавшись Эриманфского вепря, приведенного к нему во дворец героем.
У греков с давних времен сохранилась пословица: «начиная пифос и кончая, насыщайся, середину же сбереги». Совет этой пословицы сводится к тому, что открывая пифос, не жалеть вина нужно в двух случаях. Когда пифос полон, теснящееся у отверстия вино имеет нежелательное соприкосновение с воздухом. Вино же на дне пифоса находится вблизи пагубного для него винного отстоя.
А вино, находящееся в середине пифоса – лучшее, более крепкое и его нужно беречь. После одно- или двухлетней выдержки вино переливали в большие, как правило, двуручные кувшины, называемые амфора, снабжали их надписью с указанием происхождения вина и года сбора урожая, затыкали паклей и заливали сверху смолой или воском. Благодаря узкому горлышку амфоры напиток меньше и медленнее окислялся, испарялся и болел. Заостренное дно позволяло лучше накапливать выпавший из вина осадок, удержать прохладу вина и кроме того легко закреплять амфору в песке. Особая удлиненная форма амфоры с округлыми «бедрами» давала возможность без труда сливать вино, лишь слегка склонив ее, при этом почти не потревожив собравшийся на дне осадок. Такие амфоры, вместимостью 20-30 литров вина, называют «транспортировочными», так как в них перевозили вино, укладывая «веером» в трюмах судов. Имелись и «столовые» амфоры – овальный сосуд с двумя ручками. Эти амфоры покрывались изысканной росписью на мифологические сюжеты, в них вино подавалось на пиршества.
Зачем ты водою разбавил вино
Столь старое – крепость утратит оно!
Дал знак Пешутен – не разбавив водой,
Вино виночерпий несет молодой.
Фирдоуси “Шахнаме”
Обычай греков, перешедший затем к римлянам, разбавлять вино водой возник отнюдь не потому, что они хотели уменьшить опьяняющие свойства вина. Зная о древних обычаях обильных возлияний трудно себе представить, что эти люди были слабы на выпивку. Ответ на эту «загадку» кроется в том, что вина того времени сильно отличались по своим свойствам от современных. Они были сладким, ароматизированным и густыми настолько, что их, пожалуй, можно было есть ложкой. Кроме того существовал обычай выпаривать вина – этот способ назывался фурмариум. А в Аркадии – свидетельствует Аристотель (384 – 322 до н.э.) вина выпаривались так долго, что превращались в сироп. Заблуждение о том, что древние вина представляли собой текучую жидкость, подобно современным, укоренилось настолько давно и глубоко, что доже такой знаток вин как А.С.Пушкин написал:
Да будет проклят дерзновенный,
Кто первый грешною рукой,
Нечестьем буйным ослепленный,
О страх!.. смесил вино с водой!
Старые, выдержанные вина очень высоко ценились в античном мире. Петроний пишет о столетнем «Фалернском», а Плиний – о двухсотлетнем вине, по своей консистенции напоминающем мед. Как вы сами понимаете, такое вино было бы трудно пить, не разбавив водой.
В зависимости от густоты вина древние разбавляли его нечетным числом частей воды в двуручном широкогорлом сосуде, называемом кратер. Вначале в кратер наливалось необходимое количество вина, а затем, из специального сосуда, называемого гидрия подливали воду. Гидрии были весьма изящной формы, часто расписные, и имели две горизонтальных и одну вертикальную ручки. Размешав вино с водой в кратере, виночерпии особыми сосудами в форме чаши с одной длинной изогнутой ручкой черпали вино во время застолий. Такой черпак называется киаф (он использовался также как мера жидкостей и сыпучих тел – около 0,045 л). Одна из древних легенд повествует о том, как в городе Флиунте, расположенном на востоке Аркадии, жил виночерпий по имени Киаф. Геракл, возвращаясь из сада Гесперид, остановился в этом городе передохнуть. Для него были накрыты столы и поставлено вино. Но Гераклу не понравилось поданное питье, и он одним пальцем ударил виночерпия Киафа, но тем не менее убил его. Геракл весьма сокрушался о содеянном. Позднее, согласно упоминаниям древних историков, Киафу был поставлен памятник в городе Флиунте напротив храма Аполлона.
Некоторые сосуды для черпания и питья вина украшались драгоценным камнем – аметистом. Кристалл аметиста было также принято класть в кратер, где смешивали вино с водой. В переводе с греческого «аметист» означает «не пьяный», и, как считается с глубокой древности, обладает магическими свойствами хранить от опьянения, ограждать от спиртных излишеств и изгонять винные пары. О происхождении аметиста повествует трагическая легенда о прекрасной нимфе Аметист, к которой бог вина Дионис воспылал внезапной страстью. Но нимфа отвергла его, потому что любила музыканта и любимца Аполлона – пастуха Сприкоса. Оскорбленный Дионис собирался заключить нимфу в свои объятия, но та, убегая, призвала на помощь богиню Артемиду, превратившую ее в статую из мерцающего лилового камня. Этот камень был назван по имени нимфы, а в память об отвергнутом боге вина ему была дана сила хранить от пьянства. В античные времена перстни с аметистом носили как талисман, считая что он придает бодрость, храбрость и благоразумие, сохраняет память и отгоняет дурные
мысли. Магические свойства аметиста в наибольшей степени проявляются в феврале и марте. Он активизируется как талисман по субботам, а как амулет – по средам.
Для разлива вина использовался также сосуд, назваемый ойнохойя. Ойнохоя – это кувшин с носиком весьма оригинальной формы, имеющим не один, а три стока для жидкости. Таким образом процесс наполнения чаш при использовании ойнохойи ускорялся в три раза, что было весьма удобно при обильных возлияниях.
Потекут незабываемые реки,
Водопады нескончаемые вин.
Возвращайтесь, меднопанцырные греки,
Под платаны густотенные Афин!
К.Кожурин
Во времена античности для пития вина употреблялись не рюмки и фужеры, как сегодня, а специальные чаши, называемые килик. Это были керамические или металлические двуручные сосуды в форме открытой плоской чаши на приземистой или высокой ножке. Как и кратер, гидрия и ойнохойя, килики расписывались сюжетами из древней мифологии, на них делались и надписи, знакомящие нас с символикой, связанной с винопитием в ту эпоху. Иногда эти надписи достаточно остроумны: «Счастливая пагуба!», «Употреби с пользой!» или даже «Чем больше несчастье, тем больше выпьешь, чем больше счастья, тем больше выпьешь!». Один из киликов с надписью, датируемый 550-530 годами до н.э., был найден при раскопках древнего города Марион на Кипре. Известный художник того времени Тлесон, сын Неарха, оставил на нем надпись, которую можно перевести на русский язык так: «Радуйся и пей!». Эту надпись сегодня вы можете увидеть на винных этикетках завода «КЕО», где в английском варианте она звучит как «Be happy and drink well». Другой сосуд, из которого в античные времена пили вино – это канфар, представляющий собойдвуручный кубок на высокой ножке. Канфар считался символом Диониса, и многие произведения искусства изображают бога вина, держащего в руках этот кубок. Для питья вина использовался и сосуд в форме чаши с двумя горизонтальными ручками, называемый скифос (или котила). Древние римляне использовали скифос и как меру жидкости (0,27 л).
Кроме обычных чаш, из которых пили все, существовали и специальные глубокие сосуды с одной ручкой, употребляемые исключительно в религиозных обрядах и ритуалах –ритоны. Они были предназначенны для жертвенных возлияний богам и духам умерших. Ритоны делали в виде рогов животных и украшали изображениями голов животных или людей, сделанными из драгоценных металлов.
В произведениях греческих и римских авторов упоминается более 80 сортов вин.
Многие века ведутся споры о том, из какого региона вино лучше. Самыми известными винами Древней Греции называют «Аргосское» и «Хиосское»; славой пользовались также «Косское» вино, подаваемое перед трапезой для возбуждения аппетита ( по нашему апперитив). О «Фасосском» вине Эпиликус писал: «Какая бы тоска ни глодала мне сердце, стоит мне выпить этого вина, как я возрождаюсь к жизни». А знаменитый философ античности Аристотель считал что «Лесбосское» вино, сладкое и деликатное, лучше чем более знаменитое вино – «Родосское». У Гомера в «Илиаде» находится упоминание о том, как владыка острова Лемнос прислал ахейскому ополчению под Трою «корабли, нагруженные винами Лемна». И ахейцы стали выменивать у лемноссцев присланные ими «тысячу мер вина»:
Прочие мужи ахейские меною вино покупали:
Те за звенящую медь, за седое железо меняли,
Те за воловьи кожи или за волов круторогих,
Те за своих полоненных.
В «Одиссее» Гомер упоминает о «Прамнийском» вине, поданном волшебницей Цирцеей Одиссею и его спутникам
Смесь из сыра и меду с ячменной мукой и прамнийским
Светлым вином подала им, подсыпав волшебного зелья
В чашу, чтоб память у них об отчизне пропала…
«Лучшим из лучших» называл вино, производимое на острове Наксос, греческий поэт Архилох. Но многие греческие правители отдавали предпочтение винам острова Крит, жители которого выращивали виноград задолго до того, как виноградарство появилось на материковой Греции.
Из азиатских вин знаменитыми считались «Вифинское», и особенно «Мареотис» – любимое вино царицы Клеопатры.
Галина Росси, искусствовед
март-апрель 2002
Источник