Сосуды для вина из глины
Саймон Вульф,
британский журналист, писатель, винный эксперт и колумнист
Амфоры стали обязательным аксессуаром для модной винодельни в любой точке мира также, как гриль от Камадо для ресторана или хересные бочки для пивоварен. А первобытная форма привлекает дополнительное внимание: амфоры – мечта инстаграмера!
Современные виноделы фонтанируют по поводу врожденных уникальных характеристик этих сосудов, подходящих для создания великих вин. Без сомнения, амфоры выкроили себе нишу в виноделии XXI века, хотя всего десяток лет назад устаревшие глиняные сосуды были забракованы как бесперспективные для современного винопроизводства.
Почему же виноделы во всем мире так влюблены в них?
Есть в этом и заслуга моды, но возвращение глины как средства для ферментации и выдержки больше продиктовано поиском идеального сосуда. Все это уже было. Бочки считались негигиеничными и уступили место цементным чанам в 50-60-х только для того, чтобы цемент в свою очередь был заменен практичными емкостями из нержавеющей стали. В 80-е виноделы заскучали по микрооксидации и характеристикам дуба и возродили «золотой век» французской дубовой бочки. Но и эта мода ушла в прошлое, и теперь ей на смену пришло стремление к яркой фруктовости и нейтральным емкостям, но не таким стерильным, как нержавейка.
А теперь – Грузия!
Открытие квеври
Грузинские традиции виноделия насчитывают 8000 лет задокументированной истории. С древности грузины всегда ферментировали и выдерживали свои вина в больших глиняных амфорах – квеври. К сожалению, в советскую эпоху эта традиция была практически нарушена и скрыта от западного мира до 90-х годов.
Винодел из Фриули Йошко Гравнер (Josko Gravner) первым приподнял завесу над грузинскими традициями после посещения страны в 2000-х. Гравнер разочаровался в современных технологиях, чувствуя, что они не дают выразить весь потенциал его винограда. Первая проба вин из квеври стала откровением: «Я был поражен результатом этого способа производства. Это божественно». Он сразу же заказал партию квеври и установил их в специально построенном погребе.
Проба Gravner Ribolla-2014 прямиком из амфоры
Йошко Гравнер
Гравнер к тому моменту был уже достаточно известен, и его энтузиазм оказался заразным. Итальянские виноделы последовали его примеру и поехали в Грузию, зачастую заказывая там и амфоры. Самые известные примеры – Паоло Водопивец (Paolo Vodopivec) из Карсо, винодельня Kabaj из соседней Словении и бельгиец Франк Корнелиссен (Frank Cornelissen), работающий на Этне.
Основатели сицилийской COS (Giambattista Cilia, Giusto Occhipinti и Cirino Strano) тоже побывали в Грузии в 2000-е годы, но в итоге решили работать с небольшими испанскими амфорами – тинахас. На данный момент в COS 150 тинахас общим объемом 400 литров, созданных испанским ремесленником Хуаном Падильей (Juan Padilla).
Новенькие квеври
Подруга Оккипинти, Элизабета Форадори (Elisabetta Foradori), волшебница и гений виноделия в Трентино, тоже впечатлялась тинахас. Оккипинти познакомил их с Падильей в 2005-м, открыв, по ее словам, целый мир новых возможностей. Форадори особенно восхищена своими ферментированными на кожице белыми Fuoripista Pinot Grigio и Fontanasanta Nosiola, которые винифицируются и выдерживаются в тинахас. «Вину требуется 6 месяцев, чтобы впитать в себя послание из кожицы. Это форма обогащения». У нее на винодельне теперь порядка 180 тинахас от Падильи, размещенные в разных погребах.
Глиноконвертация
Божидар Зорян (Božidar Zorjan), винодел-биодинамист из словенской Штирии, был фанатом глины дольше, чем кто бы то ни был за пределами Грузии. Во время визита в Хорватию в 1995 году его внимание привлек сувенир для туристов – миниатюрная амфора. «Вы можете мне сделать такую же настоящую?» Ответ продавца не воодушевлял: «Наверное, да, но как я пойму, что она будет пригодна для использования?» «Просто проверьте, что она держит воду, если да, то этого достаточно. И к тому же я плачу не как турист!»
Божидар Зорян
Зоряну доставили 40-литровые сосуды, которые он использовал для ферментации вина из винограда позднего сбора. Вино выиграло приз на местной дегустации. Он не стал упоминать непривычный способ производства, но заказал еще амфоры большего объема у хорватского мастера, расширяя палитру вин, выдержанных в глине.
После смерти поставщика амфор Зорян переключился на использование грузинских квеври. «Мне неинтересно, как они производят вино в Грузии или даже в Брде. Я хочу понять, как делали вино у нас в регионе 2000 лет назад».
Его квеври закопаны под звездами, и вино в них проводит 7 лет нетронутым. В результате белые вина получаются комплексными, структурными и часто соблазнительно свежими.
Этапы производства квеври (Грузия)
Свежесть мышления
Усиление восприятия свежести – то достоинство, которое Гернот Хайнрих тоже ассоциирует с амфорами. Его винодельня – основной производитель в австрийском Бургенланде с сертификатом Demeter и объемом производства 500 тыс. бутылок в год. Гернот постепенно перевел все к способу производства, основанному на принципе минимального вмешательства.
После первой покупки 5 амфор в 2017-м он решился на серьезные инвестиции, и в следующем году докупил еще 66 штук. Амфоры произведены в Китае с толщиной стенок в 3 см (толще, чем у квеври) и более плотной структурой.
Специалист по рогам и копытам Гернот Хайнрих
Преимущества таковы: «Вино остается более свежим и редуктивным, нежели в дубе. А температура во время ферментации не поднимается выше 27-28 градусов безо всяких технологий». Гернот в восторге от первых результатов – вин из траминера, пино нуара и блауфренкиша с мацерацией на кожице! «Я уверен, что это идеальный способ ферментации как белых, так и красных вин. И выдержки тоже. Развитие проходит очень медленно и мягко».
Приверженцев глины можно найти далеко за пределами Центральной Европы. У грузинских вин и квеври много фанатов во Франции, стране, где редко ищут что-то новое за границей. Луарский производитель Тьери Пюзля (Thierry Puzelat) знаменит своими натуральными винами, он является поклонником квеври, импортирует и продвигает грузинские вина во Франции.
Тьерри загорелся этой идеей в 2010 году, когда американский журналист Alice Feiring познакомила его с двумя грузинскими виноделами. Впечатленный и заинтригованный их винами, он заказал целую партию квеври, которая прибыла в 2013 году. Спустя 5 лет он говорит, что начал ценить их характеристики: «С дубом у каждой бочки своя собственная судьба. Когда у тебя 20 бочек с одним и тем же вином, то они, конечно, братья и сестры, но на самом деле это разные вина».
Тьери Пюзля
В квеври он видит куда больше единообразия. «Глина не нейтральна, но она не влияет так сильно, как дубовая бочка. Нет ароматов глины, но есть ароматы, которые появляются благодаря глине».
Не для всех
Пюзля – один из многих повторяющих, как важно чистить квеври. Вина, сделанные в любом виде амфор, не должны иметь явного землистого привкуса, который обычно говорит о грязных емкостях. У Пюзля был опыт с плесенью, выросшей под землей и проникшей насквозь через стенки квеври, привнося в вино негативные ароматы. «Проблемы по сравнению с бочками другие, но не менее важные. Если вы не нюхаете емкость прежде, чем наполнить ее, на этом игра может и закончиться».
Пюзля придерживается золотой середины относительно достоинств и недостатков глины, но для кого-то магия глины со временем улетучилась. Эвальд Чеппе (Ewald Tscheppe) из австрийской винодельни Werlitsch в южной Штирии отрекся от кверви в 2010 году. Он объяснил: «Я обнаружил, что больше настроен в унисон с бочками, и вообще я так и не нашел для амфор место в погребе. Для тех вин, которые я стремлюсь делать, не имеет значения бочка или квеври. Важнее то, чтобы вино могло дышать и сохраняло в себе свежесть винограда». Winkler-Hermaden в Юго-Восточной Штирии неподалеку тоже забросил квеври из-за сложности с чисткой.
Вышеупомянутый Франк Корнелиссен разлюбил тинахас в 2013 году. Корнелиссен работает абсолютно без добавления диоксида серы, и поэтому одержим гигиеной. Он перевел все ферментации в пластиковые емкости, а выдержку – в чаны из эпоксидной смолы или стекловолокна, которые, по его мнению, совершенно нейтральны, но без нежелательной редуктивности нержавейки.
В очередь!
Но для большинства адептов квеври единственной проблемой является их доступность. Учитывая, что в Грузии на всю страну всего 10 мастеров, то срок ожидания квеври может растянуться до года. Ходят слухи, что Хуан Падилья подумывает о пенсии. Новые производители амфор появились в Тоскане, Испании и, конечно, в Азии, хотя, учитывая поток заказов – не на одну-две, а на сотни амфор – производство неизбежно работает в условиях стресса.
Есть ли опасность, что хайп выдохнется и амфорный бум спадет? Может ли глина также выйти из моды, как 200% нового дуба, популярные всего десяток лет назад?
Гернот Хайнрих считает, что нет: «Этот способ производства вина просто лучше. Вот и все».
Классификация
Амфора
Слово «амфора» греческого происхождения. Это небольшой керамический или фаянсовый сосуд с круглым дном, обычно объемом меньше 50 литров. У настоящей амфоры для хранения две ручки и очень узкое горлышко. Есть два вида греческих сосудов, размер и форма которых больше напоминают образцы для современного виноделия.
Пифос
Сосуд среднего размера, объемом до 100 литров. Именно это слово на сицилийской винодельне COS используют для обозначения вин, ферментированных в амфорах.
Долиум
Очень большой сосуд, как правило, с плоским дном и широким горлом. По мнению винодела-гончара Эндрю Бекхэма из Орегона, это наиболее подходящая для ферментации форма.
Локальные вариации:
Тинахас
Испанский термин, который буквально переводится как «кадка». Тинахас меньше по размерам, чем грузинские аналоги (популярный размер – 400 литров), и у них обычно плоское дно.
Квеври
Традиционная грузинская амфора с характерным заостренным концом на дне и узким горлышком. Квеври обычно делают объемом от 500 до 2000 литров, изредка больше. Это единственные сосуды, которые зарывают в землю по крышку.
Талья
Португальское название для глиняных сосудов, ранее распространенных в Алентежу и теперь переживающих определенный ренессанс. У них приземистая форма с узким горлышком и очень широкой серединой. Могут быть совершенно разных размеров вплоть до 1500 литров и больше.
Автор перевода: Ольга Тихоненко (по материалам Decanter)
Источник
Амфоры медленно, но верно захватывают умы виноделов по всему миру. Глиняные сосуды можно обнаружить в погребах Фриули и Тосканы, Риохи и Дору, Паарля и Напы. Они появились даже в святая святых классического виноделия – в Шампани, Бордо и Бургундии. Разбираемся, в чем их смысл и какие вина из амфор стоит попробовать.
Привет из прошлого
Казалось бы, вот тебе и стальные чаны с контролем температуры, и пневматические прессы, и прочее современное оборудование. Но нет, виноделы активно ударяются в прошлое и упражняются с амфорами, глиняными сосудами, в которых делали вино еще 6000 лет назад. Об этом свидетельствуют найденные черепки амфор и следы культурного винограда на территории современной Грузии. Кроме того, осколки древних глиняных горшков находили на виноградниках Португалии, Испании, Франции и Италии.
Долгое время основным столпом амфорного виноделия была Грузия. Уже оттуда практика распространилась по всей Европе: Италии, Словении, Австрии, Франции, Испании и Португалии. Поклонников горшочков можно встретить как в развивающихся регионах, так и классических, вроде Бордо и Шампани.
Как называют глиняные сосуды в разных странах
- Amphora (амфора) – Италия
- Qvevri (квеври) – Грузия
- Tinaja (тинаха) – Испания
- Talha (талья) – Португалия
- Karas (карас) – Армения
В чем смысл амфор
Резонный вопрос – зачем вообще нужны горшочки виноделам? Для некоторых амфоры – целая философия. Философия минимального вмешательства в виноделие, использования исключительно натуральных материалов. Культовый винодел из Фриули Йошко Гравнер говорит, что «терракота оголяет все недостатки вина так же, как и подчеркивает его достоинства».
Для других виноделов – это исторический реверанс. Дескать, так делали предки, и я так буду делать. Особенно это работает, если выкапываешь на территории виноградника осколки древних сосудов. Для кого-то амфоры – любопытный энологический эксперимент, желание сделать что-то новое, раскрыть потенциал винограда. Не надо забывать и о тех, кто хотят держать нос по ветру или «выстрелить», пока амфоры в моде.
Хорошо, с целями все более-менее понятно. А в чем же смысл амфоры в практическом плане? Тут эксперты-теоретики объясняют, что сделанные из глины сосуды имеют поры, поэтому воздухопроницаемы и, вероятно, обеспечивают микрооксидацию вина, сравнимую с тем, что происходит при винификации и выдержке в дубовых бочках, но при этом без влияния дуба на вкус. Это весомый аргумент. Но достаточно часто, и в первую очередь в самой Грузии, амфоры изнутри обрабатывают пчелиным воском, так что «поры» в глине «не работают».
Виноделы-практики могут заметить, что амфора обеспечивает особый температурный режим сусла без внешнего термоконтроля, поскольку глина отличается высокой теплопроводностью. А эзотерики легко обоснуют, что вся соль – в форме амфоры, приближенной к яйцу, и споют оду ее плавным абрисам, в которых особенным образом заворачиваются потоки энергии.
Как амфоры применяются на практике
Вариантов производственной цепочки с использованием амфор несколько. Виноград, как с гребнями, так и без, может бродить в амфоре. В интерпретациях кахетинского метода белый виноград загружают в квеври целыми кистями, без гребнеотделения. Брожение и выдержка проходят со всей массой мезги. После окончания брожения вся масса оседает на дно сосуда, который тщательно закупоривают до весны, то есть на 4-6 месяцев. В современной интерпретации все чаще виноград загружают без гребней, чтобы избавиться от лишней терпкости. Такой винодельческий процесс – предмет гордости грузинов, тем более, что в 2013 году кахетинский метод был уже официально признан и включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Некоторые виноделы предпочитают выдерживать вино в амфорах без мезги и переливают его в другую глиняную емкость. Культовый винодел из Фриули Йошко Гравнер и его сосед Паоло Водопивец после выдержки вина в сосудах отправляют его в дубовые бочки. Иногда вино в амфорах только бродит, а как только успокаивается, отправляется в дуб, как на армянской винодельне Voskevaz. На винодельне Zorah, тоже в Армении, предпочитают ферментировать сусло в цементных яйцах, а уже после этого выдерживать вино в карасах. И наконец, особо хитрые могут сбраживать и выдерживать в терракоте лишь часть винограда, особенно, если речь идет о бленде нескольких сортов.
Амфорные вариации
Помимо сложных порой манипуляций винодел также выбирает свой тип амфоры. Заглянув только в один погреб Domaine de l`Ecu (Долина Луары) можно увидеть небольшие горшочки по 160 и 350 л или большие сосуды на 1000 л. Амфоры отличаются по форме, составу глины, толщине стенок. Все эти факторы, по мнению виноделов, существенно влияют на вино.
К тому же перед виноделами встает вопрос: закапывать горшок в землю или нет? Согласно кахетинскому методу, квеври глубоко запрятаны в землю – виднеется только горлышко. Таким образом создается этакий температурный контроль. Итальянка Элизабетта Форадори держит свои горшки в специальных сотах, у тосканцев Petrolo они спокойно стоят на «своих двоих». А в Zorah одни карасы немного выглядывают из земли, а другие располагаются на треножниках.
Чем отличается амфорное вино от оранжевого
Люди часто путают понятия амфорного и оранжевого вина, мол, «все равно одна фигня». На самом деле важно понимать, что амфорное вино не всегда оранжевое, а оранж – не всегда сделан в амфоре. Янтарный цвет вино приобретает из-за ферментации белых сортов на шкурке, а не из-за контакта с амфорой. Как вы знаете, обычно при производстве белых вин кожица не участвуют в процессе – ее почти сразу отбрасывают после прессования. Но как раз в шкурке, даже белого сорта, и находятся танины и красящие вещества.
Амфорное вино из белых сортов чаще всего будет оранжевым, но при этом в горшочках экспериментируют и с красными винами. Посмотрите, например, на Foradori и их вина из автохтонного сорта терольдего или Petrolo и их кюве из санджовезе.
8 амфорных вин, которые стоит попробовать
Слева направо: Besini Qvevri White 2017; Vodopivec Solo Venezia Giulia IGT 2014; COS Pithos Rosso Vittoria Rosso DOCG 2016; Лефкадия Амфорное 2016
Besini Qvevri White 2017, Грузия, Кахетия
Ркацители 100%. Ферментация на гребнях и выдержка 12 мес. в амфорах.
Хозяйство Besini привержено самым передовым винодельческим технологиям во всем, начиная от высадки виноградников по бордоским канонам и заканчивая суперсовременной винодельней, возведенной с нуля за последние несколько лет. Производство вин в квеври компания начала в 2015 году и каждый год наращивает парк сосудов.
Вина из квеври получаются сбалансированными, чистыми, без дефектов. В бокале вас ждет насыщенный вкус и обаятельный финиш с абрикосовым оттенком.
Vodopivec Solo Venezia Giulia IGT 2014, Фриули, Италия
Витовска 100%. Ферментация в амфорах, выдержка 23 мес. в славонском дубе.
Паоло Водопивец по следам своего великого соседа Йошко Гравнера побывал в Грузии, был очарован квеври и с 2005 года использует терракотовые амфоры для ферментации. Паоло говорит, что амфоры идеальны для ферментации, так как, в отличие от дуба, не агрессивны и дают винограду развить свой характер.
Естественный контроль температуры брожения в закопанной амфоре помогает вину становиться «зеркалом природы». Но дело не только в технических нюансах: «Мне важно сознавать, что вино бродит в сосуде, возникшем из самой земли, оно как ребенок в чреве матери. Терракота вынашивает в себе живой божественный напиток».
Богатое вино со сложным ароматом сладких фруктов, леса, благородных цветов, конфитюра из апельсинов, крыжовника, полевых травы. Освежающее и бодрое.
COS Pithos Rosso Vittoria Rosso DOCG 2016, Сицилия, Италия
Фраппато ди виттория 40%, неро д’авола 60%. Ферментация и выдержка в амфорах 10 мес.
COS – аббревиатура первых букв фамилий основателей (Cilia-Occhipinti-Strano) известной биодинамической винодельни на юго-востоке Сицилии в окрестностях городка Бастонака. Владельцы избавились от дубовых бочек и полностью перешли на амфоры. Сегодня на винодельне около 150 закопанных глиняных емкостей объемом 400 л.
Разноплановое вино с тонами красных спелых и сушеных ягод, дыма, хвои, укропа и рассола. Симпатичное био-шмио, которое идеально подойдет к тартару из говядины с перцем.
Лефкадия Амфорное 2016, Краснодарский край, Россия
Мерло, каберне совиньон. Ферментация с частью гребней в незакопанных и закопанных (300 л) амфорах, выдержка 9 мес. в незакопанных амфорах объемом 700 и 500 л.
Проект с амфорами – одна из любимых затей Михаила Николаева. С микровинификациями в амфорах в «Лефкадии» экспериментируют довольно давно, так что Михаил даже сделал вывод, что амфоры, купленные в Каталонии, сделаны из более пористой терракоты, чем грузинские квеври, а ему это и нужно.
Вино с фруктовым понятным ароматом вишни, граната, мягкими танинами, продолжительным послевкусием. Ровное, нареканий нет.
Слева направо: Petrolo Bòggina A Val d’Arno di Sopra DOC 2015; Gravner Ribolla 2010; Foradori Sgarzon 2017; Zorah Yeraz 2013
Petrolo Bòggina A Val d’Arno di Sopra DOC 2015, Тоскана, Италия
Санджовезе 100%. Ферментация в 300- и 500-литровых амфорах с регулярным пижажем. Выдержка без мезги в запечатанных амфорах 6 мес.
Линейка вин Boggina идет с одноименного крю в 5,5 га, засаженного в 1947 году исключительно санджовезе. С 2011 года в хозяйстве экспериментируют с амфорами – так владельцы отдают дань уважения истории земли, где жили и делали в терракоте вино этруски. Наряду с Boggina С –100% санджовезе с исторического виноградника теперь делают Boggina A – оно же, но с ферментацией и выдержкой в амфорах. Производство Boggina A ограничено, всего 1500 бутылок в год.
Женственное, элегантное вино с хорошей кислотностью. Ягодный, мягкий, сочный и чистый образец с тонами вишни, ежевики, карандашной стружки.
Gravner Ribolla 2010, Фриули, Италия
Риболла джалла 100%. Ферментация на мезге 6 мес. в закопанных амфорах. После снятия вина с осадка и прессования вино переливают назад в амфоры на 5-6 месяцев, а затем помещают в ботти на выдержку в течение 6 лет.
Винодел Йошко Гравнер – пионер амфорного виноделия в Италии. Тема глиняных сосудов захватила его в 2000 году после поездки в Грузию.
Вино медно-янтарного цвета с золотистым блеском. В сложном насыщенном аромате раскрываются тона орехов, миндаля, сушеных яблок, меда, карамели и апельсиновой цедры. Полнотелое, богатое, округлое во вкусе с длительным интенсивным послевкусием.
Foradori Sgarzon 2017, Альто-Адидже, Италия
Терольдего 100%. Ферментация с гребнями, выдержка в больших не вкопанных в землю глиняных амфорах 8 мес.
Элизабетта Форадори – культовый винодел Альто-Адидже, которая занимается возрождением сорта терольдего. Также она известна одними из самых известных амфорных кюве.
В бокале раскрываются ароматы черных ягод, апельсиновой цедры, сигарного дыма и копченостей. Среднетелое, элегантное и богатое во вкусе, с плотной текстурой, бархатистыми танинами и нотками молотого перца и чернослива в долгом послевкусии.
Zorah Yeraz 2013, Армения
Арени нуар 100%. Ферментация без гребней в цементных яйцах, выдержка 24 мес. в карасах, довыдержка в больших необожженных бочках из франц. дуба.
Топовое красное вино со 100-летних лоз. Урожай 2013 года Артур Саркисян, автор гида «Армянские вина», назвал лучшим в истории хозяйства, оценив в 93 балла.
Это свежее, текстурное, ягодное, сочное вино. В аромате фиалка, скотный двор, малина и голубика. Во вкусе освежающее, бодрое и очень дружественное, со слегка джемовой сладковатостью.
Фото на обложке: Андрей Ковалев.
Фото: архив SWN.
Источник